主廚也想知道的美味密技

遞張紙條進去 然後主廚出來跟你道歉
跟餐廳經理說蝦子出問題 經理去查 廚師坦承犯了兩個錯誤
故事編的太爛 哪個主廚出來跟你道歉？哪間餐廳？有沒有種說說看
一查就知道犯了什麼錯誤哦？還沒退冰就下是錯哦？你知道退冰才下會發生什麼嗎？
不懂料理，還自視甚高，每個餐廳都要跟你道歉，活在自己的世界，難怪中年失業

烹飪藝術 難以理解 烹飪科學 容易理解，藝術現在到處都是 但多半重看不重用，章老師的書是難得的使用科學 也解讀了我許多多年來對於烹飪的疑惑。 當下的美食 多半難跟健康結合，運用這本書所傳達的常識與科學技巧，能夠把兩者結合。 書中的工法、實戰課程我已經嘗試許多 真的有用，也能夠簡單的把它延續運用到各位原本對於飲食的偏好。 

身為產品創新的設計者，我能夠把我的硬體跟章老師的軟體結合，創造最大的價值！真是一本難得的實用經典之作。

很喜歡這本書！這是一本十分用心的書，不僅作者書寫的內容親民實用，書本身的大小、紙質也很適合一面拿著書一面烹調，且插圖也搭配內容做了清楚的知識圖像結合，版面清爽、解說易讀。雖然這本書被歸在食譜、烹飪類，但作為一個不常下廚的外食族，我覺得讀來非常有趣、引人入勝，而且每學完「一堂課」就很想立刻進到廚房裡實際小試身手一番。

章老師以化學專業角度，分享怎麼煮得好的道理，因為煮飯其實也是一種化學變化！
看了章老師的書後的心得，有種從「根本」理解煮飯這回事，掌握好化學變化，用簡單的程序，也能有美味而健康的餐點！

俗話說：『江湖一點訣』，各行各業皆是如此。
廚藝科學家Gary Chang (章致綱)，解密食物美味的秘訣，令一向崇尚追隨科技學習的我，非常佩服他的科技研究，分析美味的秘訣將食物美味的四大要素-選料、火候、刀工、調味轉換為科學的準備，處理，加工與完成的各項技法，令人膛目乍舌。多年來吃貨的我們一群雖然四處遊蕩尋找美食，偶有驚艷之Palate，但是碰到地雷的機會也很多。文中寫到日本人調味的順序引用假名Sa Shi Su Se So我就檢討我們家做菜時的調味方法，原來都下錯了順序。哈哈有了此「美味密技」秘笈的參考和按照SOP可以煮出可口美味的功夫菜。

Bruce Chen - Fine Art Photographer

The author uses his 30+ years of expertise in chemical science and applies it to food: explaining the whys and hows of cooking methods, and suggesting better ways to do things for more delicious results. If you want concise information along with achievable recipes, don't go past this. The book is written is traditional Chinese, peppered with photos and drawings. Would also make a great gift for any foodie.

作者章致綱是多年山友，做他的朋友可不是件好事，第一你要很有耐心，忍受他沿途一直講個不停。可是你不能不佩服他講的真是有道理，而且是實際的經驗。他的背包經常放著幾包鹽酥花生或其他的自製食物，休息時就拿出來分享，他總是不厭其煩敘述每一個步驟，溫度變化的原理，我們不留情的批評他總是欣然接受。第二你要有被他偷學或出賣的準備，當他在問你意見或是聊天時有一些特別的內容，注意！他隨時從口袋裡掏出幾張破爛折皺小紙片做起筆記。你可能在他書上看到好像是你說過的，可是已經經過科學解析和驗證。主廚也想知道的美味密技已經是他的第二本書，鹽酥花生米的作法經過我們這些眾多白老鼠一次次試吃，他也一次次微調，有了更新的作法。當然這本書不只是作法，作者不改本性，從挑選店家開始，許多會被忽略的細節都交代的清清楚楚，好像老奶奶在你耳邊絮絮叨叨，一點一滴的把幾十年的廚房經驗告訴你，不同的是老奶奶傳承的是經驗，只知其然不知其所以然，作者以他材料碩士的素養及治學方法，很清晰明瞭的把食物料理與科學結合，使得作菜這檔事變成為有趣的學問。許多大師不傳之密、仿間的傳聞、各種撇步工法，作者利用觀察、訪談及特別敏銳的味覺，解晰歸納，應證為物理的變化或化學的反應，在照書作菜的同時，好像也增長了不少知識喔！

忙錄現代人，學習新的做菜方法，又希望能向大師級的美味，看完致綱老師大作，主廚也想知道的美味密技就對了。從重要快速熟成、殺青、梅納反應到焦糖反應簡易說明還有菜色做法印證醬料選用重點順序錯的話味道可能就走味了，老師書本中有美麗圖示及說明讓我很快理解能端出美味而不是浪費食材，減少摸索時間，因為廚房就是美味科學實驗室值得學習，7月31日老師誠品信義旗艦店，新書座談會是最棒的提問時段排假去都值的喔。

今晚依據章老師廚房裡的美味科學中香味的紅燒肉作法初試身手。嚐了一口傳統的阿婆紅燒肉，立即發覺口感與以往不同。再嚐一塊紅燒五花肉，皮Q味香，瘦肉多汁不柴，邊咀嚼邊跟親人聊聊與傳統作法的不同之處。 章老師書裡的食譜是把肉先泡在1%微鹹的鹽水中一個小時後再料理，然後酒、蒜、蔥、醬酒爆香加入肉中翻炒再燉煮，吃起來口齒留香。分享給大家。

對於初次下廚什麼都不懂的新手來說，這是一本非常實用的工具書，尤其是肉類方面。並且用科學的角度解釋為什麼要這樣處理食材，讓我不再害怕處理肉類與海鮮類。