5星級的美味,經典家常菜大收錄!
料理職人嚴選80道必學超人氣食譜,
煎、煮、炒、炸、燉、滷、紅燒等技法樣樣通,
輕鬆愜意好菜上桌,與親愛的家人共享美食盛宴!
Top 10 超人氣雞肉料理排行榜
Top 1 蜜汁烤雞腿‧Top 2 三杯雞‧Top 3 鹹酥雞‧Top 4 麻油雞
Top 5 香滷雞腿‧Top 6 醬蒜燒雞‧Top 7 白斬雞‧Top 8 醉雞
Top 9 蔥油雞‧Top 10 涼拌雞絲
Top 10 超美味豬肉料理排行榜
Top 1 香滷豬腳‧Top 2 紅燒獅子頭‧Top 3 香菇滷肉‧Top 4 糖醋排骨Top 5 豉汁排骨‧Top 6 蒜泥白肉‧Top 7 梅干扣肉‧Top 8 麻油腰花
Top 9 脆皮肥腸‧Top 10 蒜苗炒香腸
Top 10 超熱門牛肉料理排行榜
Top 1 紅燒牛腩‧Top 2 香滷牛腱‧Top 3 沙茶牛肉‧Top 4 黑胡椒牛柳
Top 5 鮮蔬牛肉捲‧Top 6 芥藍牛肉‧Top 7 泡菜炒肥牛
Top 8 香煎牛排‧Top 9 牛肉炒乾絲‧Top 10 漢堡排
Top 10 超生猛海鮮料理排行榜
Top 1 糖醋魚‧Top 2 豆酥鱈魚‧Top 3 樹子蒸鱸魚‧Top 4 豆豉鮮蚵
Top 5 塔香蛤蜊‧Top 6 鳳梨蝦球‧Top 7 蚵仔酥‧Top 8 生炒花枝
Top 9 三絲拌海蜇皮‧Top 10五味章魚
Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜
Top 1 櫻花蝦炒高麗菜‧Top 2 白菜滷‧Top 3 鹹蛋苦瓜‧Top 4 蛤蜊絲瓜
Top 5 乾煸四季豆‧Top 6 苦瓜鑲肉‧Top 7 魚香茄子
Top 8 蘆筍炒干貝‧Top 9 涼筍沙拉‧Top 10 小魚乾炒山蘇
Top 10 超營養蛋&豆腐料理排行榜
Top 1 菜脯蛋‧Top 2 番茄炒蛋‧Top 3 茶碗蒸‧Top 4 三色蛋
Top 5 五香茶葉蛋‧Top 6 宮保皮蛋‧Top 7 紅燒豆腐‧Top 8 麻婆豆腐
Top 9 香酥炸豆腐‧Top 10 客家小炒
Top 10 超飽足飯麵人氣料理排行榜
Top 1 滷肉飯‧Top 2 黃金蛋炒飯‧Top 3 咖哩雞飯‧Top 4 皮蛋瘦肉粥
Top 5 韭菜水餃‧Top 6 什錦炒麵‧Top 7 蚵仔麵線‧Top 8 金瓜米粉
Top 9 鍋燒烏龍麵‧Top 10 義大利肉醬麵
Top 10 超鮮美湯品料理排行榜
Top 1 味噌豆腐魚片湯‧Top 2 玉米濃湯‧Top 3 香菇肉羹
Top 4 鳳梨苦瓜雞湯‧Top 5 菠菜豬肝湯‧Top 6 羅宋湯
Top 7 酸菜肚片湯Top 8 四神湯‧Top 9 金針排骨湯‧Top 10菜脯雞湯
本書特色
80道超人氣家常菜大收錄!簡單易學輕鬆煮!
100種做菜祕訣大廚私房話,完美上菜不NG!
名廚親授料理5堂課,新手也能輕鬆上手大成功!
營養師細說食材功效&烹調祕訣,健康力大升級!
●名廚嚴選80道超人氣必學家常菜
針對雞、豬、牛、海鮮水產、蔬菜、蛋&豆腐、飯麵主食、湯品8大類食材,各別羅列出大眾最愛吃、最想吃的10大美味料理。無論宴客餐敘還是家常小酌,想點滿漢全席或3菜1湯,80道簡單易學的經典食譜任君挑選,跟著大廚學做菜,您也能輕鬆變身料理達人!
●100個烹調祕技大公開,完美上菜零失敗
做菜不可不知的獨門訣竅,大廚不藏私全公開,技法取巧不費力,步驟簡明全圖解。食材從處理、烹調到擺盤上桌,輕鬆省時不費力,保證餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴。無論您是廚房老將想精進廚藝?或是新手下廚想快速入門,本書絕對是您的最佳指南。
●5堂特訓料理課,讓您愛上烹飪的樂趣
自己下廚最怕麻煩,燠熱的鍋氣讓人揮汗如雨,料理時間一拉長,不僅主婦勞累,也壞了吃飯的興致。大廚分享多年餐飲經驗,教您如何縮短烹調時間、快速上菜;DIY自製鮮美高湯,菜餚巧搭百變醬料,創意滿點,安心吃健康。
●營養師揭開食材健康密碼,食療力大提升
吃好比好吃更重要!專業營養師針對常見的蔬菜、瓜果、根莖類及肉品、海鮮水產,點明食材主要保健功效、營養烹調祕訣,教您有效攝取營養素。吃好每天3頓飯,自然健康不生病。
作者簡介:
王景茹 老師
現職
宏國德霖科技大學 專技講師
台灣國際年輕廚師協會 理事
經歷
培德工家餐飲管理科專任教師
長榮桂冠酒店(廣廚)
台北福華飯店(江南村)
台北圓山飯店
QQ廚藝教室 廚藝總監
板橋市農會有機農業 推廣教師
專業證照
中餐烹調 乙級技術士
中式麵食加工 乙級技術士
中式米食加工 丙級技術士
西餐烹調 丙級技術士
飲料調製 丙級技術士
調酒 丙級技術士
HACCP進階認證
獲獎紀錄
2015年日本國際料理人大會賽中式前菜&中式點心 個人賽金牌獎
國際金廚爭霸賽熱菜 金獎
台北中華美食展世界賽 優勝獎
正德素食烹調比賽 第1名
代表著作
《500種醬料大全》
《飯糰壽司新鮮吃》
《第一本分解步驟圖 中式麵食點心》
章節試閱
美味雞肉料理 Top 1 蜜汁烤雞腿
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿?
雞腿醃好要沖掉多餘醃料,因醃料鹽分較多,會使雞腿肉汁流失,烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤,才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。
蜜汁烤雞腿 1人份
材料
雞腿1隻,檸檬1顆
調味料
A料:大蒜4顆,蔥1支
B料:醬油膏、米酒各2大匙,蜂蜜、香油各1大匙,冰糖2小匙,鹽、胡椒粉各少許,水300c.c.
作法
1 材料、A料洗淨;大蒜切末;蔥切段;檸檬榨汁。
2 A料、B料拌勻成醃料,放入雞腿醃漬1天至入味。
3 將醃漬好的雞腿,放入已預熱的烤箱中,以180℃烤15分鐘,取出,表面再刷上一層醃料,放入烤箱中續烤10分鐘至熟即可。
可口豬肉料理 Top 1 香滷豬腳
烹調祕訣 Cooking Point
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩?
豬腳汆燙後,用冷水沖掉表面的油汙及骨屑,滷汁才會清爽不油膩。滷製前先以180℃的中油溫炸至金黃,放入冷水中冰鎮15分鐘後再滷,口感會更Q彈。
滷豬腳 4人份
材料
豬腳1000克,蔥段40克,蒜片30克
調味料
A料:冰糖2大匙,沙拉油2小匙
B料:醬油、醬油膏各3大匙,糖2大匙,米酒4小匙,胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 鍋中倒入A料中的沙拉油燒熱,加入冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化,呈褐色的焦糖狀。
2 豬腳剁塊,汆燙,瀝乾,放入鍋中加醬油醃拌至入味上色,再放入熱油鍋炸香,撈出瀝油。
3 油鍋留少許油,爆香蔥段、蒜片,放入豬腳快炒,加入焦糖、B料及作法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水蓋過豬腳,以小火燉煮1小時至熟透即可。
鮮嫩牛肉料理 Top 1 紅燒牛腩
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何紅燒牛肉才能軟嫩入味?
燉牛肉時要用熱水,使牛肉蛋白質迅速凝固,封住肉汁和營養,等水燒滾後,掀開鍋蓋20分鐘去除腥氣,再轉小火慢燉,味道才會鮮嫩入味。
紅燒牛腩 4人份
材料
牛腩600克,紅蘿蔔、白蘿蔔各200克,薑15克,蔥2支,紅辣椒1支,八角2粒,沙拉油2大匙,水2杯
調味料
A料:黃砂糖2大匙
B料:白胡椒粉、米酒各1小匙,醬油4大匙
作法
1 食材洗淨;蔥切段;薑、紅辣椒均切片;紅蘿蔔、白蘿蔔均去皮,切塊;牛腩切塊,汆燙去血水,撈出瀝乾。
2 熱油鍋,放入A料炒至融化,加入牛腩炒勻,再加蔥、薑及B料炒至牛腩5分熟。
3 加水以大火煮滾,續入八角、紅辣椒和紅、白蘿蔔塊,以小火燉煮至材料熟透即可。
生猛海鮮料理 Top 1 糖醋魚
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理?
魚肉的肉質軟嫩,先煎炸再烹調,不但能幫助魚身表面定形,也能迅速鎖住肉汁、增加香氣,避免料理過程導致魚肉碎散。且煎炸至兩面酥脆,充分瀝油後才能完全吸收糖醋醬汁的精華。
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮?
鮮魚要炸得酥脆又美觀,油炸之前表面要先交錯刻花,刀痕切得越深,油炸時魚身開得越大。而使用酥炸粉能增添炸出來的金黃色澤,且刻花的每一面都要均勻沾裹酥炸粉,如此魚才會炸得金黃漂亮。
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味?
糖醋魚集合了酸、甜、鹹、辣、鮮,在調製糖醋醬時,烏醋後放,可以突顯醬汁的香味和酸味;也可以加入甜酒釀,不僅可以增加甜度,也可去腥解膩,使香氣更濃。糖醋醬汁配料多,口感、美感兼具,每樣食材要切得粗細一致,長度不超過5公分,若刀工不夠純熟,使用刨刀省時又省力。
糖醋魚 3人份
材料
鮮魚1尾,洋蔥1/4顆,黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克,嫩薑少許,酥炸粉適量
調味料
A料:鹽1/2小匙,米酒1大匙
B料:糖4小匙,醬油1/2大匙,沙茶醬1/2小匙,番茄醬、水各2大匙
C料:烏醋1碗,太白粉水1大匙
作法
1 食材洗淨;鮮魚表面以刀斜切片開,塗抹A料醃漬入味,再沾酥炸粉炸至酥香,盛盤備用。
2 其餘配料均切絲;B料煮滾,淋入烏醋,加太白粉水勾芡成糖醋醬汁。
3 鍋中倒少許油燒熱,放入洋蔥爆香,依序加入所有切絲材料炒香,再加糖醋醬汁略煮,淋在魚身上即可。
高纖蔬菜料理 Top 1 櫻花蝦炒高麗菜
食材小檔案
櫻花蝦
櫻花蝦是東港3寶之一,蝦體布滿紅色素及數百個發光器,漂浮於水面時,眺望其色澤和型態如同櫻花般小巧可愛,因而得名。其外殼薄而軟,肉質鮮甜,且富含鈣質,是最佳的天然鈣質來源,無論炒菜、炒飯或蒸米糕,皆有獨特風味。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何挑選好吃的高麗菜?
高麗菜挑選外葉色青、富有光澤者口感較甜;切口必須新鮮、葉片緊密,握在手中有沉重感者為佳品。冬天的高麗菜較硬,適合煮火鍋,春天的高麗菜口感清爽,可以生食。其中的維生素C屬水溶性營養素,經過快炒、汆燙、燉煮等加熱過程容易流失,烹調時連湯汁一起食用,能攝取較完整的營養。
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜?
高麗菜洗淨後用手撕成片狀較能保留原味,且用刀切容易氧化產生黑邊,且破壞營養成分,不規則的口感比刀切更入味,炒出來形狀也比較漂亮。此外,葉片不宜撕得太小,以免其中的營養素從零碎的缺口中流失,且會使烹調過程中釋出大量水分,影響口感與美觀。
高麗菜甜度高,尤其是高山種的高麗菜,要先用大火炒至菜葉出水變軟,加些湯水蓋上鍋蓋,以小火燜煮至熟,才能將蔬菜的甜味完全釋放。
櫻花蝦炒高麗菜 2人份
材料
高麗菜200克,櫻花蝦20克,蒜苗1支,乾香菇2朵,沙油油2小匙
調味料
鹽1/2小匙,胡椒粉1/4小匙
作法
1 食材洗淨;高麗菜撕成片;蒜苗切片;乾香菇泡水至軟,切塊。
2 鍋中加1小匙油燒熱,放入櫻花蝦爆香,加水煮滾,裝碗備用。
3 熱油鍋,爆香蒜苗、香菇,續入高麗菜炒熟,倒入作法2、調味料拌炒至湯汁略為收乾即可。
營養蛋&豆腐料理 Top 1 菜脯蛋
食材小檔案
菜脯
「菜脯」就是醃製的蘿蔔乾。白蘿蔔洗淨,連皮切長條,抹鹽放入缸中,壓上重物脫水1天,隔天攤在陽光下曝晒,太陽下山時收起。接連數日進行曝晒,使其自然發酵、收乾水分,待顏色轉為深黃且質地柔軟,散發特殊香氣時即成。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 好吃的菜脯應如何挑選?
菜脯要香脆好吃,晒蘿蔔時千萬不能削皮,因為蘿蔔皮是菜脯咬起來脆口的來源。因各家菜脯鹹度不同,褐色的菜脯吃起來較香;若顏色較淡,通常沒有醃漬入味,吵起來香氣不足;若試嚐時味道太鹹,可先泡水沖淡鹽分再進行料理。
Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣?
菜脯先泡水稀釋鹽分、瀝乾,再用中小火乾炒出香味,或是加豬油炒至飽滿油潤,再加入蛋汁,以小火邊煎邊攪拌,至邊緣快成形時停止攪拌。續將兩面煎至金黃。因為菜脯本身就是鹹的,所以鹽要少放,記得再加少許糖,如此可中和菜脯的鹹味,吃起來回甘不死鹹。
Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆?
蛋液須打至乳黃色。煎蛋前炒鍋要充分預熱,先倒入較多油晃動炒鍋,使油布滿整個鍋面,倒出多餘的油,留2大匙油燒熱,加入菜脯蛋液以中小火慢煎,一邊輕輕攪動,煎出來就會柔嫩可口、香軟蓬鬆。
料理達人美味專欄
蝦米是菜脯蛋提香的利器!
要煎出噴香好吃的菜脯蛋,除了乾炒菜脯外,將切碎的蝦米入鍋爆香,再加入蛋液中,是餐廳常用的提香密技!此外,煎蛋前再打蛋,可避免蛋的體積消泡,用打蛋器打至蛋液表面出現細小泡沫,隨即入鍋煎,就能使外形飽滿蓬鬆。
菜脯蛋 2人份
材料
雞蛋3顆,菜脯30克,蔥末20克,蝦米10克,沙拉油適量
調味料
胡椒粉、鹽各少許
作法
1 菜脯洗淨,擠乾水分,切末,放入鍋中乾炒至香味溢出;蝦米切碎,爆香。
2 雞蛋打勻成乳黃色,再加入作法1及所有調味料拌勻成蛋汁。
3 平底鍋倒入較多油量,待鍋熱後,倒出多餘油脂,淋入蛋汁待略為凝固,翻動鍋鏟攪拌煎至定形,再翻面煎熟即可。
元氣飯麵主食 Top 1 滷肉飯
食材小檔案
油蔥酥
油蔥酥是台灣傳統美食不可或缺的調味料之一,無論是拌飯、拌麵、炒菜都相當對味。將紅蔥頭去皮切碎,放入以豬油燒熱的鍋中,用小火將紅蔥頭水分炸乾,待紅蔥頭呈金黃色時即可熄火,待涼後,裝入乾淨的玻璃瓶中保存。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選?
滷肉飯要好吃,豬肉的肥瘦比例很重要,選擇肥瘦2:1的略肥五花肉,會比一般以豬絞肉滷製的口感來得好。此外,五花肉堅持手切,雖比較花時間,但口感十足,且肥瘦適中、纖維均勻,不僅能幫助豬肉的膠質釋放出來,滷出來的味道也特別甘香。
Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏?
滷肉時最難拿捏的就是醬油、水、冰糖的比例,建議以基本度量當作第1次滷製基準,再根據自己的口味做增減,基本比例為醬油:水:冰糖=1:2:1/3,放入以上3項調味料後,再依序加上其他調味料一起攪拌煮熟。
Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯?
用油蔥酥或紅蔥頭炒香後再放入豬肉丁,以中火翻炒至豬肉呈金黃色,再加醬油和調味料,待入味後再加水滷製。淋入少許米酒拌炒香菇及配料,再加入適量冰糖一起滷製,可讓肉燥的鹹味多一點甜而不膩的層次變化。
料理達人美味專欄
滷肉飯搭配醃蘿蔔對味又解膩!
醃黃蘿蔔是滷肉飯、排骨飯的絕佳配角。白蘿蔔洗淨,去頭尾,刮除外皮鬚根,拭乾後放入保鮮袋中,加鹽(白蘿蔔重量×0.03克)抓醃3天,使其軟化出水。瀝乾後加入砂糖、白醋、薑黃粉混勻,繼續醃漬7天,即是風味清爽的佐餐小菜。
滷肉飯 4人份
材料
五花肉200克,乾香菇4朵,水煮蛋4顆,白飯4碗,醃黃蘿蔔少許,沙拉油2小匙
調味料
醬油100c.c.,水200c.c.,油蔥酥、冰糖各2大匙,米酒2小匙,胡椒粉、五香粉各少許
作法
1 香菇洗淨,泡軟,與五花肉均切丁。
2 熱油鍋,放入五花肉炒香,待油脂釋放後,依序加入香菇丁、油蔥酥爆香,續入其餘調味料,以小火燉煮30分鐘至入味,再加水煮蛋滷20分鐘即可。
3 將滷好的滷肉淋在白飯上,搭配滷蛋、醃黃蘿蔔食用即可。
風味湯品料理 Top 1 味噌豆腐魚片湯
食材小檔案
紅味噌‧白味噌
味噌顏色取決於製作時的溫度高低與熟成(發酵)時間長短。紅味噌以高溫製作且發酵期長,色澤較深、味道較鹹,豆香味也較濃郁,反之則為白味噌,口感溫和滑順。夏天味噌湯應煮淡些,冬天則可多加點紅味噌,煮得濃厚些。
烹調祕訣 Cooking Point
Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎?
嫩豆腐容易碎散,是因為內部水分,為避免切開時破碎,可放入加了1小匙鹽的水中浸泡20分鐘。因為鹽能使蛋白質凝固,變得結實好切。取出後,先用厚紙巾吸乾水分,再靜置5分鐘,讓豆腐充分出水,如此可避免烹煮過程中不斷出水,造成外觀破碎,輕鬆煮出一鍋漂亮的豆腐湯。
Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯?
Step1 味噌是濃縮發酵品,通常只要用一點就很夠味。不宜長時間熬煮,因高溫會使鮮味及發酵香味喪失,只留下鹹味。
Step 2 以2:1的比例調配白味噌與紅味噌,煮出的味噌湯最順口香濃。加入少許糖與水調勻,糖可收斂味噌的鹹味,讓湯的味道更順口。
Step 3 調好的味噌汁先過篩去掉顆粒,口感會更均勻細緻,或可將味噌放在瀝勺上,用大湯匙擠壓味噌,再倒入滾沸的湯中。
Step 4 煮味噌湯時,最好先將材料煮熟,再加味噌醬拌勻,煮滾立即熄火。
味噌豆腐魚片湯 6人份
材料
鮭魚片300克,白蘿蔔絲100克,乾海帶芽20克,豆腐1塊,水1000c.c.
調味料
柴魚片1碗,鹽1大匙,清酒、白味噌各2大匙,紅味噌1大匙
作法
1 柴魚片、水倒入鍋中,以小火燉煮5分鐘,濾渣取汁。
2 乾海帶芽泡軟,切小段;豆腐放入鹽水中浸泡20分鐘,取出切丁。
3 將作法1和其餘材料放入鍋中,以大火煮滾,轉小火煮3分鐘,加味噌調勻,煮滾後加入清酒、鹽調味即可。
美味雞肉料理 Top 1 蜜汁烤雞腿
烹調祕訣 Cooking Point
Q 如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿?
雞腿醃好要沖掉多餘醃料,因醃料鹽分較多,會使雞腿肉汁流失,烘烤時極易焦黑且半生不熟。以小火慢烤,才能烤出外表金黃、肉質鮮嫩的雞腿。
蜜汁烤雞腿 1人份
材料
雞腿1隻,檸檬1顆
調味料
A料:大蒜4顆,蔥1支
B料:醬油膏、米酒各2大匙,蜂蜜、香油各1大匙,冰糖2小匙,鹽、胡椒粉各少許,水300c.c.
作法
1 材料、A料洗淨;大蒜切末;蔥切段;檸檬榨汁。
2 A料、B料拌勻成醃料,放入雞腿醃漬1天至入味。
3 將醃漬好的雞腿,...
作者序
跟著大廚學料理,百變美食端上桌
國際金廚爭霸賽金獎廚師 王景茹
許多人在嚐過美食之後,都想自己親自下廚,卻往往發現看似簡單容易的餐點,自己做起來那味道好像增1匙嫌太多,減1匙則又太少,就是無法將所有食材與調味料間的例拿捏得恰到好處!讓有心學習的人產生莫大的挫折,或就此失去信心。
筆者從路邊小吃、傳統台式風味、鄉土懷舊料理,到餐廳宴會美饌中,羅列出一般人心目中的美食排行榜,簡明扼要地點出料理成功的絕技,為有心學習的讀者,做最完整的示範分析與步驟解說,即便是廚房新手,也能輕鬆上手!
本書中的食譜乃台灣經由各大菜系及流行時尚、飲食習慣的洗禮下,去蕪存菁後的經典菜餚。筆者以簡易方便的料理手法,加上低油、低鹽的健康取向來製作,希望讀者能藉由本書,學會近百道經典美味的菜餚,為平日餐桌增添變化,或是家庭宴會中有更多的菜色可以參考,也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣,而非千篇一律、繁瑣沉重的廚房事務。
同時,也希望藉由本書,教導讀者即便是利用家中簡單的廚房設備、隨手可得的平凡食材,也能做出既好看又好吃的料理,讓您用美食擄獲全家人的胃,提升生活品味。書中所介紹的各種菜系的融合及技法,一定會讓大家對烹飪領域眼界大開,幫助您輕鬆完成料理,將美味菜餚端上餐桌。最後,希望每位讀者都能在健康美味的料理中,體驗到無窮無盡的樂趣。
跟著大廚學料理,百變美食端上桌
國際金廚爭霸賽金獎廚師 王景茹
許多人在嚐過美食之後,都想自己親自下廚,卻往往發現看似簡單容易的餐點,自己做起來那味道好像增1匙嫌太多,減1匙則又太少,就是無法將所有食材與調味料間的例拿捏得恰到好處!讓有心學習的人產生莫大的挫折,或就此失去信心。
筆者從路邊小吃、傳統台式風味、鄉土懷舊料理,到餐廳宴會美饌中,羅列出一般人心目中的美食排行榜,簡明扼要地點出料理成功的絕技,為有心學習的讀者,做最完整的示範分析與步驟解說,即便是廚房新手,也能輕鬆上手!
本書中的食譜乃...
目錄
Part 1 80道超簡單家常菜美味上桌
Chapter 1 美味雞肉料理
【 Top 10 超人氣雞肉料理排行榜】
您不可不知的雞肉小知識
蜜汁烤雞腿
Q如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿?
三杯雞
Q三杯雞怎麼煮才能香軟入味?
鹹酥雞
Q1 如何挑選製作鹹酥雞的雞肉?
Q2 雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩?
Q3 鹹酥雞要用多少油來炸才會酥脆不油膩?
麻油雞
Q1 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
Q2 怎麼煮麻油雞才不會有苦味?
Q3 麻油雞怎麼吃最養生?
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩入味的雞腿?
醬蒜燒雞
Q 蒜香醬燒雞為何要先油炸大蒜?
白斬雞
Q1 做白斬雞的雞怎麼挑選口感最佳?
Q2 白斬雞怎麼煮才能Q嫩多汁?
Q3 如何瞬間鎖住白斬雞的甘甜原味?
醉雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?
蔥油雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉嫩?
涼拌雞絲
Q 如何使雞絲吃起來不乾澀?
Chapter 2 可口豬肉料理
【Top 10 超美味豬肉料理排行榜】
您不可不知的豬肉小常識
香滷豬腳
Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩?
紅燒獅子頭
Q 如何做出彈牙的肉丸?
香菇滷肉
Q1 五花肉怎麼切才能保持最佳口感?
Q2 如何讓滷肉軟爛不油膩?
Q3 肉怎麼滷才會色澤油亮又好吃?
糖醋排骨
Q 糖醋排骨怎麼做才能酥脆又入味?
豉汁排骨
Q 蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩?
蒜泥白肉
Q1 白肉如何挑選最順口好吃?
Q2 五花肉怎麼煮才能去腥增香?
Q3 蒜泥白肉怎麼煮才會軟嫩多汁?
Q4 蒜泥白肉最適合搭配什麼蘸醬?
梅干扣肉
Q1 梅干菜為何要先炒再蒸才好吃?
Q2 梅干扣肉怎麼蒸才不油膩?
麻油腰花
Q1 新鮮的腰花該怎麼挑選?
Q2 麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老?
Q3 川七怎麼煮才不軟爛且有利健康?
脆皮肥腸
Q 肥腸怎麼炸才會酥脆好吃?
蒜苗炒香腸
Q蒜苗如何炒才能保持清脆口感?
Chapter 3 鮮嫩牛肉料理
【Top 10 超熱門牛肉料理排行榜】
您不可不知的牛肉小知識
紅燒牛腩
Q如何紅燒牛肉才能軟嫩入味?
香滷牛腱
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?
沙茶牛肉
Q1 空心菜怎麼炒才會鮮嫩翠綠?
Q2 料理牛肉時該如何去除腥羶味?
Q3 沙茶牛肉怎樣炒才會軟嫩噴香?
黑胡椒牛柳
Q 牛肉如何炒才能鮮嫩不老?
鮮蔬牛肉捲
Q 如何讓牛肉捲吃起來清甜爽口?
芥藍牛肉
Q 如何使芥藍菜吃起來鮮嫩不苦?
泡菜炒肥牛
Q 牛肉片如何挑選才鮮嫩滑口?
香煎牛排
Q1 如何讓牛小排軟嫩好入口?
Q2 如何煎出噴香多汁的牛排?
Q3 煎牛排如何防止過熟或變老?
Q4 如何簡單判斷牛排的熟度?
牛肉炒乾絲
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?
漢堡排
Q 如何避免煎出乾澀的漢堡排?
Chapter 4 生猛海鮮料理
【Top 10 超甜美海鮮料理排行榜】
您不可不知的魚類小常識
糖醋魚
Q1 魚為什麼要先煎炸再料理?
Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮?
Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味?
豆酥鱈魚
Q1 豆酥要如何炒才會酥香不焦苦?
Q2 鱈魚要如何選購、保存?
Q3 鱈魚分哪幾種,怎麼料理最對味?
Q4 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩?
樹子蒸鱸魚
Q 鱸魚如何蒸才能鮮嫩多汁?
豆豉鮮蚵
Q1 乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣?
Q2 鮮蚵如何處理才能滑潤又無腥味?
Q3 豆豉鮮蚵怎麼做才會鹹香滑口?
塔香蛤蜊
Q 如何炒出鮮嫩不老的蛤蜊?
鳳梨蝦球
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?
蚵仔酥
Q1 蚵仔水分多,該怎麼掛糊?
Q2 如何防止蚵仔油炸時互相沾黏?
Q3 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁?
生炒花枝
Q1 花枝怎麼切花才能捲得漂亮?
Q2 生炒花枝怎樣炒才能滑嫩爽口?
三絲拌海蜇皮
Q 海蜇皮如何處理才會爽脆?
五味章魚
Q如何凸顯小章魚的色澤與風味?
Chapter 5 高纖蔬菜料理
【Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜】
揭開蔬菜營養密碼
櫻花蝦炒高麗菜
Q1 如何挑選好吃的高麗菜?
Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜?
白菜滷
Q1 大白菜如何挑選、食用最安心?
Q2 大白菜怎麼滷才會軟爛好吃?
Q3 扁魚怎麼處理才會鮮香不腥?
鹹蛋苦瓜
Q1 鹹蛋苦瓜的苦瓜如何挑選?
Q2 怎麼做才能去除苦瓜的苦澀味?
蛤蜊絲瓜
Q 如何煮出絲瓜的甜脆?
乾煸四季豆
Q 四季豆要如何煸炒才不會過於乾澀?
苦瓜鑲肉
Q1 豬肉餡比例如何調配口感最好?
Q2 炊蒸時怎麼做才不會瓜肉分離?
Q3 苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口?
魚香茄子
Q 茄子怎麼炒才能保持鮮艷的紫色?
蘆筍炒干貝
Q 蘆筍怎麼汆燙才能保持鮮綠?
涼筍沙拉
Q 竹筍怎麼煮才會清甜脆嫩?
小魚乾炒山蘇
Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩可口?
Chapter 6 營養蛋&豆腐料理
【Top10 超好吃蛋&豆腐料理排行榜】
您不可不知的蛋&豆腐小知識
菜脯蛋
Q1 好吃的菜脯應如何挑選?
Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣?
Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆?
番茄炒蛋
Q 如何把蛋炒得鬆軟?
茶碗蒸
Q 如何把蛋蒸得又滑又嫩?
三色蛋
Q1 三色蛋怎麼蒸才會層次分明?
Q2 三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口?
五香茶葉蛋
Q 如何確認水煮蛋已經熟透?
宮保皮蛋
Q 如何做出口感Q彈的宮保皮蛋?
紅燒豆腐
Q 豆腐如何燒煮才能噴香入味?
麻婆豆腐
Q 辛香料分2次加可提升風味?
香酥炸豆腐
Q 豆腐怎麼炸才會外酥內軟?
客家小炒
Q 客家小炒怎麼炒才會鹹香入味?
Chapter 7 元氣飯麵主食
【Top 10 超飽足飯麵人氣料理排行榜】
如何煮出好吃的米飯?
如何煮出好吃的麵條?
滷肉飯
Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選?
Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏?
Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯?
黃金蛋炒飯
Q 如何炒出粒粒分明的蛋炒飯?
咖哩雞飯
Q 隔夜咖哩如何加熱不變味?
皮蛋瘦肉粥
Q1 掌握煮粥水量有何竅門?
Q2 如何熬煮黏稠香滑的粥?
Q3 皮蛋如何剝、切才不易破碎?
韭菜水餃
Q1 煮餃子總共要加幾次水?
Q2 如何預防水餃內餡出水?
Q3 冷凍水餃還有哪些吃法?
什錦炒麵
Q 蛋酥要怎麼炸才會鬆脆酥香?
蚵仔麵線
Q 蚵仔怎麼煮才不會縮水變形?
金瓜米粉
Q1 金瓜米粉怎麼炒才會清香好吃?
Q2 米粉怎麼炒才會鬆香爽口?
Q3 如何使米粉吃起來不乾澀?
鍋燒烏龍麵
Q 烏龍麵怎麼煮才會Q彈帶勁?
義大利肉醬麵
Q 如何讓義大利麵更Q彈好吃?
Chapter 8 風味湯品料理
【Top 10 超鮮美湯品料理排行榜】
如何煮出一鍋好湯?
味噌豆腐魚片湯
Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎?
Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯?
玉米濃湯
Q 煮濃湯如何拿捏勾芡的比例?
香菇肉羹
Q 如何製作好吃的肉羹?
鳳梨苦瓜雞湯
Q1 如何挑選品質佳的苦瓜?
Q2 苦瓜怎麼處理才能降低苦味?
Q3 如何煮出清甜鮮美的雞湯?
菠菜豬肝湯
Q 如何煮出清澈的豬肝湯?
羅宋湯
Q 如何煮出清香好喝的羅宋湯?
酸菜肚片湯
Q1 豬肚怎麼處理才能有效去腥?
Q2 酸菜肚片湯如何酸香不鹹?
Q3 肚片怎麼煮才會軟爛入味?
四神湯
Q 豬腸怎麼煮才鮮脆無腥味?
金針排骨湯
Q 金針排骨湯怎麼煮味道最鮮香?
菜脯雞湯
Q 菜脯雞怎麼燉才會香濃又清澈?
Part 2 廚房新手特訓料理5堂課
【食材篇】廚房新手第1課:食材選購&處理祕訣
【烹調技法篇】廚房新手第2課:12種常用基本烹調法
【調味料篇】廚房新手第3課:市售調味料&醬料簡介
【自製醬料篇】廚房新手第4課:12種美味醬料輕鬆做
蒜蓉醬‧五味醬‧芝麻醬
肉燥醬‧糖醋醬‧排骨醃醬
三杯醬‧蒜香沙茶醬‧宮保醬
和風醬‧千島沙拉醬‧咖哩醬
【料理應用篇】廚房新手第5課:食材保健功效&營養烹調祕訣
【索引】食譜料理技法速查表
Part 1 80道超簡單家常菜美味上桌
Chapter 1 美味雞肉料理
【 Top 10 超人氣雞肉料理排行榜】
您不可不知的雞肉小知識
蜜汁烤雞腿
Q如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿?
三杯雞
Q三杯雞怎麼煮才能香軟入味?
鹹酥雞
Q1 如何挑選製作鹹酥雞的雞肉?
Q2 雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩?
Q3 鹹酥雞要用多少油來炸才會酥脆不油膩?
麻油雞
Q1 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
Q2 怎麼煮麻油雞才不會有苦味?
Q3 麻油雞怎麼吃最養生?
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩入味的雞腿?
醬蒜燒雞
Q 蒜香醬燒雞為何要先油炸大蒜?
白斬雞
Q...