日本發酵紀行

▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅

這是在廣島時碰到的一段小插曲，那天好像在體育館有棒球比賽的關係，街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲，路上也塞滿了紅色的馬自達（Mazka）汽車，整個城鎮被熱情地渲染成大紅色！瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。

在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食，這是受到當地男女老少喜愛，沒有這一味每天生活就會變得乏味不已，從上一代傳承下來的地方媒因（meme）。從年底到新年這段期間，我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。
說到群馬最具代表性的食物，那就一定要提到饅頭。大口享用蒸過後鬆鬆軟軟的饅頭，或是塗抹上味噌醬後再烤過的饅頭，皆是群馬男女老少的樂趣。

「咦？群馬的饅頭是發酵食品嗎？」

沒錯，找尋這個饅頭文化的源流時，就會找到使用甘酒作成的酒釀饅頭，我就是為了吃到這個發酵饅頭而來到群馬。首先前往的是製作原味饅頭的「角田製菓」，這是一間位於高崎跟前橋的交界處帶有高雅氛圍的饅頭店，我一邊說著「不好意思」一邊踏入店內，發現整個空間充滿了蒸饅頭的香味。

「不好意思，現在正好在蒸，請稍等一下哦！」

角田秀治先生帶著歉意站在櫃台前這麼說（我突然來打擾才不好意思），並且先讓我看一下店鋪內部的製作現場，將這座小工廠環視一圈，手作感一目了然。角田先生的店鋪秉持著自古以來的傳統作法，將甘酒狀的酒種噗滋噗滋地發酵後，產生的發酵品與麵粉混合讓其宛如麵團般膨脹，接著並不是烤（bake），而是拿去蒸（steam），如此一來就會跟烤成表皮酥脆的西式麵包不同，蒸出鬆軟且有彈性的誘人白色物體，那就是群馬當地基本款饅頭。因為無添加的關係，這個誘人質感會隨著時間而變硬，在角田製菓，客人們會坐在店內座位區一邊喝茶一邊等待饅頭蒸好，在我前往店內參訪的時候，也有許多當地人紛紛進入店內等待饅頭出爐。
這就是拿到剛出爐饅頭的喜悅！

接著參訪的是「原嶋屋」總本家，位於高崎市隔壁的前橋市，這間店是前橋居民內心的故鄉，創業超過一百六十年的群馬原創「燒饅頭」老店。這家店的等候室具有濃濃茶屋氣氛，讓人彷彿置身於時代劇中，並且還設有圍爐，在等候室正前方就可看到燒饅頭正在烤得酥脆的樣子。
「燒饅頭究竟是什麼呢？請於一百四十字內說明。」這是酒饅頭的活用篇章，將饅頭塗上味噌醬後，像烤雞一樣將表皮烤得酥酥脆脆的群馬代表靈魂食物，基本上是當作小點心享用，但因為份量頗大，所以也可以當作午餐或是非正餐時間肚子餓時食用，外皮酥脆內層鹹甜鬆軟。

剛烤好的熱騰騰燒饅頭配上茶一同享用，真是太棒了！

我詢問了第五代老闆燒饅頭的起源，他說燒饅頭原本是在「緣日」等特殊節日舉辦的祭典中，營業的攤販所販售的庶民美食。在明治時代以後，因成為勞動者可快速食用的速食而大受歡迎，變成全年販售的固定產品。其證據就是充滿在原嶋屋總本家的等待室裡等待饅頭的客人們，原本以為只有較年長的媽媽們而已，沒想到還有穿著西裝的中年男士跟年輕媽媽、小孩們，可說是符合所有年齡層的最強當地基本款。

當地人熱愛饅頭文化，對我來說印象最深刻的是每個人在等待時的神情──沒有人露出不耐煩的表情，全都帶著期待的眼神等待著饅頭出爐。因為饅頭很快就會變硬，那最美味的瞬間不是隨時在哪都購買得到，必須自行前往特定的場所，在製作現場等待。在等待時，可以喝杯茶放鬆心情，和朋友家人聊天，或是放空想事情等，剛做好的饅頭富含著日常生活的味道。
在這裡要跟大家再說一個發酵小故事。

在神奈川縣川崎大師的參道上有一個奇特的葛餅文化，所謂的葛餅就是使用奈良吉野葛粉製成的關西點心代表，但是這個川崎大師的葛餅不使用葛粉，那是使用什麼呢？就是發酵過的麵粉。
迎接新年到來的參道上裝飾著紅黃綠等多彩的暖簾及旗子，喜氣洋洋，我嘗試地問了小商店販售甘酒的老婆婆，知不知道謎樣的發酵葛餅。

「以前在這裡是用麵粉製作葛餅的哦！到前一陣子為止，這裡有比現在還要多很多的商店，是說我的店以前也有在做葛餅賣給來參拜的人們，不過，你還很年輕卻喜歡甘酒，還蠻特別的耶！」

沒有這回事，現在喜歡甘酒的時髦男子也有很多的。
沿著參道再往前走，發現一間開在公寓一樓的小間葛餅店，在店門口往內探頭東看西看時，老闆娘出現了。

「哇！從山梨縣來的，真是歡迎你遠道而來，等我一下哦！」
店老闆從工廠裡面走出來，說要讓我看發酵葛餅的製作現場，從店鋪旁進到公寓的公共空間，發現樓梯旁堆積的塑膠桶中傳出一陣不可言喻的味道。

「就是在這裡將麵粉浸泡在水中的。」

打開塑膠桶蓋子，在白色混濁的水深處隱隱約約可以看到有沉澱物。
然後，這、個、味、道！

迎面撲來刺激鼻腔深處的強烈酸味，用手沾一點舔看看發現，非常的酸，咦？這個味道我好像知道，對了，這就是奈良日本酒的傳統作法，將蒸米放入生米及水中浸泡後，靜置一段時間產生乳酸酸性水做出的酒母味道，是澱粉沾上天然乳酸菌時散發出來的獨特香味，沒想到會在川崎大師的
點心店喚起這段記憶，這個……這個……發酵時間是多久呢？

「這個，長的話大概是一年左右吧！」

什麼！這麼長的時間？這個葛餅比想像中還要更加確實地進行了發酵！
將麵粉浸在水中後再取出長時間發酵途中分離出來的澱粉沉澱物，為了去除強烈的發酵臭味及酸味而反覆清洗沉澱物，最終變成濃稠白色泥狀，將這個白泥蒸過後就會變成富含彈力的葛餅，再淋上黑蜜及黃豆粉這兩個黃金拍檔就完成了。發酵時的強烈味道消失了，變成帶有些許酸味的Q彈口感，啊！真是幸福的味道。
詢問老闆葛餅的起源時，老闆說傳聞在江戶時代發生水災，造成儲藏麵粉浸水的慘事，沒想到浸泡一陣子後，麵粉分離成澱粉沉澱物，發現這樣就可以做出年糕，真是充滿謎團的起源。不過可以確定的是這是和關西葛餅擁有不同起源的點心。
而這個川崎大師的發酵葛餅跟群馬的饅頭一樣，都會隨著時間而變硬。

「請盡量在當天享用完哦！」
在談話的最後，請他們讓我拍下兄妹與姪女的三人合照，我有種與樸實、雪白且高雅美味的葛餅變成家人的感覺。

點心充滿了生活於那塊土地上人們的氣息以及日常生活的喜悅，因為屬於不吃也不會死掉的正餐間點心，所以刻印有那塊土地的「期待」，不是生存必需品，但是沒有的話就彷彿沒有活著的感覺，這樣的東西是否就是「文化」呢？
最早是為了讓食物不要腐敗，為了生存必須使用稀少的食材來補充營養而想出的加工技術，最後昇華成像是燒饅頭或是葛餅這樣小確幸的庶民美食；生存技能變成享樂技能，追求享樂而聚集起來的交流變成文化母體；等待饅頭蒸好的空間跟時間，與饅頭本身一樣重要，一回神發現在遠離強烈目的意識的場所產生了交流。在這裡度過的美好時光形成的回憶，或許是將離開這塊土地的人們帶回故鄉的鄉愁也說不定。

雖然只是區區的點心，也是非常重要的，點心是聯繫交流的美好文化。

▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅

這是在廣島時碰到的一段小插曲，那天好像在體育館有棒球比賽的關係，街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲，路上也塞滿了紅色的馬自達（Mazka）汽車，整個城鎮被熱情地渲染成大紅色！瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。

在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食，這是受到當地男女老少喜愛，沒有這一味每天生活就會變得乏味不已，從上一代傳承下來的地方媒因（meme）。從年底到新年這段期間，我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。
說到群...

▍前言
樹木抖落枯葉，在這個萬物靜養生息的季節，可以聽到小鎮外的酒窖內，傳來細微的噗滋噗滋聲響，這是酒樽及酒桶內的微生物們開始活動的聲音。天氣冷到河川都結冰了，在酒窖內的釀造家們卻脫掉上衣進入釀酒室。
打開釀酒室的門，潮濕的蒸氣夾帶著甘甜栗子的香氣撲鼻而來，釀酒室正中央有個像是游泳池般的長型箱子，但水很淺。箱子裡躺著表面覆蓋一層白霜的稻米，米上的白霜就是黴菌，這種黴菌無毒，是能製造出對人體有益成分，名叫日本麴黴的不可思議微生物。充滿室內的熱氣及香味，正是這種黴菌食用了稻米之後，大量繁殖時散發出來的氣息。人們用雙手攪拌米粒，將其撥開，再像曲藝的動作般將米從底部撈起，宛如噴泉般往空中灑去。透過這樣的攪拌方式，送進黴菌呼吸時需要的氧氣，並且為了不要燙傷，適度讓其散熱。在這個保養作業結束之後，釀造家們靜靜地凝視著充滿黴菌的稻米與麴。
「很好，長得很健康，很有精神。」
「濕度維持這樣好嗎？」
「再乾燥個幾%吧！」
他們透過雙手、鼻子與黴菌們對話，走出釀酒室，釀造家們步上階梯，來到寒冷乾燥，像是舞蹈場地的地方。在那有許多桶子整齊地排放著，桶子內裝著的米色濃稠醬汁中湧出無數的小泡泡，發出噗滋噗滋的聲響，這個醬是把浸泡過麴黴的麴和米加進水裡混合而成的產物。冒出的泡泡是酵母，酵母以黴菌分解米產出的糖分為食物，而代謝物為大量的二氧化碳。二氧化碳被麴菌醬裡含有的蛋白質及油質薄膜包覆而變成氣泡，接著膨脹爆開，成為製酒原料的酒精，沉澱於泡沫底下。
這裡是淡路島的日本酒窖都美人。
早上五點，都市的居民都還在睡夢中時（又或是終於可以上床休息時），酒窖的釀酒蔵人們已經開始他們一天的工作，洗米、蒸米、搬米到釀酒室、保養黴菌、在桶子內製作酒母……等，花上一整天照顧微生物們。
太陽尚未升起，人們安靜地進行手邊工作，明明沒有聽見任何人的聲音，但是酒窖內充滿了不可思議的熱鬧氣息，肉眼看不見的微生物們的數量每分每秒都在增加，在釀酒室及桶子內嘰嘰喳喳地喧嘩。
釀酒蔵人們睜大雙眼凝視，靜靜傾聽牠們的聲音—這些肉眼看不見、雙耳聽不到的細語呢喃。
陽光終於露臉，照亮了酒窖，遠方傳來上學途中的小朋友們說話的聲音，人類開始活動的時間。
＊
我的祖父是佐賀玄界灘的漁夫，我在東京出生，自小體弱多病，小學的時候只要一到暑假，就會被送到位於佐賀的母親娘家，透過海泳，或在山裡散步來鍛鍊身體。在那之中最讓我期待的活動，就是搭乘祖父的漁船出海捕魚。深夜時開著船朝大海前進，在漆黑的大海灑下漁網，連燈塔的燈光都看不到，周遭一片黑暗，我害怕地找祖父。
「外公，這裡這麼黑，你不怕嗎？」
「不怕啊！因為我看得到海上的道路。」
對祖父來說，星星及潮水的流動就像是指引方向的GPS，沒有受過什麼高等教育，在人口只有兩百人的小漁村長大的祖父，曾經搭著船前往朝鮮半島、沖繩以及台灣，並且知曉當地的語言。他從對我而言只是一片水組合而成的大海中，得到了許多訊息，預測隔天天氣及風向準確到令人訝異，對於在都市生活的我來說，祖父彷彿擁有超能力。但如此令人欽佩的祖父，卻在我小學三年級的時候去世了，他到死前最後一刻都還在漁船上，度過了與海為伍的一生。
後來上了高中，就像每個思春期的男孩一樣，我也迷上了音樂，暑假沉迷於市中心的畫廊或是音樂演出會場，最後因為嚮往外國，我開始背包客旅行，在佐賀與祖父一同度過的那段時光，沉睡在記憶深處。二十出頭的我忙於追求未知及全新的資訊，回過頭來發現自己變成了專門組織情報的資訊設計師。
雙眼看得到的東西，被以文字記錄下來的內容，被人找出來並且整理過編輯後的資料，將這些情報蒐集起來，組織做成海報、資料夾或是手冊是一份非常刺激的工作。當時還是新人設計師的我，每天從早到晚都黏在電腦螢幕及列印出來的草圖前，並以作為能控制人類社會資訊者，得到成就感，甚至是一種優越感。比任何人還要早收集到更多的資訊，並巧妙運用，牽動世界，我當時認為成為這樣的人，是非常了不起的。
但，轉機降臨了。
當我成立自己的設計師事務所，在遠離東京的鄉下展開工作時，我接觸到釀造家這個不可思議的職業。說他們不過只是酒、味噌及醬油的食品製造商，確實也沒有錯，但是仔細觀察他們的工作情況後，發現他們的工作是與我一直所習慣的工作完全不同。他們每天在酒窖及工廠內，與肉眼看不見的微生物進行苦戰，並把工作交給語言不通的微生物們來製造出味道深奧的食物，根據他們的說法，製作出食物的不是人類，而是微生物，人類只是在微生物們工作的環境中擔任了輔助的角色而已。
人類無法製作出魚，魚是水製造的；人也無法製作出農作物，農作物是土地製造的，漁夫、農人及釀造家們的工作不是直接生產出作物，而是觀察被生產出來的成品，透過環境，將生產能力轉借到人類身上的媒介而已。
正因為如此，他們具備過人的觀察力以及感受力。他們身分並不是成為創造者，而是承襲自然並與之共舞的角色。
對於當時以「創造」為理念的我來說，認識這些和人類以外的生物打交道、生活的人們，對我來說是個新體驗，但同時，內心也湧出一股懷念的感覺，在人類創造出來的環境中，每天從早到晚只有與人類進行溝通談話就結束一天的生活方式，或許是近代產生的特殊生活方式也說不定，像我的祖父以及釀造家這樣的人們，在日常生活中與大海、森林以及微生物們為伍，感受著自然的氣息，或許他們擁有與人類溝通時，截然不同的交流模式呢？
這是某天，我與山梨縣味噌老店「五味醬油」的老闆（在我獨立開業之後立刻委託我的客戶）一起喝酒時，在十一點那瞬間發生的事。
「啊！麴菌在叫我了，得去照顧一下才行。」
說完這句話，他就趕到酒窖去。一年三百六十五天都與日本麴黴在一起的關係，生理時鐘配合了微生物們的生活步調，與週一到週五、有著上班下班規律生活的「人類時間」截然不同，不同的時間軸深深地刻印於他們體內。我抱持著想要瞭解這種感覺的想法，開始學習微生物學的基礎，在自家製作起麴菌，歷經無數次的失敗後，在漸漸抓到訣竅時的某天晚上，突然有種感覺。
「啊！現在在叫我了……！」
這種感覺不是所謂的第六感超能力，而是一直專注在與自己存在於不同環境的微生物而練成的獨特感應，就像是運動選手或是音樂家對於自己領域相關的事物，都有異於常人的超高感受力一樣吧！
在產生這種感覺的時候，我彷彿理解祖父說過的「我可以看見海上的道路。」這句話的意思了。
感受到資訊產生之前，世界所透漏的徵兆，我終於找到一直以來追求的東西。
＊
最後我結束了在東京的設計師生活，開始前往各個土地拜訪發酵文化的每一天，在這趟旅途中，我遇見了許多帶著「不是」人類世界的感性過著生活的人，繼承了延續好幾個世紀的事業，透過人生自然而然地背負起那塊土地的歷史及文化，宛如呼吸著風土民情一般的生活方式，我強烈希望能夠得知那樣的生活方式是如何誕生的，又是如何傳承到下一代，甚至是找到在體內流動的「萬物之作息時間」的線索。
這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵的文化，並嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。在到處都是用水泥打造，信仰與祭典漸漸消失，街道的風景如出一轍的世界中，還存在著可彈性變化的時間軸，
以及發覺五感無法察覺到的感知能力，所誕生的景色及文化。
但是，想要看到這個被隱藏起來的世界，光憑人類的理解能力還不太夠，必須透過生活在微米世界的微生物們來窺伺一斑。如此一來，無論是從各處湧現的不同古老記憶，或是新生命的閃爍身影都可以看見了，那是祖父看到的海上星星閃耀的光芒，照亮了浮現於黑夜中那個該回去的家，也像路標般指引出屬於自己的目的地。

▍前言
樹木抖落枯葉，在這個萬物靜養生息的季節，可以聽到小鎮外的酒窖內，傳來細微的噗滋噗滋聲響，這是酒樽及酒桶內的微生物們開始活動的聲音。天氣冷到河川都結冰了，在酒窖內的釀造家們卻脫掉上衣進入釀酒室。
打開釀酒室的門，潮濕的蒸氣夾帶著甘甜栗子的香氣撲鼻而來，釀酒室正中央有個像是游泳池般的長型箱子，但水很淺。箱子裡躺著表面覆蓋一層白霜的稻米，米上的白霜就是黴菌，這種黴菌無毒，是能製造出對人體有益成分，名叫日本麴黴的不可思議微生物。充滿室內的熱氣及香味，正是這種黴菌食用了稻米之後，大量繁殖時散發出來...

前言

第1章味覺記憶──東海之旅
愛知・岡崎的八丁味噌
三重・鈴鹿的溜醬油
專欄｜發酵技術的種類及活用方法

第2章現代空間的遺落地帶──近畿之旅
和歌山・湯淺的金山寺味噌
京都・大原的柴漬
大阪・守口的守口漬
攝津富田的富田漬
專欄｜海、山、城鎮、島嶼的發酵文化

第3章鮮魚與醋的通道──瀨戶內之旅
廣島・尾道的米醋
岡山・日生的借飯壽司
鳥取・智投的柿葉壽司
愛媛・五色濱的泉屋壽司
專欄｜壽司的進化史

第4章微生物的邀約之聲──前往離島
伊豆群島・青之島的青酌
專欄｜日本人究竟都吃什麼呢？

第5章旅行的體感記憶──往北前行
栃木・今市的日光味噌溜漬
福島・會津若松的三五八漬
富山・射水的黑造墨魚汁漬
新潟・妙高的寒造里辣椒醬
秋田・八森的鹽汁魚醬、日本叉牙魚壽司
北海道・標津的山漬
專欄｜從北前船看近代海運歷史

第6章當地常見基本款發酵點心──關東之旅
群馬・高崎的酒釀饅頭
前橋的燒饅頭
神奈川・川崎大師的葛餅
專欄｜發酵創造出景觀

第7章從發酵看經濟──重新認識日本近代史之旅
兵庫・淡路島的日本酒
香川・小豆島的木桶、醬油
德島・吉野川流域的阿波藍
專欄｜發酵與信仰

第8章生活於邊境的智慧──九州之旅
宮崎・日南的百足海苔
熊本・阿蘇的赤土漬
長崎・對馬的千丸子
佐賀・呼子的松浦漬

第9章記憶方舟

後記｜本書未詳細介紹的發酵食品

前言

第1章味覺記憶──東海之旅
愛知・岡崎的八丁味噌
三重・鈴鹿的溜醬油
專欄｜發酵技術的種類及活用方法

第2章現代空間的遺落地帶──近畿之旅
和歌山・湯淺的金山寺味噌
京都・大原的柴漬
大阪・守口的守口漬
攝津富田的富田漬
專欄｜海、山、城鎮、島嶼的發酵文化

第3章鮮魚與醋的通道──瀨戶內之旅
廣島・尾道的米醋
岡山・日生的借飯壽司
鳥取・智投的柿葉壽司
愛媛・五色濱的泉屋壽司
專欄｜壽司的進化史

第4章微生物的邀約之聲──前往離島
伊豆群島・青之島的青酌
專欄｜日本人究竟都吃什麼呢？

第5章旅行...