餐飲食品安全與衛生：提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)

　　本書以期刊研究及理論做為基礎，並透過個案研究與案例分析：85度C、鮮芋仙、好市多、義美、摩斯漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈、和民屋、王品、新天地、石川與大山雞蛋等企業特點，逐步進行相關主題之說明；另外專章介紹食品添加物與食品安全問題，希望提供實務有關之建議。書中探討主題包括：

　　◎ 臺灣食品安全問題
　　◎ 品牌與定位
　　◎ 餐飲品質管理工具
　　◎ 食品添加物
　　◎ 感染型食品中毒
　　◎ 毒素型食品中毒
　　◎ 中間型（細菌性）食品中毒
　　◎ 食品中毒預防
　　◎ 其他病原性微生物
　　◎ 天然毒素
　　◎ 採購作業
　　◎ 驗收作業
　　◎ 庫房管理
　　◎ 人員管理

　　本書最大的特點，係藉由大量圖表、搭配著名新聞媒體事件，與雜誌專題等個案研究及近期之期刊研究，將理論及實務予以確實整合，讓主文能以雜誌專題方式進行講解，以期內容能夠淺顯易懂，希望讓國內學生、老師及父母，在閱讀本書時，能夠像在看故事報導般，輕鬆瞭解有關食品衛生與安全之新知。

作者簡介

李義川

　　現任：
　　高雄榮民總醫院營養室主任

　　學歷：
　　屏東科技大學食品科學研究所碩士
　　輔仁大學食品營養系學士

　　經歷：
　　大仁技術學院講師
　　屏東科技大學講師
　　育英護專講師

　　考試：
　　82 年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84 年營養師薦任升等考試全國第一名

第一章 概論
第二章 膳食規劃
第三章 食品添加物
第四章 認識食物材料
第五章 細菌性食品中毒
第六章 細菌性以外食品中毒
第七章 採購驗收與庫房管理
第八章 餐飲業工作與人員管理

二版序

　　無題：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩「無題」的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我大哥的名字，我是李義川。

　　筆者民國1979年自輔仁大學食品營養系食品科學組畢業，民國1981年，預官29期第一梯次－少尉醫官退伍；曾任職於臺灣汎生與永信製藥公司，1984年進入高雄市政府衛生局第七科（食品衛生科）工作；1993年轉至高雄榮民總醫院營養室，1995年參加全國營養師薦任升等考試，獲得全國第一名；2000年自屏東科技大學碩士研究所畢業；2005年奉派支援台東榮民醫院秘書室主任工作，2006年7月擔任高雄榮民總醫院營養室主任，2007年7月陞任簡任(師一級)營養師。

　　筆者初期在高雄市政府衛生局，一手由無開始建立高雄市營養師管理制度，也藉由建立餐盒業評鑑制度，取代過去一昧的食品衛生稽查方式，讓餐飲業者願意主動進行配合政黨進行改善；當時衛生署藉由美國協助，聘請美國紐約市食品衛生稽查人員，至高雄市實地教導相關稽查人員，有關稽查、紀錄與相關稽查工作等技巧；之後則在高雄榮民總醫院，學習管理醫院膳食及採購工作；而負責單位在筆者接手初期，原本每年虧損近3,000萬元，之後藉由促參法辦理增設商場，減少單位人力需求及增加租金收入等方式，將虧損持續予以減少；然後再進一步執行增加收入（繼續增加商場面積）、與減少人事費用（執行將低毛利之病患部分膳食委外）等措施，成功達到損益平衡，轉虧為盈；其間要深入瞭解法規，學習專案管理高雄榮總與委外廠商近150名員工技巧，逐步訂定出相關可行計劃與時程進行管控，並據以執行；同時需要協調諸多行政管理單位，使能將不可能之任務化為可能；聖經說：「敬畏上帝是智慧的開端」，回頭再三察看，其實是藉由每天禱告與學習，才能逐一完成。

　　本書以理論為基礎，透過諸多個案驗證理論，相關個案企業包括：85度C、鮮芋鮮、好市多、義美、億霖、摩司漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈火鍋、和民屋日本料理、王品、新天地、石川與大山雞蛋等知名企業；分別藉由各企業特點，提供初學與管理者，進行食品衛生與安全管理工作之相關知識；並專章介紹食品添加物與臺灣食品安全問題，藉由相關案例分析，逐步說明膳食規劃、菜單設計與食材採購等工作，同時詳細說明食品中毒因由與預防之道；再搭配講解實務上採購、驗收、庫房、人員及設備等管理工作，期盼深入淺出，將理論配合實務與案例，希望讀者能夠儘快瞭解食品安全與衛生之精髓；並且可以有效應用於實際工作上。

　　筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關經驗分享、傳承，及提供有興趣者輔佐與參考；不過真正在撰寫過程中，不斷發現理想太多，「學然後知不足」，又加上公務煩忙；因此實際上，理想與實際總有所差距，期盼諸多先進能不吝指正，以為改善；而本書之順利完成，衷心感謝愛妻蕭惠汝之陪伴與鼓勵，及華立公司賴逸凡協理及林玉香組長等諸多工作人員之鼎力協助。