世界飲食與文化

　　想一睹世界飲食與文化的風采嗎？本書介紹歐洲、美洲與亞太地區的飲食與文化，包括各國之地理位置、地理環境與氣候、歷史、文化、習俗、信仰與美食簡史，讓讀者對該國有基本的認識，繼而分析各地飲食文化與特色、當地的美食佳餚，含特殊食材、餐廳、菜單食譜、用餐習慣等，最後就各國之飲食文化與我國飲食文化做一比較，不僅對世界各地之飲食與文化多所探討，且能欣賞多元飲食文化之美。

主編者簡介

洪久賢

　　美國愛荷華州立大學博士。現任景文科技大學觀光餐旅學院院長、教授。曾任台灣師範大學教授、研發長、學務長，美國普渡大學訪問學者。近年來致力研究之領域包括美食文化觀光、廚藝創造力、餐旅觀光休閒學門評鑑、教師創意教學、餐旅業專業技術人力培育模式、餐旅專業知能與課程發展等。曾發表百餘篇論文於國內外學術性期刊、書籍與研討會。主編《餐旅課程發展與規劃》、《兩性與人權教育》、《兒童營養》等書。

主編序　i

第一章　世界飲食文化概論?洪久賢　1
　　　　第一節　飲食文化的意義　2
　　　　第二節　影響飲食文化的因素　2
　　　　第三節　各國飲食文化概述　8

第二章　法國飲食文化?李怡君　17
　　　　第一節　簡　介　18
　　　　第二節　各地飲食文化與特色　23
　　　　第三節　中法飲食文化之比較　33
　　　　第四節　特殊食材　37
　　　　第五節　結　語　45

第三章　義大利飲食文化?陳郁翔　49
　　　　第一節　簡　介　50
　　　　第二節　各地飲食文化與特色　55
　　　　第三節　中義飲食文化之比較　75
　　　　第四節　常見食材　81

第四章　英國飲食文化?周敦懿　87
　　　　第一節　簡　介　88
　　　　第二節　各地飲食文化與特色　98
　　　　第三節　中英飲食文化之比較　111

第五章　德國飲食文化?周敦懿　115
　　　　第一節　地理位置　116
　　　　第二節　歷　史　116
　　　　第三節　地理環境及氣候　119
　　　　第四節　美食簡介　123　
　　　　第五節　中德飲食文化之比較　135

第六章　西班牙飲食文化?張雯惠　139
　　　　第一節　地理位置及氣候　140
　　　　第二節　人文地理　141
　　　　第三節　歷　史　142
　　　　第四節　飲食文化與習慣　145
　　　　第五節　美食地圖　150
　　　　第六節　美食常識　163

第七章　美國餐飲文化?俞克元　175
　　　　第一節　自然地理　176
　　　　第二節　氣　候　177
　　　　第三節　歷　史　178
　　　　第四節　移民與人口　181
　　　　第五節　什麼是美國料理？ 　184
　　　　第六節　飲食文化的形成　185
　　　　第七節　菜單與餐廳的類別　187
　　　　第八節　區域料理　190
　　　　第九節　餐飲趨勢與食材新走向　200
　　　　第十節　結　語　206

第八章　澳紐飲食文化?王瑤芬．楊昭景　211
　　　　第一節　澳洲飲食文化　212
　　　　第二節　澳洲食材與飲食特色　219
　　　　第三節　紐西蘭飲食文化　230
　　　　第四節　中、澳紐飲食文化之比較　233

第九章　日本飲食文化?陳郁翔　237
　　　　第一節　簡　介　238
　　　　第二節　料理發展及特色　241
　　　　第三節　中日飲食文化之比較　274
　　　　第四節　結　語　276

第十章　中國飲食文化?李怡君　279
　　　　第一節　簡　介　280
　　　　第二節　飲食文化特色　287
　　　　第三節　與台菜飲食文化之比較　303

第十一章　台灣飲食文化?呂欣怡、林琳　311
　　　　第一節　簡　介　312
　　　　第二節　飲食文化特色　317
　　　　第三節　飲食習俗　328
　　　　第四節　台灣與中華料理飲食文化之比較　337
　　　　第五節　特殊食材介紹　339

主編序

　　對於飲食文化與廚藝議題的關心持續多年，不論是為國科會研究或教學，更重要的是興趣，親赴紐約、澳洲、歐洲、東北亞、東南亞等地蒐集文獻、訪談各地專家、體驗當地特色飲食，不僅是味蕾敏銳起來，陶養在各地的風土民情與當地文化，更令人深受的感動是倘佯於飲食文化之美中。編撰世界飲食文化一書之動機油然而生，希望讓更多人得以分享。本書係「飲食文化專題研究」課程的部分成果，由作者團隊協力完成。

　　本書旨在增進讀者或學生對具有代表性國家或地區之飲食特色與文化之認識，有別於一般食譜，以知識性為體，輔以情意面，即透過對飲食文化的陶冶與欣賞，提升讀者或學習者之多元文化觀，尊重多元文化。

　　本書共分三篇，歐洲篇、美洲篇與亞太地區篇，各章之建構（一）首先介紹該國之地理位置、地理環境與氣候、歷史、文化、習俗、信仰等、該國之美食簡史，讓讀者對該國有基本的認識，（二）探討各地飲食文化與特色、當地的美食佳餚，含特殊食材、餐廳、菜單食譜、用餐習慣等，最後對該國之飲食文化與我國飲食文化作一比較。

　　本書能順利出版，感謝所有參與撰稿的作者，以及呂欣怡小姐和林琳小姐的投入與協助，在此謹申謝捆，並感謝揚智出版社慨允出版，閻富萍總編的大力協助。希冀本書出版能嘉惠更多讀者，祈對世界各地之飲食文化之探討多所助益，促進對世界與本土飲食文化之重視，欣賞多元飲食文化之美，並將其發揚光大。