名人推薦:
松露玫瑰 謝忠道 陳寬定
真心推薦
松露玫瑰-食譜書作者
很榮幸地收到「大境文化」的邀請,為其「大師之最」系列中的大師─當今擁星最多之一的廚師,亞朗•杜卡斯(Alain Ducasse)和有「糕點界的畢卡索」美譽的皮耶•艾曼(Pierre Herme)寫推薦文。
其實,我不敢言推薦,因各專業廚師或美食評論家早已有精闢的闡述,我僅能以小小粉絲的心情為大家介紹這系列書籍的重點。
請不要一聽到大師就心驚膽跳,以為遙不可及,這系列的作品超級和藹可親,除附有大師們的近距離採訪紀錄,一窺其創作歷程以及對美食的喜好之外,還收錄大師們的代表作品,重點是,每道料理皆有完整且詳細的步驟圖!天哪!竟然還有材料圖!
還有還有!不單單是收錄代表作品,並且附上基礎配方和食譜,亞朗•杜卡斯將跟大家一起做各式高湯和醬汁;皮耶•艾曼親自教大家做蛋白霜、各種奶油醬和派皮,我們都可以邊看書邊在家裡操作,遙遠的巴黎美食近在眼前,都是家裡餐桌的幸福滋味。
除了技術層面,想當然耳,書中專業的擺盤圖片不但能啟發你的料理美感,還給大家帶來夢想─有為者亦若是,甚至可當成藝術圖片欣賞!
親愛的讀者,「大師之最」系列是僅次於原文書的法語,遙遙領先美國、日本與歐洲諸國出版,以我們最熟悉的語言呈現,甚至可說是親炙大師的教誨,我早已迫不及待地等待出版日!
誠心誠意地跟大家推薦「大師之最」─亞朗•杜卡斯(Alain Ducasse)和皮耶•艾曼(Pierre Herme)。
陳寬定-國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者
非常樂見台灣能出版世界級米其林大師的著作!「大師之最Best of」系列邀請的都是現今廚藝界知名大師,內容收錄了他們最具代表性的原創食譜,並搭配詳細的步驟圖。也許你曾經有幸一嚐米其林星級佳餚,不過能得以一窺這些菜餚的烹調製作過程,那可是非凡的體驗。如今,透過「大師之最Best of」系列,不必遠行就能感受大師風采,還能收藏經典的食譜與名廚著作,實在不能錯過。
亞朗•杜卡斯(Alain Ducasse)先生本人非常謙和有禮,如同他的料理一樣:簡單、美味,樸實且令人滿足。他曾提到:『在我的眼裡,食材是唯一的真理。與其求快不如求好!每個好的食材,在其領域裡因愛與尊重變得茁壯,具有無與倫比的味道。...』相信擁有這本書的讀者們,不論是單純的美食愛好者;專業的廚師;或是未來將投入此行業的學生們,都能從中感染到亞朗•杜卡斯先生對風土、材料與料理的熱情與執著。
被媒體封為「糕點界的畢卡索」的皮耶艾曼(Pierre Herme),資歷更是讓人佩服。三歲就立志糕點師,十四歲即成為Gaston Lenôtre入門弟子,二十四歲掌管Fauchon的executive pastry chef,之後更帶領巴黎最古老的糕點與紅茶沙龍Ladurée,並創作出令人印象深刻的伊斯巴翁(ISPAHAN)。巧妙地運用著口感與味道之間的搭配:柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等,讓饕客們垂涎三尺。書中除了ISPAHAN,還包括了最經典的2000層酥、摩加多爾馬卡龍,以及巧克力...等,即使不作糕點,一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱,推薦給所有讀者。
謝忠道-美食記者、作家
對許多人來說,亞朗-杜卡斯這個名字也許遙不可及或高不可攀。熟悉法國菜的人多少知道他對當代法國料理的影響,卻很少人了解,他不只是在拿米其林星星而已。如果說他是當代法國餐飲界的傳奇人物,是他在短短地二十多年間創下的摘星紀錄,成立的龐大餐飲集團,是在世界各大城市開設無數的高級法式餐廳;但是他也同時積極設立餐飲學校,培育養成年輕廚師,提攜後進;買下關閉瀕臨拆除的歷史餐館,使其賓客盈門,浴火重生;整理歷史資料,食譜古籍,也設立出版集團為現代法國餐飲留下時代演變,增厚法國美食文化遺產的深度。
無論縱深還是橫跨,他都是法國史上無出其右者。他的餐飲帝國不是只有營業數字,背後有更深遠的文化影響與扎根。今日在各地的法式餐廳,你可能沒去過他的餐廳,卻一定嘗過受他啟發影響的廚師或料理作法的菜餚美味。
這系列小書找來當今法國最具代表性的餐飲人物 – Joël Robuchon、Pierre Hermé、Jean-François Piège、Thierry Max...等 - 每本書呈現每位主廚十道經典菜色的作法。大師之最,簡單而高明,清晰而入裡,堪稱經典裡的精髓。