蒟蒻的生產與利用

蒟蒻是由天南星科的植物，學名稱Amorphophallus konjac C. Koch之球莖製造而成之膠狀食品。本書共分十八章涵蓋蒟蒻產業的發展狀況，至栽種、品種特性、製造技術、蒟蒻粉化學組成、物理化學性質、營養保健機能、調理食品、多樣化的料理技術以及菜餚之設計等內容。

◎陳明造/美國俄亥俄州立大學博士、曾任中興大學農學院院長、現任彰化大葉大學食品工程系教授兼研發長、專長肉品科學、畜產品加工、畜產品衛生、食品添加物

蒟蒻是由天南星科的植物，學名稱Amorphophallus konjac C. Koch之球莖製造而成之膠狀食品。其特有風味及質地自古即受日本人的喜愛，是日本人傳統的食品。蒟蒻中國人稱之為魔芋，雖很早發現，但很少有人去推廣利用。蒟蒻從栽培、加工、料理、效用等自古有很多的傳說紀錄。但其中有多數是民間的傳說，由於長久的食用、研究已成為保健食材。而在台灣直至最近幾年由花蓮農業改良場引進種植，亞洲蔬菜研究發展中心，民間如大溪保健植物園張清進先生、東勢林場等地有種植，但種植面積不大，可以說僅供試驗與觀賞而已。

由於蒟蒻含有膳食纖維葡甘露聚糖（Glucomannan）；每100公克的蒟蒻僅含有約20大卡卡路里的熱量，是減重的聖品，又加上傳說中具有降低高血壓、改善糖尿病等神奇療效，因此，很受消費者的喜好。它又可形成各形狀的素料，頗受素食者之青睞。其產品在素食食品市場上與大豆蛋白、麵筋佔有同樣的地位。

筆者為搜集有關蒟蒻的資料，除國內報章雜誌片段介紹資料之外，曾找遍日本東京大書店仍無所獲，於是透過日本友人尋找，好不容易買到了三本不同介紹蒟蒻的書籍，加上1999年時食的科學雜誌之特別企劃的討論－序列的蒟蒻相關科學，以及美食天下雜誌許堂仁先生等利用蒟蒻設計的佳餚食譜和廖女士合編此書以提供國內有興趣的朋友參考。由於本書共分十八章涵蓋蒟蒻產業的發展狀況，至栽種、品種特性、製造技術、蒟蒻粉化學組成、物理化學性質、營養保健機能、調理食品、多樣化的料理技術以及菜餚之設計等內容。由於資料極為匱乏且收集困難，因此，在編篡時可能有不完善之處，亦請專家學者不吝賜教。最後我要感謝顏曉君、張鳳君二位同學協助稿件之電腦打字及校稿，以及提供資料的各位專家。

我還要感謝美食天下雜誌社社長許堂仁先生的首肯准許本書採用天下雜誌刊登的蒟蒻食譜，更要感謝本校設計暨藝術學院院長賴瓊琦教授在製圖方面的協助。

陳明造　於大葉大學

第1章緒論
第2章日本蒟蒻產業的現裝與課題
第3章中國蒟蒻的生產歷史與現況
第4章蒟蒻的商品性與流通
第5章蒟蒻芋的品種與栽培
第6章　蒟蒻在傳統食品上的應用
第7章蒟蒻的營養與健康機能性
第8章蒟蒻粉的製造技術
第9章蒟蒻Mannan糖之理化性質
第10章蒟蒻精粉及其特性
第11章蒟蒻粉的物理性質（流變性）
第12章蒟蒻製造原料的品質改善　
第13章調理食品上的應用　
第14章蒟蒻之健康食品
第15章蒟蒻料理的多樣化　　機能性與其意義
第16章蒟蒻家庭製備
第17章蒟蒻菜餚之設計
第18章蒟蒻飛粉的性質與利用