博客來
● 本書作者在業界擁有豐富實務經驗及教學經驗，屢屢在國際賽事得到好成績。
● 書有連貫性，教學層次，階段分明又清晰。
● 從業界主廚到技術學者，都能輕易將基本功、知識、常識融入實務中並能接軌。
● 實際與務實，從現今角度出發看廚藝現況，循序漸進說明並導入生動實例教學，實為最佳之工具書籍。
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圖書介紹 - 資料來源：博客來 評分：
圖書名稱：中餐廚藝概論
內容簡介
作者介紹
作者簡介
郭木炎
學歷：
•國立臺灣海洋大學食品科學系 博士生肄業
•大葉大學休閒研究所 碩士
專長：
•中式烹調、蔬果雕刻、冰雕、餐飲物流
證照：
•中餐烹調－題庫命製委員勞中二字第0970200144 行政院勞工委員會中部辦公室
•國際技能競賽中華民國技能競賽委員會證明書 勞競字第0950500263 行政院勞工委員會中部辦公室
•廚師證 廚師證編號：023599 南投縣烹飪商業同業公會
•中餐烹調乙級 技術士證編號：076-000291 行政院勞工委員會職訓局
專業教師經歷：
•環球科技大學 專任教授級技術教師
•仁德醫護管理專科學校 專任助理教授級技術教師
•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師
•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師兼中西餐廚藝科主任
•臺灣觀光經營管理專科學校 專任助理教授級技術教師
•國立水里高級商工職業學校附設高級商工職業進修學校 授課教師
•彰化縣私立達德高級商工職業學校暨附設高級商工職業進修專校 餐飲管理科兼任教師
•台中市私立明台高級家事商業職業學校 餐飲管理科兼課教師
專業經歷：
•日月潭涵碧樓大飯店 行政副主廚
•柯達大飯店（台中）中餐廳 主廚
•員林昇財麗禧酒店（廣東菜） 主廚
•台中福華大飯店（16F、17F海鮮坊） 副主廚
•台中東龍中餐廳（複合式） 主廚
•台中長榮桂冠酒店（三F台菜海鮮） 廚師
•台中小成都川菜餐廳（川菜） 主廚
•台中重慶川菜餐廳（川菜） 主廚
•台中大雅麗都餐廳（複合式） 主廚
•台中蘭亭餐廳（湖南菜） 主廚
•苗栗頭份韓頤樓餐廳（海鮮、石頭火鍋） 主廚
•基隆北平明湖春鴨子樓餐廳（北平菜） 廚師
獲獎：
•新加坡國際廚藝大賽-亞洲餐展示 銅牌獎 2016
•新加坡國際廚藝大賽-現場羊肉 銅牌獎 2016
•泰國國際廚藝大賽-現場肉類 銀牌獎 2015
•泰國國際廚藝大賽-現場雞肉 銅牌獎 2015
•香港國際美食大賽-現場中菜（創意前菜） 銀牌獎 2013
•香港國際美食大賽-現場中菜（雞腿） 銀牌獎 2013
•兩岸四地中餐宴席爭霸賽 玉山金質獎 2013
•新加坡國際美食大賽-御廚 金牌獎 2012
•泰國曼谷亞洲美食大賽（個人組：肉類與禽類） 銀牌獎 2009
•泰國曼谷亞洲美食大賽（團體組：新亞洲菜） 銀牌獎 2009
•香港國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 2005
•香港國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 2005
•新加坡國際美食大賽-中菜展示 金牌獎 1996
•新加坡國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1996
•泰國國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 1995
•泰國國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1995
•泰國國際美食大賽-蔬果雕展示 銅牌獎 1995
國際評審：
•馬來西亞檳城國際廚藝大賽－國際級裁判 2014
曾擔任校外專業評審
輔導（環球）學生參與競賽多項獲獎
郭木炎
學歷：
•國立臺灣海洋大學食品科學系 博士生肄業
•大葉大學休閒研究所 碩士
專長：
•中式烹調、蔬果雕刻、冰雕、餐飲物流
證照：
•中餐烹調－題庫命製委員勞中二字第0970200144 行政院勞工委員會中部辦公室
•國際技能競賽中華民國技能競賽委員會證明書 勞競字第0950500263 行政院勞工委員會中部辦公室
•廚師證 廚師證編號：023599 南投縣烹飪商業同業公會
•中餐烹調乙級 技術士證編號：076-000291 行政院勞工委員會職訓局
專業教師經歷：
•環球科技大學 專任教授級技術教師
•仁德醫護管理專科學校 專任助理教授級技術教師
•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師
•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師兼中西餐廚藝科主任
•臺灣觀光經營管理專科學校 專任助理教授級技術教師
•國立水里高級商工職業學校附設高級商工職業進修學校 授課教師
•彰化縣私立達德高級商工職業學校暨附設高級商工職業進修專校 餐飲管理科兼任教師
•台中市私立明台高級家事商業職業學校 餐飲管理科兼課教師
專業經歷：
•日月潭涵碧樓大飯店 行政副主廚
•柯達大飯店（台中）中餐廳 主廚
•員林昇財麗禧酒店（廣東菜） 主廚
•台中福華大飯店（16F、17F海鮮坊） 副主廚
•台中東龍中餐廳（複合式） 主廚
•台中長榮桂冠酒店（三F台菜海鮮） 廚師
•台中小成都川菜餐廳（川菜） 主廚
•台中重慶川菜餐廳（川菜） 主廚
•台中大雅麗都餐廳（複合式） 主廚
•台中蘭亭餐廳（湖南菜） 主廚
•苗栗頭份韓頤樓餐廳（海鮮、石頭火鍋） 主廚
•基隆北平明湖春鴨子樓餐廳（北平菜） 廚師
獲獎：
•新加坡國際廚藝大賽-亞洲餐展示 銅牌獎 2016
•新加坡國際廚藝大賽-現場羊肉 銅牌獎 2016
•泰國國際廚藝大賽-現場肉類 銀牌獎 2015
•泰國國際廚藝大賽-現場雞肉 銅牌獎 2015
•香港國際美食大賽-現場中菜（創意前菜） 銀牌獎 2013
•香港國際美食大賽-現場中菜（雞腿） 銀牌獎 2013
•兩岸四地中餐宴席爭霸賽 玉山金質獎 2013
•新加坡國際美食大賽-御廚 金牌獎 2012
•泰國曼谷亞洲美食大賽（個人組：肉類與禽類） 銀牌獎 2009
•泰國曼谷亞洲美食大賽（團體組：新亞洲菜） 銀牌獎 2009
•香港國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 2005
•香港國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 2005
•新加坡國際美食大賽-中菜展示 金牌獎 1996
•新加坡國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1996
•泰國國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 1995
•泰國國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1995
•泰國國際美食大賽-蔬果雕展示 銅牌獎 1995
國際評審：
•馬來西亞檳城國際廚藝大賽－國際級裁判 2014
曾擔任校外專業評審
輔導（環球）學生參與競賽多項獲獎
目錄
Chapter 1 中華民族廚藝之起源
Chapter 2 中華民族菜系之發展與概述
Chapter 3 廚師與廚藝
Chapter 4 廚房衛生與安全，服裝儀容規範
Chapter 5 廚房結構、烹調設備與器皿
Chapter 6 基本食材認識
Chapter 7 基本調味與辛香料認識
Chapter 8 基本刀工
Chapter 9 基本烹調
Chapter 10 基本菜式搭配
附件一 字詞、字義及菜名錯誤與修正
附件二 台灣與中國差異說明
附件三 一般中餐廳基本編制名稱
附件四 廚務職掌說明
附件五 以職務區分西餐廚房組織表
附件六 以功能區分西餐廚房組織表
附件七 西餐廚房組織與職掌說明
Chapter 2 中華民族菜系之發展與概述
Chapter 3 廚師與廚藝
Chapter 4 廚房衛生與安全，服裝儀容規範
Chapter 5 廚房結構、烹調設備與器皿
Chapter 6 基本食材認識
Chapter 7 基本調味與辛香料認識
Chapter 8 基本刀工
Chapter 9 基本烹調
Chapter 10 基本菜式搭配
附件一 字詞、字義及菜名錯誤與修正
附件二 台灣與中國差異說明
附件三 一般中餐廳基本編制名稱
附件四 廚務職掌說明
附件五 以職務區分西餐廚房組織表
附件六 以功能區分西餐廚房組織表
附件七 西餐廚房組織與職掌說明
序
序
廚藝，廚房裡的藝術，中華民族文字的記載，已有 4800 年的歷史，從夏、商、周到清朝，中華民國於 1911 年成立，至今為西元 2017 年，從中國到台灣，台灣廚藝之發展，源自中國，而自成體系。
在工具的使用上兩岸之廚藝發展，大同小異，但調味的方式因地方的習俗，口味，氣候的不同，食材的獨特性，與消費者的收入與心態，有著明顯的差異。
英文有句話：If you can't stand the heat, get out of the kitchen.
意思是如果你受不了廚房的熱，你就不要當廚師。廚房的溫度，本是一般人難以忍受的，尤其是中餐廚房更高溫，而在這樣的環境裡，如何以專業的技術去表現藝術？
有毅力、有耐心、有體力，更要專注，心無旁鶩。
萬丈高樓平地起，基礎最重要，廚藝更是如此，基本功學的紮實、穩健，才有可能擁有自己的一片天。
廚藝不是會切、會炒就可以了。不懂食材是做不好菜，沒有美感，菜不會自然，不知源由，沒有文化，菜只是匠氣的作品，沒有靈魂，更稱不上藝術。藝術還是工匠？好的廚師除了有純熟的技術（用手），更上層樓是用腦做菜，而有良心，用心做菜的師傅，才夠資格成為大師。
活到老，學到老。廚藝是一條漫漫長路，學無止境。
當然最重要的是廚德，如果不能透過廚藝的學習，修身養性，建立廚德，再好的廚藝，也是枉然。
廚藝，廚房裡的藝術，中華民族文字的記載，已有 4800 年的歷史，從夏、商、周到清朝，中華民國於 1911 年成立，至今為西元 2017 年，從中國到台灣，台灣廚藝之發展，源自中國，而自成體系。
在工具的使用上兩岸之廚藝發展，大同小異，但調味的方式因地方的習俗，口味，氣候的不同，食材的獨特性，與消費者的收入與心態，有著明顯的差異。
英文有句話：If you can't stand the heat, get out of the kitchen.
意思是如果你受不了廚房的熱，你就不要當廚師。廚房的溫度，本是一般人難以忍受的，尤其是中餐廚房更高溫，而在這樣的環境裡，如何以專業的技術去表現藝術？
有毅力、有耐心、有體力，更要專注，心無旁鶩。
萬丈高樓平地起，基礎最重要，廚藝更是如此，基本功學的紮實、穩健，才有可能擁有自己的一片天。
廚藝不是會切、會炒就可以了。不懂食材是做不好菜，沒有美感，菜不會自然，不知源由，沒有文化，菜只是匠氣的作品，沒有靈魂，更稱不上藝術。藝術還是工匠？好的廚師除了有純熟的技術（用手），更上層樓是用腦做菜，而有良心，用心做菜的師傅，才夠資格成為大師。
活到老，學到老。廚藝是一條漫漫長路，學無止境。
當然最重要的是廚德，如果不能透過廚藝的學習，修身養性，建立廚德，再好的廚藝，也是枉然。
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