日本料理職人刀工技術教本(附示範光碟)

　　一流刀工，是料理職人的鮮明標幟！

　　在日本料理的世界裡，特別重視刀工技術，因為它與一道料理的美味與否息息相關。經過漫長的歷史孕育，日本料理發展出獨特的刀工，值得料理師傅加以學習與傳承。

　　本書從菜刀的基礎知識開始，以一連串的分解照片，淺顯易懂地解說片魚的方法、生魚片的切法、蔬菜的切法、裝飾切法的技術。並貼心附贈「刀工技術□基本動作DVD」，使讀者得以透過影像輕鬆學習基本動作。

　　這是一本從初學者到專業師傅都學得會、看得懂的技術教本，協助您製作出一道道視覺美、口感佳的日本料理！

本書特色

　　1．附贈「刀工技術□基本動作DVD」，各種基本標準刀工動作，一目瞭然。
　　2．全彩圖解編排，不論是初學者或專業料理師傅均適用！

本書的使用方法

　　1.請先觀賞DVD，學會基本刀工動作。
　　2.反覆地研讀，學會書中所傳授的刀工技術。
　　進行卷末所附的初級刀工檢定問題，自我檢查吸收程度。

作者簡介

大田忠道（Outa Tadamichi）

　　1945年生於兵庫縣。「百萬一心味 全國天地之會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會長、神戶Meister、日本調理師聯合會有馬分部長、日本調理師會副會長等等多項公職。2004年榮獲日本最高榮譽『黃綬褒章』。目前在兵庫縣有馬溫泉經營「四季□彩　旅?」、「天地□宿　?□細道」、「□馳走塾　?所」。並擔任全國旅館、飯店料理的顧問工作。

　　繁忙之餘，另主持「大田料理道場」。設置「主廚課程」，培育專業廚師、主廚，並將人材推薦到各大旅館或飯店。著作包括「配合高湯的調味料方便手冊」、「四季生魚片料理」、「人氣便當料理」、「人氣小缽料理」、「四季居酒屋料理」、「人氣前菜　冷盤」、「最新小型宴會料理 節慶料理」、「用簡單的高湯製作美味和食的方法」

關於「菜刀技術檢定」 6
本書的使用方法 8
菜刀的基礎知識 9
菜刀的種類與使用方法 10
出刃切刀 10
生魚片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
關於菜刀的材質 17
菜刀的研磨方法 18
運用菜刀技術的料理 20
片魚的方法 25
片魚方法的重點 26
基本的片魚法 28
三片切法（鯛魚） 28
三片切法（竹筴魚） 30
全魚切法（竹筴魚） 32
五片切法（比目魚） 34
各種魚類的片魚法 36
鰹魚的切法 36
水針魚的切法 38
虎魚的切法 39
剝皮魚的切法 40
海鰻的切法 42
星鰻的切法 44
帆立貝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生魚片的切法 49
生魚片切法重點 50
比目魚拉刀切法 52
比目魚削切法 52
比目魚薄切法 52
鯛魚格子切法 53
鯛魚皮霜切法 53
鯛魚花切法 54
鯛魚蝶切法 54
鮪魚重疊切法 55
鮪魚方形切法 55
水針魚藤切法 56
水針魚黃鶯切法 56
竹筴魚剁魚生 57
竹筴魚長條切法 57
鯖魚八重切法 57
花枝鳴門式切法 58
花枝細條切法 58
花枝樹葉形切法 58
花枝鑲入切法 59
花枝裝飾切法 59
花枝花切法 59
鮪魚、鯛魚博多式切法 60
鰹魚銀皮切法 60
章魚抖刀切法 60
剝皮魚薄切法 61
星鰻湯霜切法、薄切法 61
海鰻魚片、燒霜切法 62
淺切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重點 64
蔬菜的基本切法 66
桂剝切法（白蘿蔔） 66
橫切絲法 66
縱切絲法 66
圓片切法（白蘿蔔） 67
半月形切法（白蘿蔔） 67
切絲（紅蘿蔔） 67
滾刀切法（紅蘿蔔） 67
切成粒狀（紅蘿蔔） 68
切成碎末（紅蘿蔔） 68
削薄邊角（白蘿蔔） 68
六角形切法（芋頭） 68
白髮蔥 69
削絲（牛蒡） 39
銀杏切法（紅蘿蔔） 69
蔬菜的裝飾切法 70
白蘿蔔櫻花70
紅蘿蔔花瓣71
紅蘿蔔螺旋片 71
香菇飾雕（香菇） 71
螺旋梅花切法（紅蘿蔔） 72
樹葉切法（南瓜） 72
茶筅（茄子） 73
螺旋茶筅（茄子） 73
格子（茄子）73
松柏（小黃瓜） 74
帆船（小黃瓜） 74
交錯（小黃瓜） 75
水珠（小黃瓜） 75
頭冠 （小黃瓜） 75
蛇籠（小黃瓜） 76
蛇腹（小黃瓜） 76
網剝切法（白蘿蔔） 77
菊花（白蘿蔔） 77
松葉（土當歸） 78
菖蒲（土當歸） 78
蝴蝶（黑皮南瓜） 79
鈴蟲（小黃瓜） 79
青蛙（小黃瓜） 80
風鈴（酸桔） 80
冬瓜雕飾 80
菜刀技術 檢定初級問題 81