料理教科書：77道中西日式佳餚900個必學訣竅!

　　本書中，網羅了牛肉咖哩、薑燒肉、馬鈴薯燉肉、炒飯等多種日式、西式、中式的代表性食譜。食譜中的作法，是以一般的基本製作為原則，再用詳盡仔細而容易理解的方式來為各位做介紹。其中，特別針對容易犯的錯誤，舉例說明，以供參考。

　　此外，本書中除了料理的食譜之外，還刊載了醬汁的活用方式、魚的分解方法、多種肉類的部位說明、調味料的相關知識等，豐富的料理訣竅與重點，只要牢記於心，就各種料理就可以更得心應手了。

　　如果您想好好地煮一餐，卻不知道料理的正確煮法，或身邊沒有可以請教的適當人選，相信有本書在手，如能善加運用，即可以派上用場，助您一臂之力。

　　在您尚未熟悉作法的狀況之下，請儘量依循食譜中的作法，避免自行判斷省略其中的某些製作步驟，才不會因此而導致失敗。其實，在您反覆練習多次後，哪裡可以省略，調味量的份量要如何拿捏，才符合自己的口味等，就會漸漸地有底了。

　　家庭料理，本來就或多或少有著自家獨特的風味與特色。所以，建議您不妨多花點時間，多用點心，來找出家人與自己都滿意，專屬於自家的口味，媽媽的味道來吧！

◆料理的基本技巧：蔬菜切法、菜刀用法、煮美味的飯、煮義大利麵、中西日式高湯的熬煮、料理的盛裝、材料計量…等
◆日式料理：馬鈴薯燉肉、天婦羅、薑燒豬肉、香燴鰈魚、酒蒸蛤蜊、蘑菇炊飯、牛肉飯&親子飯、炸豬排、日式煎蛋、五條鰤燉白蘿蔔…等36種
◆西式料理：牛肉咖哩、漢堡、燉牛肉、奶油焗烤、高麗菜捲、蛋包、沙拉、蕃茄紅蛤義大利細扁麵、烤雞、可樂餅、牛排、牛腱肉火鍋...等22種
◆中式料理：麻婆豆腐、回鍋肉、乾燒明蝦、芙蓉蟹蛋、餃子、五目炒飯、棒棒雞...等16種
◆異國料理：韓式石鍋嗶嗶飯、泰式酸辣湯、越式生春捲...等3種
◆大廚訣竅與重點：詳細圖解中西日式料理保證成功的絕招25篇！
◆便利食材、料理的小常識、醬汁＆香料應用…等基礎知識

作者簡介

川上文代 FUMIYO KAWAKAMI

★大阪阿倍野□調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
★致力於□調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
★成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
★自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。
★擔任□調理師專門學校的外聘講師。
★在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
★著有『糕點教科書』(大境文化出版) 等。

前言……2

最低限度應備齊的料理器具……8

第1章

料理的基本技巧

蔬菜的切法……10

蔬菜的事前處理……14

菜刀的用法……18

白飯的煮法……20

義大利麵的煮法……21

日式高湯的熬煮法……22

西式高湯的熬煮法……24

中式高湯的熬煮法……25

料理的盛裝法……26

材料的計量法……28

第2章

日式料理

日式料理的小常識……30

馬鈴薯燉肉 (NIKUJYAGA)……31

    日式料理的訣竅與重點1

    精通調味料「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」……34

3種烤魚 (YAKIZAKANA)……35

    日式料理的訣竅與重點2

    烤魚的技巧……38

薑燒豬肉 (SYOUGAYAKI)……39

    日式料理的訣竅與重點3

    徹底研究豬肉的部位……42

3種乾貨料理 (KANBUTSU)……43

    日式料理的訣竅與重點4

    適合多加利用的乾貨……46

香燴鰈魚 (NITSUKE)……47

運用篇

香燴金眼鯛 (NITSUKE)……49

日式料理的訣竅與重點5

精通必要的料理技巧 – 魚的事前處理……50

酒蒸蛤蜊 (SAKAMUSHI)……51

    運用篇

    西式酒蒸蛤蜊 (洋風酒蒸)……53

    日式料理的訣竅與重點6

    如何判斷各種食材是否已蒸好了?......54

蘑菇炊飯 (TAKIKOMIGOHAN)……55

    日式料理的訣竅與重點7

    變化豐富的炊飯……58

牛肉飯&親子飯 (牛丼＆親子丼GYUDON & OYAKODON)……59

    日式料理的訣竅與重點8

    日式料理的萬用食材 – 麵露的作法……62

五目豆 (GOMOKUMAME)……63

    日式料理的訣竅與重點9

    認識豆子的種類與事前處理方式….66

3種味噌湯 (味噌汁MISO SHIRU)……67

    日式料理的訣竅與重點10

   日本全國各地之味噌……70

五條鰤燉白蘿蔔 (BURIDAIKON)……71

    日式料理的訣竅與重點11

    「去澀味/鹼味」與「去腥味」，是美味料理的基本條件……74

3道小菜 (KOBACHI)……75

    日式料理的訣竅與重點12

    用途廣泛的各種混合醋……78

日式煎蛋 (TAMAGOYAKI)……79

    日式料理的訣竅與重點13

    增添料理視覺效果的薄煎蛋……82

烏龍麵 (UDON)……83

    日式料理的訣竅與重點14

    烏龍麵露，關東關西大不同!......86

天婦羅&蔬菜海鮮天婦羅 (TEMPURA & KAKIAGE)……87

　　日式料理的訣竅與重點15

    油炸的訣竅就在於炸油!......90

雞肉火鍋 (MIZUTAKI)……91

    日式料理的訣竅與重點16

    火鍋料的事前準備與蘸醬……94

3種調味小菜 (AEMONO)……95

    日式料理的訣竅與重點17

    正確的蔬菜水煮方式……98

炸雞塊 (KARAAGE)……99

    日式料理的訣竅與重點18

    徹底研究雞肉的部位……102

散壽司 (CHIRASHI-ZUSHI)……103

    日式料理的訣竅與重點19

    精通醋的用法，讓自己的手藝更上一層樓......106

3種炸豬排 (TONKATSU)……107

    日式料理的訣竅與重點20

    原來粉類要這樣用才正確……110

第3章

西式料理

西式料理的小常識……112

牛肉咖哩 (BEEF CURRY)……113

    西式料理的訣竅與重點1

香料，可以為料理增添特殊的風味……116

漢堡 (HAMBURG STEAK)……117

    西式料理的訣竅與重點2

    油類 – 西式料理的最基本……120

燉牛肉 (BEEF STEW)……121

    西式料理的訣竅與重點3

    徹底研究牛肉的部位……124

奶油焗烤 (GRATIN)……125

    西式料理的訣竅與重點4

    萬無一失的白醬製作3步驟……128

高麗菜捲 (STUFFED CABBAGE)……129

    西式料理的訣竅與重點5

    如何善用美味的絞肉……132

蛋包&炒蛋 (OMELETTE & SCRAMBLED EGGS)……133

    西式料理的訣竅與重點6

    其它的蛋料理……136

3種沙拉 (SALAD)……137

    西式料理的訣竅與重點7

    基本的醬汁與應用方式……140

蕃茄紅蛤義大利細扁麵 (VONGOLE ROSSO)……141

運用篇

冷製蕃茄天使細麵……144

    西式料理的訣竅與重點8

    蕃茄醬汁 – 義大利麵與披薩的最佳搭檔……146

烤雞 (ROAST CHICKEN)……147

    西式料理的訣竅與重點9

    挑個好日子，全力挑戰全雞料理……150

香煎鮭魚 (MEUNI?RE)......151

    西式料理的訣竅與重點10

    配菜 – 襯托突顯主菜的功臣……154

3種可樂餅 (CROQUETTE)……155

    西式料理的訣竅與重點11

    最適合做為油炸料理的醬汁……158

3種湯 (SOUP)……159

    西式料理的訣竅與重點12

    辛香蔬菜 – 讓美味升級的主角……162

牛排 (BEEF STEAK)……163

    西式料理的訣竅與重點13

    肉類的事前處理 – 影響料理成果的關鍵……166

牛腱肉火鍋 (POT-AU-FEU)……167

西式料理的訣竅與重點14

    如何善用料理紅茶皆宜的香草植物?……170

第4章

中式料理

中式料理的小常識……172

麻婆豆腐 (MA PO DOUFU)……173

    中式料理的訣竅與重點1

    中式香料，可以讓口味變得更道地!……176

回鍋肉 (HUI GUO ROU)……177

    中式料理的訣竅與重點2

    水煮豬肉的肉質鮮嫩，湯汁甘甜，用途廣泛!……180

乾燒明蝦 (GAN SHAO MINGXIA)……181

    中式料理的訣竅與重點3

    蝦子與烏賊的正確事前處理方式……184

芙蓉蟹蛋 (FU RONG XIEDAN)……185

    中式料理的訣竅與重點4

    熱騰騰而濃稠的淋醬料理……188

餃子 (JIAOZI)……189

    運用篇

    燒賣….192

    中式料理的訣竅與重點5

    挑戰自製餃子皮與燒賣皮……194

五目炒飯 (CHAO FAN)……195

中式料理的訣竅與重點6

    打破成規，發揮創意的炒飯組合……198

3種中式湯 (TANG)……199

    中式料理的訣竅與重點7

    認識在日本逐漸廣泛流傳的中國蔬菜……202

青椒牛肉絲 (QINGJIAO NIU ROUSI)……203

    中式料理的訣竅與重點8

    中式調味料，是做出道地口味的必備之物……206

3種炒青菜 (CHAO-CAI)……207

    中式料理的訣竅與重點9

    正確掌握熱炒的基本原則，是邁向成功的捷徑……210

棒棒雞 (BANG BANG JI)……211

    中式料理的訣竅與重點10

    如何善用微波爐……214

中華麵 (MIAN)……215

    中式料理的訣竅與重點11

    肉醬 – 平時就可以準備好的便利食材……218

第5章

異國料理

韓式石鍋嗶嗶飯 (Bibimbap)……220

泰式酸辣湯 (Tom Yam Goong)……222

越式生春捲 (Nem cuon)……223