餐旅管理(9版)

第一部分　內容整理1
第 1 篇　餐飲管理與經營3
第一章　餐飲業概論4
第一節　緒　言4
第二節　餐飲業與觀光事業12
第三節　餐廳的種類及特性12
第二章　餐飲組織與職要及員工生產力18
第一節　餐廳工作人員編組系統18
第二節　職務分類與職要22
第三節　工作人員生產力之提昇29
第三章　餐飲業之前期作業37
第一節　餐飲價格之釐訂37
第二節　餐飲原料成本之控制40
第三節　工作人員薪資之釐訂45
第四章　餐飲活動之運作及生產控制47
第一節　生產計畫47
第二節　原料採購51
第三節　原料驗收58
第四節　原料儲存62
第五節　原料發放68
第六節　食品準備及製作69
第七節　食品銷售85
第八節　餐飲設施之安全考量及食品衛生之處理88
第五章　西餐之管理與服務95
第一節　西餐作業準則95
第二節　菜單設計及內容釐訂96
第三節　備餐、佈置與各式西餐之服侍方式99
第六章　中餐之管理與服務111
第一節　中餐廳作業準則111
第二節　菜單設計及內容釐訂112
第三節　備餐、佈置與餐桌服侍113
第七章　飲料之管理與經營121
第一節　飲料之分類及特性121
第二節　酒的服務126
第八章　餐飲之財務管理133
第 2 篇　旅行業管理與經營137
第一章　旅行業的發展沿革、趨勢及現況分析138
第一節　導　言138
第二節　旅行業的興起與沿革139
第三節　旅行業的現況分析144
第四節　旅行業的趨勢147
第二章　旅行業的特性及種類149
第一節　旅行業的定義149
第二節　旅行業的特性151
第三節　旅行業的種類152
第四節　旅行業的業務編組156
第五節　旅行業的申請設立161
第三章　旅行業與其他行業之關係170
第一節　旅行業與旅館業170
第二節　旅行業與航空運輸172
第三節　旅行業與鐵路運輸173
第四節　旅行業與公路運輸174
第五節　旅行業與海上運輸175
第四章　遊程規劃177
第一節　遊程之定義與種類177
第二節　遊程之組合與設計179
第五章　旅行文件之申請方式及程序188
第一節　護照之種類與申請方式188
第二節　護照採用應注意事項197
第三節　簽證之種類與申請198
第四節　相關國家之簽證手續216
第五節　健康證明243
第六節　辦理結匯應注意事項247
第六章　出入境手續251
第一節　聯檢程序251
第二節　海關手續270
第三節　證照查驗281
第四節　檢　疫282
第七章　領隊與導遊實務292
第一節　領隊的定義與使命292
第二節　領隊出國前準備事宜294
第三節　領隊帶團出國要務296
第四節　導遊的定義與使命304
第五節　導遊工作的執行305
第六節　如何作好領隊及導遊說明311
第七節　緊急事故之處理318
第八章　旅行業之行銷管理326
第一節　旅遊行銷之定義與特性326
第二節　四P之概念及運用328
第三節　旅遊市場區隔及目標市場選定329
第四節　旅遊行銷企劃331
第 3 篇　旅館管理與經營337
第一章　住宿業導論338
第一節　接待服務業概說338
第二節　旅館業的發展史339
第二章　旅館經營之概說342
第一節　旅館之定義及特性342
第二節　旅館之分類及經營型態344
第三章　旅館的組織350
第一節　旅館的組織概要350
第二節　旅館各部門主管之職責353
第三節　人力資源部門之職責及重要性359
第四章　旅館櫃檯作業之管理362
第一節　訂房作業之管理364
第二節　旅客遷入之管理370
第三節　旅客抱怨之處理374
第四節　旅客信件之管理377
第五節　旅客遷出之管理378
第六節　旅客檔案之管理380
第七節　其　他385
第五章　旅館房務作業之管理388
第一節　房務管理部之任務388
第二節　房務管理實務389
第三節　消防及安全管理400
第四節　其　他410
第六章　旅館工務作業之管理413
第一節　水之管理413
第二節　電之管理418
第三節　防治污染之管理425
第四節　預防保養之管理426
第七章　旅館行銷作業之管理428
第一節　旅館行銷之意義及目標428
第二節　分析市場機會及選擇目標市場431
第三節　旅館行銷組合一──產品443
第四節　旅館行銷組合二──價格444
第五節　旅館行銷組合三──配銷通路450
第六節　旅館行銷組合四──促銷推廣451
第八章　旅館財務作業之管理454
第一節　客房價格之釐訂454
第二節　住房率計算方式458
第三節　客房出售的紀錄459
第四節　旅客帳戶的處理461
第五節　銷售收入的審核工作462

第二部分　歷屆試題解析457
九十一學年度二技入學考試「餐旅管理」試題459
九十二學年度二技入學考試「餐旅管理」試題469
九十三學年度二技入學考試「餐旅管理」試題482
九十四學年度二技入學考試「餐旅管理」試題492
九十五學年度二技入學考試「餐旅管理」試題503
九十六學年度二技入學考試「餐旅管理」試題512
九十七學年度二技入學考試「餐旅管理」試題519
九十八學年度技術校院二年制統一入學測驗「餐旅管理」試題532
九十九學年度技術校院二年制統一入學測驗「餐旅管理」試題550
參考資料563