真空烹調

第一節 真空烹調安全性的疑慮

從食品安全衛生的角度來看，真空烹調法與傳統的烹調方式所面臨的衛生問題有所不同，習慣上，我們經常會藉由嗅覺來判定食物是否新鮮或變質，但真空包裝的食物完全聞不到食物的香氣或臭味，自然無法依賴嗅覺來判定食物的狀況。將食物真空密封於塑膠袋中，至多只能抑制好氧的腐敗菌生長，來延長食物的保鮮期，但無法抑制厭氧菌的生長，無氧狀態反而讓它們得到競爭優勢。

真空烹調的食物，在二方面容易讓人引發疑慮：

1.真空包裝袋的安全性

看到真空烹調的食物，消費者的第一個反應經常是食物放進塑膠袋中加熱

安全嗎？塑膠袋受熱不是會釋放出毒素嗎？

衛生單位經常告誡消費者，塑膠類製品受熱後會釋放出單體(monomers)、

低聚體(oligomers)等危害人體的物質，塑膠中經常還會加入滑順用的添加物，

受熱也容易釋出，對人體也會造成危害。

看懂塑膠製品

聚苯乙烯 PVC/polyvinyl chroride：常用在便宜的包裝膜、保鮮膜等，含有危害人體健康的塑化劑，會溶出進入到含油脂的食物中，特別是高溫時，塑化劑溶出的問題更為嚴重。

聚碳酸酯 PC/polycarbonate：專業西餐廚房中常見的透明硬質塑膠容器，目前仍被歸為食品級的材質，其中所含的雙酚甲烷A(Bisphenol-A, BPA)，也會滲出到食物或飲料中，擾亂人體荷爾蒙。

聚乙烯類 PE/polyethylene、聚丙烯 PP/polypropylene：食品級的塑膠類製品，包括高密度聚丙烯、低密度聚丙烯及聚丙烯。所有合格的真空包裝袋、食品級的保鮮盒及標示可微波的耐熱保鮮膜，皆屬這類材質。這些食品級的包裝材質，雖然不會釋放雙酚甲烷A，但還是有可能會釋放出極微量的雌激素樣化合物。

2.低溫加熱

真空烹調的操作，通常是以低溫加熱的方式來烹煮食物，因此至多只能殺死具生長繁殖能力的菌體，並無法殺死部份細菌所產生的耐熱孢子，此外真空烹調的食物，通常也不會添加任何的防腐劑，所以無法抑止細菌的生長，因而真空烹調方式所烹煮出來的食物，很容易讓人產生安全上的疑慮。

然而真空烹調這項烹調技術，從1970年代開始，便為一些世界知名的廚師所廣泛的採用，這種低溫的加熱方式，可以讓菜餚的品質達到傳統烹調法所無法達到的境界，因此受到老饕們的歡迎，很快的被許多歐洲及日本世界級的名廚所廣泛採用。真空烹調的發展迄今已經超過四十年，期間它的安全性也曾引起衛生單位的關注，美國紐約市衛生局曾下令禁止餐廳使用真空烹調法來烹煮食物，原因是食物的中心溫度必須達到58℃以上才能確保安全，英國知名的肥鴨餐廳，營運上也大量的運用低溫／真空烹調技術，2011年肥鴨餐廳爆發大規模的食物中毒，經調查後原因是員工感染諾克病毒所引起，並非是低溫／真空烹調菜餚的問題。

真空烹調加熱的溫度低，雌激素樣化合物於烹煮過程釋出的問題並沒有想像中嚴重，根據加拿大BC省衛生局引述Dr. Kirchnaway的研究指出，聚乙烯類(PE)或聚丙烯(PP)的材質的真空袋，以60℃加熱10天，只有不到10%的樣本，可以測到微量的雌激素樣化合物，這也就是說以合格的真空包裝袋來包裝加熱食物，有礙健康的風險極低。

第一節 真空烹調安全性的疑慮

從食品安全衛生的角度來看，真空烹調法與傳統的烹調方式所面臨的衛生問題有所不同，習慣上，我們經常會藉由嗅覺來判定食物是否新鮮或變質，但真空包裝的食物完全聞不到食物的香氣或臭味，自然無法依賴嗅覺來判定食物的狀況。將食物真空密封於塑膠袋中，至多只能抑制好氧的腐敗菌生長，來延長食物的保鮮期，但無法抑制厭氧菌的生長，無氧狀態反而讓它們得到競爭優勢。

真空烹調的食物，在二方面容易讓人引發疑慮：

1.真空包裝袋的安全性

看到真空烹調的食物，消費者的第一個反應經常是食物放進塑膠袋中加熱...

我第一次接觸真空烹調是在2007年，透過學校典範計畫，邀請保羅波居斯廚藝學院（Institute Paul Bocuse）的Eric Cros老師蒞校進行真空烹調的教學示範。在三天緊湊的課程中，我深深地感受到真空烹調的魅力。隔年，美國廚藝學院第一次開真空烹調的課程，本人透過教學卓越計畫取得學費的補助，飛到美國廚藝學院加州分校，修習1星期的真空烹調課程。上課期間發現到美國廚藝學院的設備使用及操作與保羅伯居斯廚藝學院有所不同。上過二所廚藝學院的課程後，學習並品嚐到不少令人驚豔的真空烹調菜餚，對其可為餐飲界帶來的競爭優勢更是驚訝。但那時對真空烹調仍停於知其然，不知其所以然的階段，對背後的原理也是一片空白。真空烹調這項烹調技藝，在臺灣的廚藝界也僅限於聞其名的階段。身為臺灣廚藝最高學府的教師，自然有這責任與義務將真空烹調這技術帶進臺灣。這也開啟了我想對真空烹調這項技術有全面了解的動機及野心。

同年獲得學校的教學卓越計畫經費補助，開始著手進行真空烹調相關的初步研究。後來陸續透過典範計畫、產學案及個人經費的投入，對真空烹調的原理及全面性的應用得以能夠有更深入的了解。期間也和多位學校老師合作，包括周建華、林致信、林秀薰和陳騏文。成功的將真空烹調運用於燒臘、中式菜餚等的製作上，也做過多次的發表會。最後將這六年來研讀到及測試的成果等資料整理成書，期望能為臺灣餐飲業界略盡綿薄之力，同時也在學校新開了這門真空烹調課程。

本書特別邀請黃國維主廚協助菜餚的製作。國維從學生時代就一直是我的得力助手，他從保羅伯居斯廚藝學院短期課程結束後，就一直和我一起從事真空烹調的研究，本書中真空烹調在多道菜餚的應用與創新突破，都有賴於國維多次的試驗與堅持，當菜餚達到100分的完美時，國維更思考是否還有超越100分的可能，我想這也是一個好廚師所俱備的要素～不斷突破。

本書能夠順利出版，要感謝林秀薰及黃崇博文字用語的協助，讓文章能夠清楚明瞭，也要感謝黃啟勇及莊富蓁出版上的大力相助，以及陳禹君、黃宥愷、藍尼馨、蘇聖峰、王晨樺、林源辰…等多位學生的協助，在此一併感謝。

最後感謝我的家人，容忍我鮮少在家陪伴。

謹將本書獻給我敬愛的先父，讓我做事可以全心投入，無後顧之憂。

我第一次接觸真空烹調是在2007年，透過學校典範計畫，邀請保羅波居斯廚藝學院（Institute Paul Bocuse）的Eric Cros老師蒞校進行真空烹調的教學示範。在三天緊湊的課程中，我深深地感受到真空烹調的魅力。隔年，美國廚藝學院第一次開真空烹調的課程，本人透過教學卓越計畫取得學費的補助，飛到美國廚藝學院加州分校，修習1星期的真空烹調課程。上課期間發現到美國廚藝學院的設備使用及操作與保羅伯居斯廚藝學院有所不同。上過二所廚藝學院的課程後，學習並品嚐到不少令人驚豔的真空烹調菜餚，對其可為餐飲界帶來的競爭優勢更是驚訝。但那時...

第一章　真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的出現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展

第二章　何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控制
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用

第三章　真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍

第四章　真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的致病菌

第五章　加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化

第六章　肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異

第七章　加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化

第八章　加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化合物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顏色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響

第九章　真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用

第十章　真空烹調運用於家畜及家禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用

第十一章　真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─滷牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排

第十二章　真空烹調之運用─豬肉
第一節 旋毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─滷豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨

第十三章　真空烹調之運用─家禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 家禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─里昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾

第十四章　真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦

第十五章　真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬胡蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁

參考文獻

第一章　真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的出現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展

第二章　何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控制
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用

第三章　真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍

第四章...