推薦序 1
釀造需要文化！食品也需要文化！
身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。
在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能可貴之處。
釀造需要文化！食品也需要文化！文化是一切事物發展的底蘊，有了文化傳承這個搖籃，才有永續經營的底氣。祝福嘉生！
小泉幸道
日本東京農業大學名譽教授
推薦序 2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
嘉生兄是我認識超過30年的好友，也是臺灣醱酵釀造界產品研發製造的重量級推手。我倆年齡相近，他早年留學日本攻讀釀造，而我至美國研讀生化工程，所學略有不同，卻都專情於試驗、研發新產品。後來我在臺灣菸酒公司陸續研發及規畫紅麴相關產品如「安可健紅麴（膠囊）」、「紅麴葡萄酒」、「紅麴香腸」、「紅麴豬腳」與「紅麴餅乾」等；而嘉生兄公司的「紅麴米」、「紅麴料理醬」、「紅麴壽生酢」、「紅麴—鈉可寧（膠囊）」等高品質產品亦是受到大眾喜愛。我們都鍾情、聚焦於「紅麴」這個古老的微生物菌種，並且瞭解其特色與好處，可以說是「英雄所見略同」。
我們之所以能天南地北、無話不談，我想很大的原因是因為嘉生兄與我理念相同，對於臺灣寶貴的食品文化資產，不遺餘力的發掘與保存，並賦予不同的創新意義。十餘年前我在擔任臺灣菸酒公司副總經理，曾在接受媒體專訪時，提及「臺灣菸酒公司的歷史，就是臺灣菸酒產業發展的歷史，但很多人卻忽略我們自己獨有的特色。」，我的意思是我們應強調在地優勢，找出核心價值積極變通創新；這一點，嘉生兄做到了，他長年積極地找出醱酵與釀造的在地特色，例如「紅麴」。新書中也披露臺灣特有的「筍寮吊筍」、「酸筍」、「馬祖野蒜」、「鹽麴烏魚子」、「紅麴豆枝」，都是我們曾經忽略、遺忘，但卻能在他的新書中重新找到的「老靈魂，新創意」，這些都是臺灣最彌足珍貴的食品文化資產。
這本新書可以說是嘉生兄四十多年來的心血結晶，從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力；從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到揭開醱酵與釀造的「食」光魔法；從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造，文筆平實，娓娓道來關於醱酵與釀造的點點滴滴。我最為喜歡的是書中各種小故事、小緣由，常常讓我大開眼界！原來嘉生兄對醱酵與釀造涉獵之廣，真的令人欽佩。
《醱酵食光——麴の味》是嘉生兄的第一本書，我非常期待他的下一本，誠摯推薦給您，相信您一定會跟我一樣喜歡，閱讀後收穫滿載。
林讚峰
臺灣菸酒公司前總經理
紅麴專家‧好食365健康講座創辦人
美國麻省理工學院生化工程博士
推薦序 3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
恭喜和我同時期留學日本的好朋友嘉生兄出書。嘉生的祖父許萬得先生創立了知名的「工研醋」，嘉生自小就對「醱酵食品」耳濡目染，早年又負笈日本就讀東京農業大學釀造學科。他這回撰寫本書，無非就是要推廣一輩子熱愛的醱酵食品與釀造文化；雖然他謙稱本書的出版是「拋磚引玉」，但我非常清楚，他想以具備實務基礎的「磚」，為臺灣醱酵食品與釀造文化「砌」出明確的輪廓及未來的發展藍圖。
翻開嘉生的新書，有極大篇幅特別介紹日治時期臺灣釀酒與釀酢的研究。深入研讀之後，您會發現：臺灣現代化醱酵食品與釀造工業，其實和日治時期的研發者與學者大有關聯，令人感動。百年之前，臺灣總督府工業研究所的日籍和臺籍研究學者，對各種醱酵所做鉅細靡遺的研究，奠定日後酒、酢、醬油等產業的蓬勃發展。其中，對紅麴菌的菌株分離，更是造就今天吾人發展機能性紅麴保健食品的基礎。
最近幾年，「醱酵」與「釀造」不斷激起一波波新的潮流與話題，人們看到、品嘗到國內外米其林星級餐廳大廚所推出跟醱酵與釀造有關的美食創新佳餚，年輕人更是受到影響紛紛學習在家自釀梅酒、製作甘酒、鹽麴與康普茶；社群媒體上常可看到大眾百花齊放的手作成品，儼然成為新的流行「食」尚！此時，嘉生兄不辭辛勞撰寫本書，扎實的內容與全面性的議題，非常適合做為美食愛好者及餐飲工作者正確瞭解並掌握「醱酵」與「釀造」精髓的入門導引」。
嘉生兄不只在醱酵與釀造的專業上發揮所學與所長，更喜歡在傳統小吃與料理中，尋找足以傳承臺灣文化的創新美食與新靈感。據我所知，他閒暇之餘熱愛全臺跑透透，更時常受邀擔任：行政院農業委員會田媽媽、青農烹飪比賽的評審委員及講評指導，民間食品文化講座講師，這些「接地氣」的經歷促使他不斷精進，有助於發現食品食安的癥結問題。尤其他自己也下廚烹飪，對於醱酵釀造的製作親力親為，但畢竟是理科出身，其食譜非常具有學理性及靈活性，強調釀造的「黃金比例」，這是他的「嘉生式料理新技法」。誠摯邀請讀者們一起翻開《醱酵食光——麴の味》親身體驗一番！
陳建斌
行政院農業委員會農糧署前署長
財團法人農業科技研究院前院長
財團法人臺灣香蕉研究所董事長
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有 1 項符合
許嘉生的圖書 |
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$ 331 ～ 378 | 發酵食光 麴之味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵指南【金石堂、博客來熱銷】
作者：許嘉生 出版社：樂知事業有限公司 出版日期：2023-08-14  共 6 筆 → 查價格、看圖書介紹
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：醱酵食光—麴の味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引
更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；
第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，
只要利用常見食材加簡單器具，
即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。
近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。
▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手
•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎
技術，全面分享。
•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。
•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。
▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力
•從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！
•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。
▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮
•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。
▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答
•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！
•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。
醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！
但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。
商品特色
臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書
1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。
2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。
3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！
4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。
作者簡介：
醱酵食品的傳道士
許嘉生
學歴：
1981年東京農業大學 釀造學科卒業
經歴：
●1981年マルカン酢株式会社入社、研究員
●1986年工研酢研究開發經理
●釀造公會理事
●中央標準局技術委員
●GMP食品理事
●研發臺灣第一瓶米醂
●穀盛股份有限公司總經理
●CAS優良食品理事
●CAS技術委員
●釀造公會技術委員召集人
●行政院農業委會田媽媽評審委員
●行政院農業委會青農評審委員
●釀造公會理事長
●中華穀類研究所理事
●大醇食品公司董事長
推薦序
推薦序 1
釀造需要文化！食品也需要文化！
身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。
在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能...
釀造需要文化！食品也需要文化！
身為嘉生四十多年前在東京農業大學求學時的教授，很高興其畢業之後，不僅從事與所學的本科——「釀造」相關事業，並將事業經營得非常成功，更在多年後將其所學、所見的智慧與經驗撰寫成書，將釀造文化傳承下去。
在我眼中勤學開朗的嘉生，雖然出生釀造世家，但他不以此為限，四十多年來在現代釀造專業上努力研發，做出好的產品，更讓我驚訝的是，嘉生沒有忘記傳統「厚工」的釀造、醱酵工藝，例如克服種種困難、「復釀」出檜木桶酢，如此透過實際行動保存、傳承與發揚傳統釀造文化，正是最難能...
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作者序
有傳承下來的文化，更有價值！
悠悠四十數載的醱酵生涯，驀然回首，已是古稀的年紀。1977年我離家赴日研讀東京農大釀造學科，當初辭別父母的那一幕，仍在我的腦海裏。時間，過得真快。
這一生，有幸與醱酵結緣，進而對發酵產生持續的研究、上下求索答案的熱情，我是何其幸運的人，可以從事自己喜歡的行業。但是，一路走來，我卻發現自己空有廣博的醱酵知識，卻始終無法進一步拉近與人（消費者）的距離；經過思考，我認為唯有透過書寫成籍，引領大衆的參與意願，同時利用簡單容易料理的烹調法，以及寓教於樂的學習方式，也許還會有機會吸...
悠悠四十數載的醱酵生涯，驀然回首，已是古稀的年紀。1977年我離家赴日研讀東京農大釀造學科，當初辭別父母的那一幕，仍在我的腦海裏。時間，過得真快。
這一生，有幸與醱酵結緣，進而對發酵產生持續的研究、上下求索答案的熱情，我是何其幸運的人，可以從事自己喜歡的行業。但是，一路走來，我卻發現自己空有廣博的醱酵知識，卻始終無法進一步拉近與人（消費者）的距離；經過思考，我認為唯有透過書寫成籍，引領大衆的參與意願，同時利用簡單容易料理的烹調法，以及寓教於樂的學習方式，也許還會有機會吸...
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目錄
推薦序1
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授
推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士
推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長
作者序
有傳承下來的文化，更有價值
第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝...
釀造需要文化！食品也需要文化！
小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授
推薦序2
一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產
林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士
推薦序3
「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長
作者序
有傳承下來的文化，更有價值
第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力
◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」
•你一定吃過、喝...
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