醱酵食光—麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引-FindBook 找書網 ISBN:9786269756407

圖書名稱：醱酵食光—麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引

醱酵，不只是飲食的方式之一。
更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；
第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，
只要利用常見食材加簡單器具，
即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。

近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。

▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手
•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎
技術，全面分享。
•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。
•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。

▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力
•從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！
•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。

▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮
•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。

▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答
•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！
•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。

醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！
但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。

商品特色
臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書

1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。
2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。
3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！
4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。

作者簡介：

醱酵食品的傳道士
許嘉生

學歴：
1981年東京農業大學釀造學科卒業

經歴：
●1981年マルカン酢株式会社入社、研究員
●1986年工研酢研究開發經理
●釀造公會理事
●中央標準局技術委員
●GMP食品理事
●研發臺灣第一瓶米醂
●穀盛股份有限公司總經理
●CAS優良食品理事
●CAS技術委員
●釀造公會技術委員召集人
●行政院農業委會田媽媽評審委員
●行政院農業委會青農評審委員
●釀造公會理事長
●中華穀類研究所理事
●大醇食品公司董事長

推薦序

推薦序 1
釀造需要文化！食品也需要文化！
身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。
在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能...

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作者序

有傳承下來的文化，更有價值！
悠悠四十數載的醱酵生涯，驀然回首，已是古稀的年紀。1977年我離家赴日研讀東京農大釀造學科，當初辭別父母的那一幕，仍在我的腦海裏。時間，過得真快。

這一生，有幸與醱酵結緣，進而對發酵產生持續的研究、上下求索答案的熱情，我是何其幸運的人，可以從事自己喜歡的行業。但是，一路走來，我卻發現自己空有廣博的醱酵知識，卻始終無法進一步拉近與人（消費者）的距離；經過思考，我認為唯有透過書寫成籍，引領大衆的參與意願，同時利用簡單容易料理的烹調法，以及寓教於樂的學習方式，也許還會有機會吸引讀者、慢慢領略我所熱愛的發酵，是多麼迷人而深邃。

猶記40年前到臺北市某大飯店用餐，飯店主廚向我炫耀客人特地帶來一瓶120元的紅酢，這紅酢要加在魚翅料理上，而且佐味完畢還像紅酒般寄存在飯店餐廳內。我一聽喜出望外，如果這種高品質的產品開發出來，那可是不得了的大事（當時我所服務公司的產品也才38元），但是，某次到了東門市場，發現那瓶紅酢售價僅僅23元，而進一步研究其製作原料，也只是冰酢酸加紅色食用色素調製而成！誰知40年過去了，全臺灣吃魚翅料理幾乎都用上它了（也可以說，還在用它佐味魚翅）！由此可見，廚師們對食材的認識與否，對消費者來說，是多麼的重要的事！而臺灣人一向對食材「不明就裡」的個性，也是造成食安問題層出不窮的一大隱憂！如何辨識食材，讓更多人瞭解，而不容易受騙上當；好的假不了，假的真不了，如此簡單的道理，要靠大家勇於思考、勇於研究、勇於試做。出版本書的其中一個目的，就是想推廣更好的飲食生活。期盼大家一起來努力，把臺灣好的東西保留、發揚，讓我們也像日本一樣，懂得珍惜食的文化，讓飲食受到大家的重視與關注！

目前外食、外送便利當道，飲食，似乎被「簡化」了。我常想：對於「吃」這件事，因為太簡化，反而變得沒文化！為什麼大家都不喜歡在家做料理了呢？廚房太狹小？夏天做菜太悶熱？有沒有想過，為什麼西餐廳廚房大多乾淨漂亮，而中餐廳廚房常常是悶熱潮濕？西餐廚房對於動線規畫、空調冷氣設備較為重視。況且，我們吃飯總是來去匆匆，父母常常要求子女「快點吃飯」，趕快進房間寫作業、看書，鮮少像西方人坐在餐桌前邊吃邊分享今日見聞、心事，若是能在舒適優美、氣氛融洽的環境中，好好地用心烹調早、午、晚餐任何一餐，並和家人一起品嘗，那就更棒了！

這本《醱酵食光——麴の味》集結了我這幾十年來所看所學，用實驗的精神來創作新式的醱酵與釀造料理，我把傳統方式做改良，經過創新，烹調出美味料理，希望藉由這些創意，拋磚引玉，產生更多的共鳴，進而提昇創意的價值，也對今後想進入食品加工的新人，有所助益。因此，如何保存舊有的文化，再加以發揚光大，將是今後最大的目標！也因此，我「復釀」了全世界唯一的檜木桶酢，「重現」厚工釀造古法，因為我深信：有傳承下來的文化，更有價值！

從事食品醱酵已有經年，從不懂變成半懂，再進入了解、領會的階段，一轉眼，神采奕奕的青年已變成兩鬢飛霜的長者，剩下的餘生，應該更努力來做醱酵釀造的推廣與文化的傳承。

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推薦序1
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授

推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士

推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長

作者序
有傳承下來的文化，更有價值

第1章話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝...

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