麵包製作

制成完整的麵包製作專書。

麵包的種類及花樣繁多，依據CNS國家標準分類（Chinese National Standards,CNS），區分為：硬式麵包及餐包、軟式麵包及餐包、甜麵包與特殊麵包等四種。至於麵包製程方法最常見為：直接法、中種法、液種法、天然種發酵法與湯種法等。本書內容完整介紹各類麵包製作及其各種製程，由淺入深，深入淺出，

適合初學者，也適合有意精進者。

本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹，以精簡的方式呈現，讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。提供如下學習目標，希望研讀本書之後，讀者能完成美味的麵包製作並推廣之。

1. 麵包製作學習入門：讓讀者掌握到學習重點，達到事半功倍之效果。

2. 認識麵包原料：了解麵包原料屬性與特性，有助於新產品開發材料之取捨。

3. 熟悉麵包製程：可依實際工廠或工作室生產條件，選擇最適合生產方法。

4. 烘焙計算：有助於精準生產，確保品質穩定。

5. 配方介紹：從實用性的麵包配方中，製作產品。

筆者綜合數十年之烘焙、教學經驗，並以極虔敬之心，審慎編撰，期能吸引讀者一窺麵包製作之堂奧。惟麵包製作技術發展日新月異，無法窮盡，疏漏難免，尚祈各先進與讀者不吝指正、賜教，以供再版更正，使本書更臻完美，嘉惠後輩。

葉連德 謹識

2015年10月

制成完整的麵包製作專書。

麵包的種類及花樣繁多，依據CNS國家標準分類（Chinese National Standards,CNS），區分為：硬式麵包及餐包、軟式麵包及餐包、甜麵包與特殊麵包等四種。至於麵包製程方法最常見為：直接法、中種法、液種法、天然種發酵法與湯種法等。本書內容完整介紹各類麵包製作及其各種製程，由淺入深，深入淺出，

適合初學者，也適合有意精進者。

本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹，以精簡的方式呈現，讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。提供如下學習目標，希望研讀本書之後，讀者...

第一章 麵包製作學習入門
第一節　 建立麵包基本配方
第二節　 麵包製作方法與
第三節　麵包分類
第四節　 烘焙製作環境衛生
第五節　麵包器具

第二章麵包原料
第一節　麵包材料屬性
第二節 麵包材料特性

第三章 麵包製程與包裝
第一節　麵糰攪拌階段
第二節　麵包製作方法
第三節　天然酵母培養
第四節　麵包整形技巧
第五節　 麵包品質判斷標準
第六節　 造成麵包品質異常之原因
第七節　 烘焙食品之包裝材料

第四章 烘焙計算
第一節　 烘焙百分比與實際百分比換算
第二節　 已知每個麵糰的重量及數量，求原料用量及成本
第三節　 已知每個麵包成品的重量及製作數量，求原料用量
第四節　麵包熱量計算
第五節　 麵包麵糰溫度計算
第六節　 麵包原料成分計算
第七節　 麵包生產管理計算
第八節 麵包生產成本計算

第五章 麵包配方介紹
第一節　甜麵包與餐包
第二節　土司
第三節　裹油類麵包
第四節　其他麵包配方

第一章 麵包製作學習入門
第一節　 建立麵包基本配方
第二節　 麵包製作方法與
第三節　麵包分類
第四節　 烘焙製作環境衛生
第五節　麵包器具

第二章麵包原料
第一節　麵包材料屬性
第二節 麵包材料特性

第三章 麵包製程與包裝
第一節　麵糰攪拌階段
第二節　麵包製作方法
第三節　天然酵母培養
第四節　麵包整形技巧
第五節　 麵包品質判斷標準
第六節　 造成麵包品質異常之原因
第七節　 烘焙食品之包裝材料

第四章 烘焙計算
第一節　 烘焙百分比與實際百分比換算
第二節　 已知每個麵糰的重量及數量，求原...