咖啡烘豆的科學：掌握「三大烘焙法則」，了解S曲線，精準管控豆溫模式和爆裂狀態，釋放咖啡豆多層次口感-FindBook 找書網 ISBN:9789579094757

內容簡介

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！

全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！

【特別收錄】台灣版專序＆訪談影片

釋出咖啡醉人的香氣與口感，來自「烘豆技術」，

更決定了一杯咖啡的品質與風味！

　　一顆顆深、淺棕色的咖啡豆，經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！

　　挑選新鮮的生豆，固然可以先打下初步的基礎；但唯有透過「烘豆」，才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感，以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程，咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

　　★三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線

　　想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易。因此，如何調整、管控烘焙時的「S曲線」，特別重要。

　　耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。

　　►法則1，烘焙初期應提供適當熱能

　　烘焙初期能提供充足的熱能，是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

　　►法則2，豆溫發展應始終保持緩速

　　烘豆師的目標，應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

　　►法則3，一爆應在整體烘焙完成75～80%發生

　　如此一來，就不易讓咖啡豆的發展不完全，甚至使焙烤風味變得乏味。

　　★想焙出一鍋好豆？你必須選購多功能且高規格的烘豆機

　　對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？

　　走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

　　►內部結構

　　烘豆機的內部結構，分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

　　►氣流調整機制

　　烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整，可創造平滑的烘焙S曲線，焙出較佳的咖啡豆風味。

　　►火力控制設定

　　細微火力調控功能，能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整，以達到理想的烘焙S曲線。

　　►自動烘焙曲線軟體

　　自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線，且能進一步控制過程，確保咖啡豆成品的穩定性。

本書特色

　　◎世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作，是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。

　　◎深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。

　　◎教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等）。

專業推薦

　　專文推薦
　　許寶霖／《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人

　　吳則霖／2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍

　　林東源／GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍

　　陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍

　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍＆世界第四

作者介紹

作者簡介

史考特‧拉奧（Scott Rao）

　　全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。e-mail：scottrao@gmail.com

審訂者簡介

余知奇

　　‧Aura微光咖啡負責人

　　‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader

　　‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人

　　‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者

　　‧2017～2019年台北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀

　　飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》（合譯）。

致謝
推薦序：令人著迷的咖啡烘焙世界
台灣版作者專序：享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言：提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介

Chapter 1 烘豆，千種物質的神奇拆解
Chapter 2 生豆的結構與成分
Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆？
Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5 雙重反應，焙出多元風味
Chapter 6 熱傳導，改變豆內能量與濕度
Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8 管控S曲線，降低失敗風險
Chapter 9 豆量、溫度、時間，絕美咖啡三要素
Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11 烘豆師的穩定性，如何維持？
Chapter 12 溫度探針＋濃度計，成果查驗利器
Chapter 13 樣本烘焙，找出最佳曲線
Chapter 14 杯測系統化，精準評鑑咖啡風味
Chapter 15 正確「萃取」，釋放香甜口感
Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點

結語
專有名詞
參考資料

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序

推薦序

令人著迷的咖啡烘焙世界

　　史考特．拉奧（Scott Rao）的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況，尤適合新手建立概念、著手開始烘焙，老手可檢視問題點，找出烘焙竅門。本書當然也有限制，尤其生豆日趨多元，處理法對生豆質地與結構都會造成影響，這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法；別擔心，Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》，來滿足資深烘焙師。

　　無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp（僅能烘300公克），事前的烘焙想法（計畫）與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對，都是提升烘豆功力的方法，不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來，我們累積了上萬筆的資料庫，比對Scott這本書的內容，他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說，高密度與含水率較高的肯亞，他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角；較大的溫度梯度，讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮，而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值，也可得到較好的質地（body），因為優質肯亞就是bright acidity and bold body！

　　特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者，製作自己的烘焙紀錄表，烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況，來修正手法以求提升烘焙品質；書末章節對於烘焙瑕疵，尤其能大大地提高幫助，而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點，同時了解──

　　1.烘焙初期應提供適當熱能（打底築熱能的基礎）。

　　2.豆溫發展應始終保持緩速（溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利，但避免ROR歸零或變負數）。

　　3.一爆應在整體烘焙完成75～80% 發生（脫水與褐變期占總時間3/4）。

　　歡迎加入迷人的烘焙世界！

《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人　許寶霖

前言

提供最佳的咖啡品嘗體驗

　　一直以來，咖啡生豆烘焙被人們視為某種神秘藝術，即使我們已經擁有上百年烘豆歷史，它們的規則卻極少被文獻或科學方法真正記錄下來。理想中，烘豆師會向一位經驗豐富且具實力的師傅學習，藉此找尋自己的門路；但較常見的情況，往往是年輕的烘豆師獨自摸索嘗試，且在錯誤中學習。烘豆師們仰賴著大量烘焙以及品嘗無數鍋的豆子，並口耳相傳著似是而非的論點，從而建立起一套系統。

　　我花了過去整整十年的時間，迷失在烘豆迷宮中，裡頭充斥著失敗與試驗。當我自認有了些許進展時，實際上卻總像是前進兩步，再倒退一步。我急迫地想找出理論基礎支撐我的烘豆信仰，一種能夠在盲測中證明自己，又同時適用於所有豆類和烘豆機的依據。

　　在擁有兩家烘豆公司之後，我很幸運地開始有了提供其他烘豆師諮詢的際遇；透過顧問性質的工作，接觸到了非常多的烘豆機，也見證了各式各樣烘焙和品飲熟豆的方式。顧問工作的一部分，需要我花較長的時間分析烘焙數據，好讓我幫助客戶量化出最佳執行方式。約莫六年前起，我注意到無論咖啡豆品種或烘豆機種，比較罕見出色的烘豆成果，似乎都共享著相似的數據模式。至今，我花了六年的時間實驗且改善這些模式，而這些模式就是我在本書所介紹的系統基礎。

　　當然，我不認為我已經找到了所有答案，甚至可能連多數都談不上。關於如何系統化咖啡烘焙這件事，儘管我自身也不敢說深諳其道，但我願意透過本書提供一些想法，試著開啟遲來的對話。我僅僅想要告訴各位，咖啡烘焙應該秉持系統化、客觀性與數據驗證的方式，但這樣的主張勢必會冒犯到一些專家。許多烘豆師堅信，他們特殊的「感受」正是其咖啡突出且優秀的原因。然而，隨著近代科技的進步，已經大大提升了我們量測烘焙發展（development）與穩定度的能力，這也是崇尚「直覺」的烘豆師們所欠缺的。

　　隨著數據記錄軟體與咖啡濃度計（refractometer）的問世，今日的烘豆師擁有非常強大的新式工具以追蹤和測量結果，讓烘焙過程更加一致且更好預測。我必須坦承，我相當懷念從前烘豆過程中無以計數的手動調整，與拚了命地書寫著筆記，每一鍋大概都要在烘豆機與筆記本之間跑個五十趟。

　　現在直接看著電腦螢幕上的烘焙曲線（roast profile），的確少了當初烘豆老方法帶來那發自肺腑的滿足感。不過，我並不是為了休閒娛樂而烘豆，我是為了能夠提供給客人們最佳的咖啡品飲經驗。偶爾，當我有機會允許自己靜靜坐著享受一杯咖啡時，我由衷地感謝能嘗到這樣的烘焙成果。

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