團體膳食規劃與實務

　　過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。

作者簡介

李義川

　　學歷：

　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢
　　輔仁大學食品營養系畢

　　經歷：

　　高雄榮民總醫院營養室主任
　　台東榮民醫院祕書室主任
　　大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師

　　考試：

　　82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84年營養師薦任升等考試全國第一名

　　著作：

　　《餐飲衛生與管理》
　　《團體膳食規劃與實務》

第一章　概　論
　　前　言
　　第一節　團體膳食的定義
　　第二節　團體膳食製備與小量食物製備的異同
　　第三節　團體膳食製備的種類
　　第四節　團體膳食製備與其相關的學科
　　第五節　台灣團體膳食經營方式與特徵
　　第六節　團體膳食基層人員之工作概述

第二章　認識食物材料
　　前　言
　　第一節　肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類）
　　第二節　醣類（五穀根莖類）
　　第三節　蔬菜、水果類
　　第四節　油脂類
　　第五節　飲料類
　　第六節　食品添加物

第三章　團體膳食規劃
　　前　言
　　第一節　品　質
　　第二節　團膳飲食趨勢
　　第三節　場所設施之動線規劃與設計
　　第四節　設備之規劃原則
　　第五節　特殊飲食（疾病治療飲食）規劃

第四章　團膳菜單設計
　　前　言
　　第一節　團膳菜單設計考量因素
　　第二節　團膳設計開發方向
　　第三節　均衡飲食設計
　　第四節　實際菜單製作過程
　　第五節　菜單範例

第五章　採購驗收與庫房管理
　　前　言
　　第一節　標準食譜與循環菜單
　　第二節　撥發與採購
　　第三節　採購原則與前置作業
　　第四節　採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題）
　　第五節　採購作業
　　第六節　驗收作業
　　第七節　庫房管理

第六章　團膳工作與人員管理
　　前　言
　　第一節　薪資與獎勵
　　第二節　工作分配
　　第三節　清洗、消毒及廚餘處理
　　第四節　工作簡化及標準化
　　第五節　委外作業及其人員管理

第七章　食品中毒
　　前　言
　　第一節　食品中毒的認識
　　第二節　化學性危害
　　第三節　食品中毒之預防
　　第四節　團膳衛生安全法規

第八章　設備與管理
　　前　言
　　第一節　設備預算編列與採購
　　第二節　團膳設備規劃
　　第三節　維護與財產管理
　　第四節　設備使用管理
　　第五節　廚餘處理與病媒防治

第九章　成本控制與管理
　　前　言
　　第一節　成本管理重要性與分類
　　第二節　成本的內容與控制
　　第三節　成本計算與分析

第十章　客訴與危機管理
　　前　言
　　第一節　抱怨管理與危機處理
　　第二節　抱怨處理
　　第三節　行動小組（問題解決方法）
　　第四節　其他管理
參考書目
附錄一　食物代換表
附錄二　國人膳食營養素參考攝取量