日本發酵紀行

前言

 

第1章 味覺記憶──東海之旅

愛知・岡崎的八丁味噌

三重・鈴鹿的溜醬油

專欄｜發酵技術的種類及活用方法

 

第2章 現代空間的遺落地帶──近畿之旅

和歌山・湯淺的金山寺味噌

京都・大原的柴漬

大阪・守口的守口漬

攝津富田的富田漬

專欄｜海、山、城鎮、島嶼的發酵文化

 

第3章 鮮魚與醋的通道──瀨戶內之旅

廣島・尾道的米醋

岡山・日生的借飯壽司

鳥取・智投的柿葉壽司

愛媛・五色濱的泉屋壽司

專欄｜壽司的進化史

 

第4章 微生物的邀約之聲──前往離島

伊豆群島・青之島的青酌

專欄｜日本人究竟都吃什麼呢？

 

第5章 旅行的體感記憶──往北前行

栃木・今市的日光味噌溜漬

福島・會津若松的三五八漬

富山・射水的黑造墨魚汁漬

新潟・妙高的寒造里辣椒醬

秋田・八森的鹽汁魚醬、日本叉牙魚壽司

北海道・標津的山漬

專欄｜從北前船看近代海運歷史

 

第6章 當地常見基本款發酵點心──關東之旅

群馬・高崎的酒釀饅頭

前橋的燒饅頭

神奈川・川崎大師的葛餅

專欄｜發酵創造出景觀

 

第7章 從發酵看經濟──重新認識日本近代史之旅

兵庫・淡路島的日本酒

香川・小豆島的木桶、醬油

德島・吉野川流域的阿波藍

專欄｜發酵與信仰

 

第8章 生活於邊境的智慧──九州之旅

宮崎・日南的百足海苔

熊本・阿蘇的赤土漬

長崎・對馬的千丸子

佐賀・呼子的松浦漬

 

第9章 記憶方舟

 

後記｜本書未詳細介紹的發酵食品

前言

 

　　樹木抖落枯葉，在這個萬物靜養生息的季節，可以聽到小鎮外的酒窖內，傳來細微的噗滋噗滋聲響，這是酒樽及酒桶內的微生物們開始活動的聲音。天氣冷到河川都結冰了，在酒窖內的釀造家們卻脫掉上衣進入釀酒室。

 

　　打開釀酒室的門，潮濕的蒸氣夾帶著甘甜栗子的香氣撲鼻而來，釀酒室正中央有個像是游泳池般的長型箱子，但水很淺。箱子裡躺著表面覆蓋一層白霜的稻米，米上的白霜就是黴菌，這種黴菌無毒，是能製造出對人體有益成分，名叫日本麴黴的不可思議微生物。充滿室內的熱氣及香味，正是這種黴菌食用了稻米之後，大量繁殖時散發出來的氣息。人們用雙手攪拌米粒，將其撥開，再像曲藝的動作般將米從底部撈起，宛如噴泉般往空中灑去。透過這樣的攪拌方式，送進黴菌呼吸時需要的氧氣，並且為了不要燙傷，適度讓其散熱。在這個保養作業結束之後，釀造家們靜靜地凝視著充滿黴菌的稻米與麴。

 

　　「很好，長得很健康，很有精神。」

　　「濕度維持這樣好嗎？」

　　「再乾燥個幾%吧！」

 

　　他們透過雙手、鼻子與黴菌們對話，走出釀酒室，釀造家們步上階梯，來到寒冷乾燥，像是舞蹈場地的地方。在那有許多桶子整齊地排放著，桶子內裝著的米色濃稠醬汁中湧出無數的小泡泡，發出噗滋噗滋的聲響，這個醬是把浸泡過麴黴的麴和米加進水裡混合而成的產物。冒出的泡泡是酵母，酵母以黴菌分解米產出的糖分為食物，而代謝物為大量的二氧化碳。二氧化碳被麴菌醬裡含有的蛋白質及油質薄膜包覆而變成氣泡，接著膨脹爆開，成為製酒原料的酒精，沉澱於泡沫底下。

　　

　　這裡是淡路島的日本酒窖都美人。

 

　　早上五點，都市的居民都還在睡夢中時（又或是終於可以上床休息時），酒窖的釀酒蔵人們已經開始他們一天的工作，洗米、蒸米、搬米到釀酒室、保養黴菌、在桶子內製作酒母……等，花上一整天照顧微生物們。

 

　　太陽尚未升起，人們安靜地進行手邊工作，明明沒有聽見任何人的聲音，但是酒窖內充滿了不可思議的熱鬧氣息，肉眼看不見的微生物們的數量每分每秒都在增加，在釀酒室及桶子內嘰嘰喳喳地喧嘩。

 

　　釀酒蔵人們睜大雙眼凝視，靜靜傾聽牠們的聲音—這些肉眼看不見、雙耳聽不到的細語呢喃。

　　陽光終於露臉，照亮了酒窖，遠方傳來上學途中的小朋友們說話的聲音，人類開始活動的時間。

 

　　＊

 

　　我的祖父是佐賀玄界灘的漁夫，我在東京出生，自小體弱多病，小學的時候只要一到暑假，就會被送到位於佐賀的母親娘家，透過海泳，或在山裡散步來鍛鍊身體。在那之中最讓我期待的活動，就是搭乘祖父的漁船出海捕魚。深夜時開著船朝大海前進，在漆黑的大海灑下漁網，連燈塔的燈光都看不到，周遭一片黑暗，我害怕地找祖父。

 

　　「外公，這裡這麼黑，你不怕嗎？」

　　「不怕啊！因為我看得到海上的道路。」

 

　　對祖父來說，星星及潮水的流動就像是指引方向的GPS，沒有受過什麼高等教育，在人口只有兩百人的小漁村長大的祖父，曾經搭著船前往朝鮮半島、沖繩以及台灣，並且知曉當地的語言。他從對我而言只是一片水組合而成的大海中，得到了許多訊息，預測隔天天氣及風向準確到令人訝異，對於在都市生活的我來說，祖父彷彿擁有超能力。但如此令人欽佩的祖父，卻在我小學三年級的時候去世了，他到死前最後一刻都還在漁船上，度過了與海為伍的一生。

 

　　後來上了高中，就像每個思春期的男孩一樣，我也迷上了音樂，暑假沉迷於市中心的畫廊或是音樂演出會場，最後因為嚮往外國，我開始背包客旅行，在佐賀與祖父一同度過的那段時光，沉睡在記憶深處。二十出頭的我忙於追求未知及全新的資訊，回過頭來發現自己變成了專門組織情報的資訊設計師。

 

　　雙眼看得到的東西，被以文字記錄下來的內容，被人找出來並且整理過編輯後的資料，將這些情報蒐集起來，組織做成海報、資料夾或是手冊是一份非常刺激的工作。當時還是新人設計師的我，每天從早到晚都黏在電腦螢幕及列印出來的草圖前，並以作為能控制人類社會資訊者，得到成就感，甚至是一種優越感。比任何人還要早收集到更多的資訊，並巧妙運用，牽動世界，我當時認為成為這樣的人，是非常了不起的。

 

　　但，轉機降臨了。

　

　　當我成立自己的設計師事務所，在遠離東京的鄉下展開工作時，我接觸到釀造家這個不可思議的職業。說他們不過只是酒、味噌及醬油的食品製造商，確實也沒有錯，但是仔細觀察他們的工作情況後，發現他們的工作是與我一直所習慣的工作完全不同。他們每天在酒窖及工廠內，與肉眼看不見的微生物進行苦戰，並把工作交給語言不通的微生物們來製造出味道深奧的食物，根據他們的說法，製作出食物的不是人類，而是微生物，人類只是在微生物們工作的環境中擔任了輔助的角色而已。

 

　　人類無法製作出魚，魚是水製造的；人也無法製作出農作物，農作物是土地製造的，漁夫、農人及釀造家們的工作不是直接生產出作物，而是觀察被生產出來的成品，透過環境，將生產能力轉借到人類身上的媒介而已。

 

　　正因為如此，他們具備過人的觀察力以及感受力。他們身分並不是成為創造者，而是承襲自然並與之共舞的角色。

 

　　對於當時以「創造」為理念的我來說，認識這些和人類以外的生物打交道、生活的人們，對我來說是個新體驗，但同時，內心也湧出一股懷念的感覺，在人類創造出來的環境中，每天從早到晚只有與人類進行溝通談話就結束一天的生活方式，或許是近代產生的特殊生活方式也說不定，像我的祖父以及釀造家這樣的人們，在日常生活中與大海、森林以及微生物們為伍，感受著自然的氣息，或許他們擁有與人類溝通時，截然不同的交流模式呢？

 

　　這是某天，我與山梨縣味噌老店「五味醬油」的老闆（在我獨立開業之後立刻委託我的客戶）一起喝酒時，在十一點那瞬間發生的事。

 

　　「啊！麴菌在叫我了，得去照顧一下才行。」

 

　　說完這句話，他就趕到酒窖去。一年三百六十五天都與日本麴黴在一起的關係，生理時鐘配合了微生物們的生活步調，與週一到週五、有著上班下班規律生活的「人類時間」截然不同，不同的時間軸深深地刻印於他們體內。我抱持著想要瞭解這種感覺的想法，開始學習微生物學的基礎，在自家製作起麴菌，歷經無數次的失敗後，在漸漸抓到訣竅時的某天晚上，突然有種感覺。

 

　　「啊！現在在叫我了……！」

 

　　這種感覺不是所謂的第六感超能力，而是一直專注在與自己存在於不同環境的微生物而練成的獨特感應，就像是運動選手或是音樂家對於自己領域相關的事物，都有異於常人的超高感受力一樣吧！

 

　　在產生這種感覺的時候，我彷彿理解祖父說過的「我可以看見海上的道路。」這句話的意思了。

　　感受到資訊產生之前，世界所透漏的徵兆，我終於找到一直以來追求的東西。

 

　　＊

 

　　最後我結束了在東京的設計師生活，開始前往各個土地拜訪發酵文化的每一天，在這趟旅途中，我遇見了許多帶著「不是」人類世界的感性過著生活的人，繼承了延續好幾個世紀的事業，透過人生自然而然地背負起那塊土地的歷史及文化，宛如呼吸著風土民情一般的生活方式，我強烈希望能夠得知那樣的生活方式是如何誕生的，又是如何傳承到下一代，甚至是找到在體內流動的「萬物之作息時間」的線索。

 

　　這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵的文化，並嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。在到處都是用水泥打造，信仰與祭典漸漸消失，街道的風景如出一轍的世界中，還存在著可彈性變化的時間軸，以及發覺五感無法察覺到的感知能力，所誕生的景色及文化。

 

　　但是，想要看到這個被隱藏起來的世界，光憑人類的理解能力還不太夠，必須透過生活在微米世界的微生物們來窺伺一斑。如此一來，無論是從各處湧現的不同古老記憶，或是新生命的閃爍身影都可以看見了，那是祖父看到的海上星星閃耀的光芒，照亮了浮現於黑夜中那個該回去的家，也像路標般指引出屬於自己的目的地。