酵素在食品加工的應用

本書共分十章。第1~2章介紹酵素之基本原理，反應機制及影響酵素反應之主要因素。第3章介紹蛋白質構造與其功能表現之相關性。第4~9章介紹酵素在食品加工領域之應用，包括乳品工業、肉品工業、烘焙工業、飲料與酒類工業、澱粉工業以及油脂工業等。第10章則介紹酵素在診斷及檢驗方面之應用，屬現代生物科技之應用。

李敏雄  台灣大學農化系教授

1　酵素活性的原理1

1.1　引言1

1.2　酵素是什麼1

1.3　酵素的定義4

1.4　酵素的純化和檢測6

1.5　酵素動力學8

1.6　酵素的固定化17

1.7　基因工程17

參考文獻19

2　食品工業的相關酵素21

2.1　引言21

2.2　酵素加工的商業化22

2.3　應用酵素的其它方法23

2.4　基質對酵素的接觸24

2.5　反應類型25...