餐飲衛生與管理

　　餐飲衛生與管理包括：從業人員衛生管理、場所設備衛生管理、腐敗與食品中毒、食品添加物、清潔消毒與殺菌及廚房衛生與安全管理等內容。

　　本書透過基礎理論之講解，配合實務案例分析與探討方式，希望能將理論落實於實際工作之中，達到人人皆能成為稽查人員之理念，進而保護餐飲從業人員健康，以及消費者用餐安全，符合「食品衛生管理法」以及「食品良好衛生規範」等相關法規之要求；而其中最重要的目的，當然是保護消費者以及從業人員。

作者簡介

李義川

學歷∕私立輔仁大學食品營養系畢業
　　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
曾任∕高雄榮民總醫院營養室組長
　　　台東榮民醫院祕書室主任
現任∕高雄榮民總醫院營養室主任
　　　大仁科技大學講師
　　　屏東科技大學講師
　　　育英護理專科學校講師
證照∕營養師證書（84年營養師薦任升等考試全國第一名）
　　　高雄市政府衛生局衛營師執業執照
　　　教育部講師證書

自序

第一章　概論 
第一節　學習目的、定義與範圍
第二節　台灣人「安全」觀念之探討
第三節　法令規章與餐飲衛生
第四節　餐飲衛生與管理概論

第二章　基礎微生物認識 
第一節　細菌
第二節　黴菌
第三節　酵母菌
第四節　微生物控制方法

第三章　食品腐敗與中毒 
第一節　腐敗
第二節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第三節　食品中毒定義與分類

第四章　食品中毒：病原性與細菌性食品中毒 
第一節　感染型食品中毒
第二節　毒素型食品中毒
第三節　中間型食品中毒
第四節　黴菌性食品中毒

第五章　食品中毒：病原性與細菌以外之食品中毒 
第一節　天然毒素
第二節　化學毒素與其他
第三節　預防食品中毒之防範措施
第四節　食物中毒案件處理要點

第六章　食品添加物 
第一節　食品添加物的定義與分類
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節　有害之食品添加物

第七章　清潔消毒與殺菌 
第一節　清潔與有效殺菌
第二節　其他殺菌方法
第三節　清潔的法令規定

第八章　菜單設計、採購、驗收與庫存 
第一節　品質
第二節　菜單設計
第三節　採購
第四節　驗收
第五節　庫存

第九章　餐具的清洗管理 
第一節　餐具清洗及衛生管理
第二節　確定餐具清洗效果之簡易檢查

第十章　餐飲從業人員衛生管理 
第一節　個人衛生管理
第二節　衛生稽查

第十一章　食品良好衛生規範與餐飲衛生管理 
第一節　餐飲業者衛生規範
第二節　食品良好衛生規範實務
第三節　場所與設施衛生管理

第十二章　危害分析及重要管制點制度 
第一節　危害分析及重要管制點制度簡介
第二節　餐飲業與危害分析及重要管制點制度實務

第十三章　餐飲法規
第一節　餐飲衛生安全相關法規
第二節　衛生標準與餐飲業衛生安全管理範例
第三節　市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題
第四節　市售餐飲食品之標示可能遭遇到的違規問題
第五節　市售餐飲食品標示時應該注意之事項
附錄一  食品衛生管理法 
附錄二  食品衛生管理法施行細則 
附錄三  食品良好衛生規範