TERRINES凍派聖經技巧全圖解：精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜

SOMMAIRE

10  Introduction引言
12  Les fondamentaux de la charcuterie熟食冷肉的基本原理
14  Matériel器材
34  LES TECHNIQUES DE BASE基礎技術
36  切割與清潔
56  基礎準備
108 組裝與裝飾

128  LES RECETTES配方

130 派皮料理、餡餅和塔PÂTES, TOURTES ET TARTES
132炸餃風味皇冠派
134鮭魚黑米餡餅
136美女歐若拉之墊
138家禽和小牛胸腺的酥皮肉派
140酥皮菲力牛排
142中空酥盒
144香腸千層布里歐佐油漬洋蔥146馬鈴薯羊肚蕈豬肉餡餅
150蘑菇鴨肉凍派
152壓縮泡芙魔鬼蛋
154酪梨蟹肉泡芙
156復活節肉派佐青醬
158森林鴨肉派

160 凍派與壓凍TERRINES ET PRESSÉS
162 無花果鑲嵌鴨肝 
164 鴿子家禽肥肝大理石凍 
166 老奶奶肉醬
168 鄉村肉醬 
170 肝醬 
172 碎香草鮭魚凍派 
174 蔬菜歐姆蛋壓凍 
176 蔬菜壓凍 
178 味噌茄子凍派 
180 薄荷燉羊肉凍派 
182 巴西利肉派 
184 小牛胸腺雞生蠔餅 
186 兔肉凍派佐果乾甜酸醬 
188 牛軋糖形狀的酒渣肥肝豬肉凍 
190 金黃鴨肝醬佐波特酒庫利 
192 雉雞凍派 
194 西洋菜巴伐利亞佐海螯蝦
196 蘋果西洋芹卷佐核桃鮮奶油醬
198 香草鮭魚凍 
200 豬頭肉凍

202熟肉醬與手撕肉RILLETTES ET EFFILOCHÉES
204 鴨肉熟肉醬 
206 艾斯佩雷辣椒豬肉熟肉醬
208 檸檬鯖魚熟肉醬
210 胡蘿蔔蔬菜乳酪醬
212 兔肉熟肉醬 
214 綠胡椒鮪魚熟肉醬 
216 核桃酒歐防風鴨肉派 
218 夏朗德熟肉醬 

220 鑲餡料理FARCIS
222 鑲餡鴨頸佐朗德薯條和茄子泥 
224 小牛胸腺鑲豬腳 
226 鑲餡鵪鶉
228 豬腳與肥肝片冷盤
230 胡蘿蔔牛肉料理風鑲餡槍烏賊
232 家禽肉卷 
234 高麗菜卷 
236 綠色香腸
238 薑香檸檬網包肉卷
240 干貝熱氣球佐迷你蔬菜和香檳醬
242 馬倫哥家禽肉卷 
244 鄉村風鑲餡番茄佐什錦沙拉
246 鑲餡貝殼麵

248熟食冷肉料理CHARCUTERIE CUISINÉE
250 蹄膀水煮蛋沙拉佐香料沙巴雍
252 芥末糖漬豬腳 
254 血腸炸餃佐塔布鷹嘴豆泥和紅椒庫利 
256 皇家肥肝 
258 脆皮豬耳朵 
260 炸牛頰肉丸佐巴西利泡沫 
262 蘇格蘭蛋佐薄荷豌豆泥 
264 豬排冷盤
266 鄉村培根、番茄甜椒炒蛋佐西班牙香腸和荷包蛋 
268 燉火腿 
270 紫菜豬舌佐香菜奶油醬和牡蠣 
272梭形白斑狗魚丸佐辛香法式濃湯 
274 豬頰肉佐韭蔥和拉維哥特醬汁 
276 索蘭諾火腿可樂餅 
278 白酒燴兔背肉佐黑棗配菜 
280 巴黎風味鮭魚 

282  ANNEXES附錄
284  技術索引
285  配方索引
286  致謝

推薦序(依姓氏排序)

＜職人直窺堂奧，更能深入了解法國烹飪與飲食藝術＞  Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主

　　在巴黎時，每回經過Le Bon Marché的超市La Grand Épicerie，除了甜點麵包、乳製品、果醬、巧克力等區塊外，也總會忍不住在熟食冷肉（charcuterie）的櫃位駐足。每每看著櫃中琳瑯滿目的肉凍、肉醬、酥皮肉派與餡餅等，都會忍不住讚嘆，法國人之所以深諳飲食之道，一定也得歸功這些將烹飪昇華到藝術境界的廚師與匠人。

　　將肉類加工，以烹煮、醃漬、煙燻等方式處理、保存，以延長食用期限，在每個文化中皆有類似作法。台灣當然也不例外，台南常見的香腸熟肉就屬於這個範疇。然而，和本地多以水煮原味，偶用油炸、滷製等樸實處理方式不同，法國人在加工、再製與調味上皆多有著墨，不僅善用各種香草與香料、酒類，更借鑑許多領域的技術與智慧，外觀也從不馬虎。原初的食品保存目的，在法國人手中，就是能提升為餐桌藝術。酥皮肉派與各式凍派便是很好的案例，無論是酥盒還是晶瑩的肉凍，外觀已經很吸引人，一旦切開，更會讓觀者忍不住發出「哇！」的一聲，驚訝設計的巧思。

　　熟食冷肉在法國經過數個世紀的發展，蔬菜與果乾、果醬等食材，更被靈活運用其中，顯得更加精彩紛呈。我曾吃過以無花果果醬搭配鴨肝的凍派，無花果的溫和清甜中和了肝臟的油脂感與微苦，只凸顯了其醇厚柔滑，風味搭配真是一絕！法國有超過400種特色熟食冷肉，也有專門職人，還有全國競賽獎項，發展深度不下於其他食品專門工藝，然台灣卻較為少見。本次大境出版由巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校編著的《TERRINES 凍派聖經技巧全圖解》，網羅詳盡知識與技術，不僅能讓有心的職人直窺堂奧，對希望深入了解法國烹飪與飲食藝術的讀者來說，也是值得收藏、細細賞閱的作品。

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（2012秋季入學、2013年畢業）

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

　　長期為各大撰寫甜點專欄，同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。

　　畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
　　個人網站：ying-c.com/  Facebook：www.facebook.com/yingc.paris/  Instagram：www.instagram.com/applespoon/

＜美味與美感兼具，讓人大飽眼福與口福的法式凍派＞　　Phoenix HO何欣翰  

　　法國charcuterie肉類加工文化發達，就如同起司、葡萄酒有其專賣店，charcuterie也有其專賣店，除了販售外表精美、斷層誘人的酥皮肉派(Pâté en croûte)以外，亦會販賣血腸(Boudin noir)、肝醬、熟肉醬(Rillettes)等法國餐桌上常見的開胃菜、前菜，或加熱熟食。

　　老實說，charcuterie專賣店的品質固然好，但畢竟由職人製作，價格往往不便宜；因此也有許多人，選擇在大超市購賣工業生產的凍派與手撕肉，省了荷包，但產品往往缺少滋味，過油過鹹。

　　難道沒有折衷辦法了嗎？有的，就是自己做，這樣又省錢又能控制食材的品質與調味。2011年剛抵達巴黎的第一個聖誕節，我買了全鴨、豬五花、一點點鴨肝，配上開心果、白蘭地、香料，做了三條鴨胸綠胡椒凍派，送給當時打工餐廳的主廚和外場經理，讓他們聖誕節帶回家與家人一起享用。第一次做凍派，難免有點緊張，但真的開始製作後，發現出乎意料地簡單。

　　肉類加工製品，除了材料好以外，調味也很重要。依照使用肉類的種類跟部位，會使用不同的香草。而酒、鹽、香料的選擇與份量，則牽一髮而動全身。本書提供大量的食譜，每個食譜嚴謹且精細，希望大家能先參考食譜做，等到上手了，再加入自己的創意，研究出屬於自己風格的charcuterie。另外告訴大家一個小訣竅，在製作凍派時，如果不確定調味，可將一點生的凍派混合物加熱至熟，就能試吃評斷調味是否到位了。

　　許多到法國旅行的遊客，往往有個遺憾，想要攜帶當地特有的肉凍、熟肉醬、肝醬回台灣分享給親友們品嚐，無奈檢疫規定，上述產品除非是經高溫殺菌的罐頭，不然都不能入境台灣。

　　本書不僅涵蓋食譜，還包括許多基本技術和訣竅。將本書，推薦給法餐廚師、法國飲食文愛好者，此外，除了開胃菜與前菜外，本書亦提供了高麗菜捲、鄉村風鑲餡番茄佐什錦沙拉、鑲餡烏賊等主菜料理 ，讓你的餐桌更具法國風情。

　　Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
　　何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年，第一位進入法國總統府御膳房的台灣人。
　　師事多位MOF法國最佳職人、全台唯一擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
　　經歷巴黎艾非爾五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
　　現持續穿梭於巴黎各大廚房與甜點房，並身兼教職。
　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/

＜適合各種廚藝程度，不論是法式料理的初學者或是有經驗的廚師，本書帶來的知識含量絕對令人大呼精彩＞    黃詩文Vanessa HUANG

　　在法國研習料理的時候，印象最深的一堂課就是Charcuterie 熟食冷肉課，老師帶了一整頭已宰殺的豬隻，教導我們如何完美運用肉類的所有部分 『Tout est bon dans le cochon』。頓時間，大家的眼睛都興奮得閃亮亮的，捲袖摩拳擦掌，像是中古世紀時期獵殺了野山豬凱旋回歸的古羅馬人，期待這一場 “從頭用到尾” 的豬肉盛宴，從頭凍、熟肉醬、陶罐派、肉餡餅、酥皮肉派、香腸、火腿、抹醬，每道熟肉的工序都馬虎不得。

　　凍派料理源於古羅馬時期，原本是為了在狩獵後，延長品嚐肉類時效的『保存食』，十六世紀開始成為貴族們經常享用的料理 ; 而今日法國，不但有專精於熟肉的授銜法國最佳工藝職人 (MOF charcutier)，更有聞名國際的世界盃酥皮肉派大賽（Championnat du Monde De Pâté-Croûte），讓來自世界各地鑽研肉派的廚師們，用這道傳統料理來展現自身的烹飪技法和藝術感，每年的冠軍作品不管是風味或外表，都令人驚嘆萬分。

　　而我自己從業十年來，不管是在餐飲學校授課，或是和朋友同事一起歡慶佳節，都很喜歡製作這樣的傳統菜色，和同伴們一起製作並妝點個人專屬的肉派或是肉餡餅，絕對是笑聲不斷又充滿成就感的溫暖時光。幾年下來，經過自己的鑽研，累積了各種以台灣食材製作的凍派食譜，卻也一直感慨做工如此繁雜的凍派料理，應該得到更多老饕青睞，希望大家能理解這看似簡單的肉派背後需要付出多少時間工法。也因此，當母校斐杭狄高等廚藝學院（Ferrandi Paris）出版了這本『凍派聖經』，我比任何人都還要開心！

　　翻開Ferrandi Paris『凍派聖經』，最驚喜的部分是前半部花了非常大的篇幅傳授基礎技術，那些以為很複雜的準備及處理過程，都用分格照片詳細解說了。舉凡肉品部位分切、器械設備、修肉、片魚、甚至精細到如何正確清洗內臟、如何切割肉品、如何操作麵團、如何裝飾小細節等等，完全不藏私。基本工做對了，就一定能做出令人滿意的凍派料理，再加上本書後半部收錄的十數個變化版食譜，讓已經學會基礎的讀者能夠挑戰完成度更高的各種凍派。我認爲這是一本適合各種廚藝程度的書籍，不論您是法式料理的初學者或是有經驗的廚師，本書能夠帶來的知識含量絕對令人大呼精彩。

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
　　-  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。
　　-  2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　-  2013- 2014    巴黎Astrance餐廳