餐飲規劃與佈局(3版)

　　如果把開餐廳視為一份事業，它具有相當的挑戰性。因為從市場資料的收集到經營團隊的凝聚，都需要充分溝通與協調。如果把撰寫「餐飲企劃案」當做一份工作，它則需要縝密的構思和精確的內容，明白地向讀者陳述它的功能與目的。

　　本書之出版目的，在將過去的教學經驗做詳盡的資料整理與撰寫。由於筆者受教於美國餐旅州立大學，故從註冊營養師角度開始學習職業傷害與人因工程，深深體會到工業工程的作業分析與數據計算，極有助於中央廚房的規劃與設計，減少時間與成本的浪費，因此藉由此書以饗讀者。

　　本書內容包括：

　　1.餐飲企劃之經濟功能與目的。
　　2.開始著手餐飲企劃案。
　　3.餐飲業生產供應系統的認識。
　　4.整體空間預估與分配。
　　5.廚房工作區的劃分與流程設計。
　　6.器材設備的選購與製作。
　　7.餐飲規劃之七大階段與作圖。

作者簡介

全中妤

　　現職：
　　輔仁大學餐旅管理系副教授

　　學歷：
　　美國堪薩斯州立大學旅館餐飲管理學系博士
　　美國愛荷華州立大學旅館餐飲管理學系碩士

　　證照與會員：
　　美國營養學會註冊營養師執照
　　美國烘焙學院烘焙科技證照
　　美國營養學會會員
　　中華民國營養學會會員
　　中華民國人因工程學會會員
　　台灣公共衛生學會會員
　　台灣保健食品學會會員
　　行政院公共工程委員會採購評審委員
　　行政院勞委會職訓局西餐烹調技能檢定監評委

再版序 (2)
序 (3)

第一章　餐飲企劃之經濟功能與目的 001
　第一節　餐飲企劃之經濟功能 001
　第二節　餐飲經營之需求與目的 002
　第三節　餐飲企劃組員與建設步驟 003
　第四節　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 004
　第五節　餐飲硬體規劃的基本原則 005

第二章　開始著手餐飲企劃案 007
　第一節　餐飲企劃案之寫法 007
　第二節　餐廳經營及市場調查之重要性 008
　第三節　餐飲經營市場之可行性調查 009

第三章　餐飲業生產供應系統的認識 023
　第一節　供餐系統的業務 023
　第二節　商業性供餐系統 025
　第三節　學校的供餐系統 031
　第四節　醫院的供餐系統 034
　第五節　公司或工廠的供餐系統 036
　第六節　便利超商與販賣機的未來 03

第四章　整體空間預估與分配 039
　第一節　餐廳空間預估的前提 039
　第二節　空間分配的原則 040
　第三節　廚房空間的預估 047
　第四節　餐廳空間的預估 056

第五章　廚房工作區的劃分與流程設計 071
　第一節　廚房工作區的劃分 071
　第二節　工作流程的設計 074
　第三節　進貨驗收與庫存 077
　第四節　材料前處理與食物製備 089
　第五節　用餐與餐食供應 098
　第六節　清潔保養 108
　第七節　實驗品管中心 113
　第八節　出貨配送中心 113

第六章　器材設備的選購與製作 123
　第一節　器材設備的選購原則 123
　第二節　器材設備的承造原則 125
　第三節　器材設備常用的材質 125
　第四節　器材／設備採購規格書 127
　第五節　重要器材／設備介紹 127

第七章　餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 139
　第一節　市場資料的收集 141
　第二節　整體空間預估 145
　第三節　生產器材需求的預估 148
　第四節　廚房佈局的規劃 154
　第五節　區域佈局的細部設計 162
　第六節　餐廳桌椅擺置細部設計 173
　第七節　佈局規劃設計的評估 176

參考書目 181