豬肉料理大全

作者簡介

酒井一之(Kazuyuki Sakai )

　　生於1942年。在法政大學就學時就到「Palace Hotel」工作，立志當料理人。1966年前往歐洲，首先居留丹麥2年，1968年遷移到巴黎，在著名的「慕里斯飯店」等累積經驗，後來到法國航空公司經營的「巴黎梅麗迪安飯店」擔任副料理長。1980年回國。在澀谷的「凡賽內」擔任20年的料理長，1999年獨立開店「BISTRO PLAZA」。並擔任多蘭多俱樂部事務局長、法國料理研究會全國聯絡協議會事務局長等，對法國料理界極有貢獻。著書包括『地方之皿』（廚師系列）、『廚師』（實業之日本社）、小說『端看廚師』（東方文庫）、『酒井一之的南法普羅旺斯家庭料理』（廣濟堂出版）、『拜訪法國料理的源流』（同朋舍出版）等等多采多姿。

豬肉的基本和傳統技術 p.4
傳承豬肉加工品的使命 p.6
約克郡風火腿（Jambon d’York） p.9
培根（Becon） p.10
里肌肉火腿（Cotes de pore cuites） p.11
鹽漬里肌肉 （petit sale） p.12
烤乳豬（Cochon de lait roti）p.13
加塊菰的白香腸（Boudin blanc truffe） p.14
史托拉司堡香腸（Saucisse de Strasbourg） p.15
使用粗絞肉製作的三種加工品 p.16
黑香腸（Boudin noir） p.18
鄉村風肉派 （Pate de campagne） p.20
肉醬（Rillettes） p.24
火腿蘇芙蕾（Souffle au jambon） p.26
包餡料的豬腳（Pieds de Pore farcis） p.28
阿爾薩斯風的德國泡菜鍋（Choucroute a l’ Alsacienne） p.30
利用烹調的技巧和蔬菜，來引出豬肉原本的美味 p.33
豬腳蝦和斑節蝦的陶罐派 搭配初夏香氣的豬耳沙拉 p.34
招牌黑香腸 p.35
油燜茨城縣產豬五花肉和雪莉酒醋調味醬醃漬的有機蕃茄 p.36
簡單煎過的伊貝利寇黑豬肉和拌濃味佐醬的朝摘蔬菜 p.37
前法國料理人所栽培 完全無農藥的朝摘蔬菜 p.38
U.S.產純種巴克夏黑豬排骨燻煮鍋 八角香氣 p.39
山形縣產三元豬帶骨里肌肉和烤根菜 印度混合香料風味 p.40
煙燻新潟縣產的芝蘭豬肩肉和腎臟 搭配羅伯特醬汁 p.41
連不太好吃的部位，都能化身美食的鄉土料理技術豬腳＋豬耳的肉凍 搭配庫列比修醬 p.43
蛋糕形的黑香腸 p.44
豬肚的麵粉燒 塔布利-沙普風 p.45
內臟料理的關鍵在於品質、鮮度和事前處理 p.46
法國鍋菜 p.47
燴煮白金豬的豬肚和豬腸 p.49
網烤鹽漬豬五花肉 佐扁豆 p.50
內臟料理的關鍵在於品質、鮮度和事前處理 p.46
LA FARANDOLE 稻元　? p.51
由想呈現的香氣、口味、質感來決定組合方式
黑香腸千層派 巧克力風味 點綴焦糖蘋果 p.52
螯蝦、扇貝和豬腳的陶罐派 佐搭沙拉 p.53
黑豬里肌肉火腿慕絲的鮭魚捲和白蘆筍沙拉 p.54
烤玉米的冷湯和油炸豬肝 p.55
添加含豬耳的豬肉餡餃子和烤鵝肝 藍綠紋乳酪風味的義大利燴飯 p.56
泡沫扁豆泥和高湯燉煮的豬里肌肉 肉桂風味 p.57
炙烤群馬產無菌豬 飄散稻草香 p.58
內臟的皺葉高麗菜包 佐紅葡萄酒醬汁 p.59
BOUQUET DE FRANCE 井本　秀俊 p.60

　　豬肉的應用範圍是肉品中最廣泛的。因家畜化的歷史相當久遠，故任誰都喜歡豬肉的味道。而且其調理、加工種類之豐富，也壓倒性地贏過其他肉品。

　　豬肉雖稱不上氣派，但在法國人的食物上，卻榮登「肉之王者」。 比紅肉更需高度技術，豬肉的加熱其實比紅肉困難。例如小羊肉、牛肉等紅肉，在燒烤時可分為生嫩帶血（saignant）、半熟（a point）、全熟（bien cuit）----等等階段。

　　屬於白肉的豬肉，則以熟透到中心做為加熱前提。話雖如此，但熟度若超過100％，肉質會變硬、肉汁會流失。若以數質來表現，熟度應該在95％到98％之間。亦即中心殘存似有若無的紅色分界線時，正是最美味的瞬間。

　　由於不僅要煮到熟透，還要擁有最佳軟度和多汁狀態，所以務必發揮烹調白肉魚般的纖細感覺才行。而且，想把豬肉烹調地恰到好處，是比要把紅肉燒成玫瑰色更需高超技術。因此，為了磨練優越的烹調感覺和技巧，年輕料理人都會認真地學習豬肉的調理，當然也能從中獲得寶貴的經驗。