巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練

「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1. 巨匠的握壽司其奧義

醋飯是壽司之命

壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十定因素。

也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。

說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候，我們往往要煮上三到四次。

煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後，才會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為了在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。

以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩，寧可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。

也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裡面，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。

因此，我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。

至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一斗（10升）的桶裝醋，放一年大概只會剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放出來。

今日，由於裝醋的容器已和過去大不相同，你買一斗就是一斗，即使放超過三年，分量和味道也不會改變。所以，如果我們不額外添加一點甜味的話，壽司飯的味道就不會完整。何況，加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。

世界認同的醋飯味

不過標準的壽司飯不能光只是嚐起來甘甜。

現在很多壽司店的醋飯都不夠酸！沒錯，它們嚐起來都有醋的味道，但比重卻沒有達到足以成為好吃關鍵的程度。因此，在我的店裡，會刻意加重醋的角色。

壽司的酸味如果不明顯，客人嚐了說不出具體的味道，印象自然很模糊。在他的腦海中就像是一道很平緩的曲線，一點驚喜也沒有，又怎麼會烙下印象？

味道這東西，沒有一個明確的角度是不行的。侯布雄（世界知名的法國主廚Joël Robuchon）本人也經常現身在他的店裡，對於食物，他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以，本店對於醋飯比重的拿揑很注意，如果你到店裡來看，我的客人幾乎都會把飯吃光光，沒有人會嫌不好吃。

去年（平成19年），在東京首度舉辦米其林美食的表揚大會，來自世界各地的米其林三星主廚全匯聚一堂。在那期間，有十三位主廚分別光臨過我的店，他們一致讚不絕口的就是我的醋飯！每個人都說：「飯好好吃！」

而我對每個人的回應也都一樣，「美味壽司的關鍵，醋飯就占了百分之六十重。」一般的壽司師傅多半都會認為，醋飯上的食材才是左右味道好壞達百分之七十至八十的關鍵，但我不以為然。

當然，什麼也比不上新鮮上等的食材，問題是當漁獲量減少或颱風過境導致某些海產缺貨時，我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代，這時你的醋飯若是好吃，就能補材料的不足。所以我說，醋飯才是壽司美味的關鍵。

三秒鐘勝負見真章

有些客人一坐在壽司店的吧檯便光顧著講話，師傅端出來的壽司瞧都不瞧一眼，一擱就是五、六分鐘。

這種行為等於平白辜負料理人事前的用心準備，以及親手揑製出來的誠意，沒有當下立即享受更是違反壽司美味的原則。早知如此，師傅一開始就用冷飯來做就好啦，或者客人直接去買外賣的壽司便當吃不也一樣？難得專程到壽司店來享受，我就不懂為什麼有客人會這樣浪費美食？

很多人都覺得，反正壽司原本就是冷的啊！有差嗎？那麼我不禁要問：「那你在家裡吃生魚片的時候，是配冷飯吃還是熱的飯？」通常問十個人有十人會回答：「配熱騰騰的飯吃。」那道理是一樣的，因為握壽司上面擺的正是生魚片啊！

「壽司不過三秒」，我總是將這句話掛在嘴巴上，目的不外乎希望客人可以在師傅出菜的三秒內將壽司放進嘴巴裡。原因是壽司師傅為了讓客人能夠在他揑製完成的那一瞬間享受到最佳美味，在揑製的過程間會將食物的溫度與軟硬口感控制在最理想的狀態。

這就好比你在吃拉麵的時候，只要湯麵一上了桌，大家幾乎就不講話專心吃拉麵一樣。沒有人會光看不動手，任憑拉麵泡糊了，是吧？我就不懂為什麼一碗數百日圓的拉麵大家會吃得很專心，而一貫上千日圓的握壽司擺在眼前，大家卻可以一逕顧著聊天，好幾分鐘不動筷子？壽司這種東西光是擺著不動幾分鐘，味道就會整個改變啊！

希望顧客事先預約，為的也是相同目的。因為我們會配合客人上門的時間分批煮飯，為的正是希望在客人入口的那一剎那，壽司飯可以處於最佳狀態。但是客人只要一遲到，我們的用心便前功盡棄。

我們這些壽司師傅可說是將個人的名譽全押在壽司成形的那一瞬間，因此若是能遇到知音，懂得將我們遞出去的食物毫不猶豫地送入口中，品嚐那臻於完美的滋味，對我們這些做料理的人自然是一大鼓勵，令我們想做出更好的食物。

而說到食材，做法也並非一成不變。你買一條魚，既有頭也有尾，有魚腹部位，也有魚背肉的分別。因此，當我們遇上投緣的顧客，自然而然會激勵我們想將食材發揮得更加淋漓盡致。對於這樣能夠激發廚師追求完美的客人，便稱得上老饕級的顧客。

壽司店存在的價值沒別的，只要看客人吃得投入盡興，師傅自然也會使出渾身解數來做菜。

「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1. 巨匠的握壽司其奧義

醋飯是壽司之命

壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十定因素。

也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。

說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否...

三大國寶級師傅，探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典

──監修／小松正之

我出生在日本岩手縣陸前高田市廣田町，這個城鎮過去曾是沿岸、近海乃至巡迴世界各地捕魚的遠洋漁業根據地。然而不知從何時起，原本受到遠洋漁業的排擠效應而大批蜂湧至沿岸的沙丁魚和鯖魚，卻再也沒出現了！加上過去在近海洋面上採取圍網作業的船隻逐年銷聲匿跡之後，船公司也一家一家關門倒閉。故鄉自此變得有些冷清，居民多半只能靠著人工養殖裙帶菜（譯註：又稱海帶芽）一類的海產維持生計。但隨著養殖業者的高齡化，在後繼無人的情況下，從事漁業的人口也在逐年減少當中。而廣田町的居民人口數便從巔峰時期的五千人，縮減到現在約剩下三千九百人。

聽到這樣的消息時，我心中難免興起一股焦慮，很想設法幫忙振興故鄉的漁業，奈何我個人在東京討生活，要如何能夠同時兼顧推動故鄉的事務呢？我仔細推估了自己能做到的事，於是我想到了在東京不就有江戶灣和東京灣這兩大漁場嗎？為了日本的漁業發展，也許我可以藉由個人小小的力量，把東京和地方上漁業從業人員的活力找回來？我心中的意念逐步成形。

於是從平成十四年起，我開始養成每天到東京灣沿岸散步的習慣。例如隅田川河岸，我已經來回不知走過多少遍。然後，我把吾妻橋到永代橋、勝鬨橋之間每個橋的名稱都摸得一清二楚，並仔細觀察過河川與水岸的生態。此外，我還和千葉縣與神奈川縣的漁村及漁會有過多次的會談，彼此交換了許多寶貴的意見。

平成十七年，假橫濱港未來（譯註：位於橫濱市西區及中區交界海濱，通稱港未來21、港未來、MM21等，面積約186公頃。此重建計劃的目標是支援東京已達飽和的可開發地，希望吸引大型企業進駐，繼而增加就業機會）做為主辦場地，以盛邀天皇夫婦出席的規模舉辦的「第25屆全國打造豐饒之海大會」隆重展開。這場大會無疑是將眾人的目光焦點吸引到東京灣海域及其相關環境的重大契機。

昔日，位於江戶城前方的海域有著各式各樣的魚種寄居，形容為豐饒之海並不為過。此地所捕獲的海產，以及利用這些海產所做成的料理，就稱為「江戶前」流派，以新鮮美味著稱。然而現在，在這個江戶前大本營的東京灣，從事漁業的人口已經從過去全盛時期的三萬人，銳減到僅剩下三千人！儘管如此，仍有一群人默默堅守著自己的崗位，持續不輟地投入紫菜養殖工作，或是捕撈鰻魚、蝦蛄、青柳貝和血蛤（赤貝）。在浦安，還有漁夫專門捕捉野生的鰻魚。另外，也有一群人經年累月運用這些來自東京灣的海鮮食材，不斷精益求精，將壽司、鰻魚、天婦羅這三大江戶前料理發揮得淋漓盡致。今日，儼然躍上國際舞台成為眾所周知的江戶前三大料理，其發展與東京灣的地理環境和漁業生態可說有著密不可分的關係。想要瞭解日本這般不斷持續演化改良的特殊飲食文化，我們不能不認識對其有著重大貢獻的相關人物，以及環境的形成要件。

而經年累月投入在東京灣漁貨與江戶前料理世界的三大國寶級師傅，分別是—出身自「數寄屋橋次郎」的小野二郎、「野田岩」的金本兼次郎、「三河」的早乙女哲哉—正是我們在探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典！關於這幾位大師出道的背景，和他們各自對工作所展現的態度與熱忱，全濃縮在本書的第一與第二（對談）章節做介紹。而第三章，旨在提供讀者們應有的基本常識，讓大家充分瞭解「江戶前」的意涵。

發行這本書的目的，除了增進大眾生活上的認識與素養外，若能幫助專業的後輩廚師學習到三位大師的技藝與用心，甚至讓從事於漁業相關工作或環保方面的人士，能更深入地思考我們的飲食與海洋生態的關係，那將是身為主編的我最感到開心的事。

三大國寶級師傅，探討江戶前料裡時不可忽略的活寶典

──監修／小松正之

我出生在日本岩手縣陸前高田市廣田町，這個城鎮過去曾是沿岸、近海乃至巡迴世界各地捕魚的遠洋漁業根據地。然而不知從何時起，原本受到遠洋漁業的排擠效應而大批蜂湧至沿岸的沙丁魚和鯖魚，卻再也沒出現了！加上過去在近海洋面上採取圍網作業的船隻逐年銷聲匿跡之後，船公司也一家一家關門倒閉。故鄉自此變得有些冷清，居民多半只能靠著人工養殖裙帶菜（譯註：又稱海帶芽）一類的海產維持生計。但隨著養殖業者...

第1章　三大巨匠的技與魂

▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1、巨匠的握壽司其奧義
　醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章
　三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天才壽司職人
　七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顏
　小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力

【聽小野二郎怎麼說】
　>>對金本兼次郎的印象
　>>對早乙女哲哉的印象
　>>一問一答

▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎

1、江戶前鰻魚職人、一流的工作
　剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低
2、守護、培育老舖
　所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒
3、傳承的技法、傳統
　金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人才

【聽金本兼次郎怎麼說】
　 >>對小野二郎的印象
　 >>對早乙女哲哉的印象
　 >>一問一答

▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉

1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人
　「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極致／感性的鑽研
2、天才職人的誕生
　師父的回憶／上野廣小路「天庄」入弟子列／三十歲時獨立
3、貫徹、傳承江戶前
　自己創造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫

【聽早乙女哲哉怎麼說】
　　>>對小野二郎的印象
　　>> 對金本兼次郎的印象
　　>>一問一答

第2章　三位大師對談．話說「江戶前」

1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理
2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以才會有如此美味的魚
3、改變中的江戶前魚類
4、嚴選素材，江戶前職人的工作
5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞
6、海洋再生「行動」的必要
7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價
8、能持續這份工作的健康法
9、從現在開始培育料理人
〔專欄〕東京灣與捕鯨業

第3章　江戶前與江戶前料理

1、什麼是江戶前？
江戶城的前面的海＝「江戶前」
現在的江戶前是東京灣
在東京灣所捕獲江戶前的魚類

2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場）
在日本橋誕生的魚河岸
世界第一的魚河岸．築地
〔專欄〕幫助家康的佃島漁夫們

3、江戶前三大料理──壽司
江戶的速食──江戶前壽司
江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」

4、江戶前三大料理──鰻魚
所謂的「江戶前」，指的是蒲燒鰻
傳承至今的江戶前鰻魚的調理法
〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油

5、江戶前三大料理──天婦羅
天婦羅源於西方料理
從庶民飲食到日本料理的代表

6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）&淺草海苔
從佃島誕生的庶民的美味．佃煮
懷念的江戶之味．海苔

第1章　三大巨匠的技與魂

▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1、巨匠的握壽司其奧義
　醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鐘勝負見真章
　三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天才壽司職人
　七歲進入料理人的世界／從濱松到東京，京橋名店「與志乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顏
　小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力

【聽小野二郎怎麼說】
　>>對金本兼次郎的印象
　>>對早...