咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味-FindBook 找書網 ISBN:9789579094856

圖書名稱：咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味

暢銷書《咖啡烘豆的科學》系列作！
咖啡教父史考特．拉奧淬鍊26年菁華大作，
全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經！
【特別收錄】臺灣版專序＆訪談影片

在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！

研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後，下次卻無法重現。

但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。

★「義式濃縮」之外，各種非加壓式的沖煮科學

本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧入行26年來，
經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
提供每位咖啡愛好者，各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧；
每次出手，都能盡可能地重現大師級的美味。

值得注意的是，書裡介紹的是「義式濃縮」（Espresso）之外，
所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致，
因此市面上的連鎖咖啡店，大多採用此法供給大眾需求。
但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
早期流行真空虹吸壺，現在則是手沖當道，
其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者；
器具與手法不一，風味亦不盡相同，也因此最令人著迷。

★掌握四大原則，玩出屬於你的創意咖啡

史考特．拉奧以各種科學方式，
找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則：

►水粉比例1：17
►咖啡漿需達攝氏91～94度
►沖煮強度1.25～1.30%
►萃取率19～20%

最重要的是，你得來回不斷嘗試、多煮幾杯，
讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
後續就能以此為基礎，
透過各種參數的微調，玩出屬於你的創意咖啡。

全書分為以下三部分：

►第1～5章：咖啡萃取和測量介紹，並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
►第6～10章：介紹各種沖煮理想咖啡的方式，並以圖文詳盡說明操作步驟。
►第11～12章：解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素：沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

若你是極重度咖啡愛好者，
書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義，
以及參考資料（數篇資訊豐富的咖啡科學出版品）。

讀完這本書，便能完整複製大師技法，
在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

作者簡介：

史考特．拉奧（Scott Rao）
全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
Email：scottrao@gmail.com
審訂者簡介：
余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介：

魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》（合譯）。

各界推薦

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專文推薦
2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott
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林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四
韓懷宗／《咖啡學》系列作者
專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

特別收錄 / 編輯的話：

審訂者的話
銜接咖啡科學新時代的KOL
本書原文初版於2010年，而文章及圖片多完成於2008、2009年。時至今日，咖啡業界已有許多科學且現代化的認證課程，此書雖然稍嫌來得略遲，但遠遠好過不來。
對早年在玩咖啡的人而言，本書作者史考特．拉奧（Scott Rao）絕對是影響甚鉅的人物，尤其在網路論壇上，甚至可說他是推動咖啡科學風潮的主要旗手，以今日流行語來說更是KOL無誤。
在那個相關資訊還不如今日普及的年代，拉奧的原文著作便是玩家人手一本的聖經，例如本書。雖然以今日來看，他的確有個人偏好，但其試圖以科學角度建立可信度高的理論，並在實作之中系統化他的觀點、工作流程分析，依然是一本對老手新手都極具參考價值的著作。
身為本書審訂者，我的主要任務是在檢視譯文是否正確（或說符合原作者觀點）之外，盡量連接本地產業習慣的用語。過程中其實常常感嘆，為何沒有一個咖啡官方組織或是學界能夠有效統一翻譯用語，以減少混淆，但如今已是去中心化的年代，這個願望已然是緣木求魚。
拉奧也是一個站在兩個時代中的銜接者。在他之前，咖啡業界更像是傳統工藝，而如今更大比例像是現代化後的科學工業。故他在探討咖啡沖煮時，使用了許多特定的名詞來描述局部與細節，這些可能來自於更早年的業界、或是網路論壇上的用語，且兩者都受民間用語文化影響甚大，遠遠提升了翻譯的難度。
其中有三個語詞，尤其大量出現在本書之中。包括：drawdown、slurry、bloom。以下分述：
drawdown，譯為流降。形容水庫內水位降低的情狀，常被用於金融界的放款或客戶提取；也有撤軍、抽離之意。類比在手沖或真空虹吸咖啡的製作過程時，則是咖啡流至下壺，造成上壺中咖啡液面降低的狀況。但需要注意的是，它並非單指液面狀態。因手沖時的注水，可能造成液面持平或升高的現象，但同時其實也有許多原本已在上壺中的液體，不斷地「流降」到下壺中。
slurry，譯為咖啡漿。通常是指未過濾前、沖煮中的咖啡水粉混合物。在中文裡，這種液態混合固態的既有用詞有泥與漿：前者偏向固態，用飲料來比擬例如雪泥；後者偏向液態，例如豆漿、米漿。在此書中作者使用slurry時多指後者，而非殘留下來的泥狀咖啡渣。故選譯為咖啡漿。
bloom，譯為泡發。bloom在英文裡有開花、綻放之意，其實是一個很美的挪用。早年我們習用悶蒸或膨脹稱之。但我在此刻意不用，主因是本書中，作者其實清楚區別了兩個狀態：預浸潤（prewet）以及泡發。前者指預先使咖啡粉吸水；後者則是咖啡粉吸水後因排放氣體造成的現象，以及頂端那層混合咖啡粉、排放氣體、液體三者混沌的「花」。這個重要的區別有助於我們釐清咖啡的萃取，也是如今的主流認知。此外，選譯「泡發」，除了氣泡膨發之意，也因在傳統廚藝之中早有「泡發」乾貨的技藝，而兩者大有異曲同工之處。
最後，本書第六章提到「兌水」（bypass）的內文段落當中，有一處敘述為「類似咖啡師製作美式咖啡的做法」。實際上，這邊的美式咖啡（Americano），特指如今受義式影響後咖啡館較常見的做法：義式濃縮咖啡（Espresso）＋熱水。而那一整章所寫的自動滴濾機（Automatic Drip），也就是美式咖啡機，它所製作出來的咖啡，其實才是正港的美式呢。
希望讀者在閱讀這本書時，不僅僅是為了能製作出一杯好咖啡。作者時不時透露出強烈的個人觀點甚至情緒；他的用詞及意欲前往的方向，也都透露他的文化背景、當時所處時代的困境，而那也是個屬人、模糊的傳統工藝正變成唯物科技、精準現代工業的轉捩點。這也正是此文以原文出版年份作為開頭的原因。
哲學背景的我，多年後回頭看本書，某種視角上也將其與更早期臺灣盛行出版的日本職人咖啡書並置。可看出美國與日本作者在面對咖啡時的觀點不同，美學、思維等通稱文化的差異。臺灣在咖啡文化上受兩國影響甚深，很容易可在不同的咖啡飲用或製作習慣、甚至是行銷語言中看見蹤跡。
近幾年略有開始關注在地美食文化的風潮。在咖啡的每人平均年飲用量急速上升、臺灣自產咖啡豆的品質也不斷提升的經濟分析下，盼望社會大眾亦能在咖啡這個飲品上逐漸重視其文化層面。而認識自身當從歷史開始，也唯有能看見歷史脈絡，才能真正在臺灣這塊極常接受外來文化沖刷的土地上，一面學習、一面開啟重建在地脈絡的未來、建立真正屬於臺灣的咖啡文化。
（本文作者余知奇，畢業於臺大哲學系，從事咖啡業18年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設Aura微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）

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章節試閱

萃取，理想咖啡的原點

▍萃取速率與萃取量

咖啡萃取會在兩個階段發生。第一階段為熱水接觸咖啡粉、氣體溢散、迅速沖散咖啡顆粒並接觸到咖啡粉表面的那一刻。第二階段則是咖啡豆纖維吸收水分並膨脹的時刻，此時的熱水會帶出蘊藏在咖啡粉中的二氧化碳及揮發性香氣分子，咖啡顆粒也會跟著溶解，並以擴散（diffusion）方式進入周遭液體。萃取最初會迅速展開，並在咖啡粉的固體物質被帶進液體的過程中漸漸變慢。
咖啡的萃取速率會受到以下幾個因素影響，包括咖啡粉顆粒大小、咖啡漿（slurry，又譯咖啡水粉混合物）溫度、咖啡漿的濃度梯度...

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推薦序

推薦序
金杯理論的再詮釋
現代人探討的咖啡沖煮，大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論：金杯（Golden Cup），或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前，卻在近十五年才開始流行全球。隨著網際網路日益普及，有越來越多論壇討論、資訊分享，加上價格親民的咖啡萃取專用折射計問世，新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界，可謂金杯理論的再詮釋。
大概在2004年時，聰明濾杯在精品咖啡市場尚未成氣候，我在部落格上分享了使用心得，意外與許多咖啡達人結緣，本書作者史考特．拉奧正是其中之一。我也是在與他的交流下，開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異，臺灣與歐美的咖啡學習途徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下，走出注重師徒傳承的封閉派別文化；西方則沒有這樣的規矩，成了相對開放的學習架構。
我常說，整個金杯理論，幾乎就是繞著「物盡其用、一致提取、反覆重現」三個概念打轉，一個咖啡師要做的，不光是要把一杯咖啡萃取好，還要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果，同時把流程標準化，讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而，隨著時間的增長，以及人們對金杯的理解度越來越高，回頭看看過往的師徒制沖煮，儘管表面似乎與理論衝突，細究後才發現，這些手法其實都有可以解釋的理由。
不論是拉奧，或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師，都常利用工具攪拌萃取中的粉層，希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡，總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理，很多咖啡師在沖煮時講究粉牆（high-and-dry grounds，本書譯為高掛風乾咖啡粉）的建構，但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來，以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的，你可能也會發現，習慣留下粉牆的咖啡師，其採用的水粉比例可能為1：10，而非1：17。但假如你不拘泥數字，直接觀察濾杯底層的咖啡渣（粉床），就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉，其實相當接近金杯建議的水粉比例。甚至，一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式，但基於一致性、物盡其用的原則，金杯理論並不建議這樣做，然而這同樣不違背其倡議的六大基本要素（①沖煮器材、②水粉比例、③研磨刻度、④水溫、時間、與攪拌、⑤濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、⑥沖煮用水）。
少了師徒承傳的手法，咖啡沖煮得以變得更透明，也更讓初學者進入狀況；靜下心來練練水流，更為沖煮注入不同的態度與表演美學，咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好，就看你怎麼解讀了。
（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）

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作者序

臺灣版作者專序
咖啡沖煮的新未來
感謝所有正在閱讀本書的臺灣讀者，2010年我出版這本《咖啡沖煮的科學》，作為拙作《義式濃縮咖啡的沖煮科學》（暫譯，原書名為The Professional Barista's Handbook）的姊妹作。因為我認為當時許多咖啡師在其他（義式濃縮之外的）沖煮方式上，都未能習得良好的技術。
所以我決定寫一本書，包含真空虹吸壺、手沖、自動滴濾機、法式濾壓壺等方式，希望幫助更多咖啡師將沖煮變得更系統化且合理化。我個人覺得這本書取得了一定程度的成功，因為書裡的許多數據分析與專業技術，已被廣泛應用於咖啡業界，至少在美國與部分國家都是如此。
我雖然從未到過臺灣，不知道臺灣流行用什麼方式沖煮咖啡，但我猜手沖咖啡應該很受歡迎。期待有一天能造訪臺灣，並親身前往咖啡館，嘗嘗當地咖啡師的手藝，看看能從臺灣的咖啡夥伴身上學到什麼。
其實在過去幾年之間，咖啡的沖煮技術並沒有太多變化。就我的觀察，這幾年真空虹吸沖煮的確變得較不流行，手沖咖啡則開始蔚為風潮，不過，我想這些趨勢應該也會隨著時間持續變換。
話雖如此，在自動滴濾機等電器產品方面，倒是令我見識到了更多的優質科技。其中最佳技術的代表，正是來自美國的Decent Espresso Machine咖啡機，它能詳實記錄沖煮期間的壓力、流速與溫度，並讓使用者以流速與壓力制定個人客製化的沖煮曲線。這台咖啡機讓我進一步地學到了更多關於義式濃縮的萃取知識，對於下一個世代的沖煮技術也是很大的啟發（好的，我必須老實承認，我與該咖啡機品牌有商業上的合作）。
任何能夠協助咖啡師在適當溫度下達到均勻萃取的科技，都令我著迷。以手沖的方式萃取當然很不錯，前提是咖啡師必須專注於讓萃取過程維持一致。使用自動滴濾機單次大量沖煮也很棒，唯一要注意的是，別讓煮出來的咖啡閒置超過一小時。
而最近一∼兩年間進展最為快速的領域，也許就是磨豆機製造商開始改善磨盤品質與磨盤校正。SSP品牌等公司所製造的磨盤較為優秀，能更容易提高咖啡粉的萃取率，且風味普遍而言也很不錯。此外，我還是要強調，磨豆品質的重要性可能高於萃取品質，因為再好的萃取手法，都無法彌補一開始就不怎麼樣的磨豆品質。
我認為下個一世代的咖啡師們，不論專精於義式濃縮或手沖咖啡，都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤，以及如何讓萃取狀態更均一。在磨豆技術進一步提升的狀況下，我期望很快就會看到咖啡師將萃取標準提高至24∼25％，而市面上的咖啡館也能使用更少量的咖啡粉煮出更棒的咖啡，在節省成本的同時提升咖啡品質。

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致謝
推薦序／金杯理論的再詮釋
審訂者的話／銜接咖啡科學新時代的KOL
臺灣版作者專序／咖啡沖煮的新未來

前言／讓我協助你煮出最理想的咖啡

本書簡介

第1章萃取，理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動：攪拌與排氣

第2章研磨，沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響

第3章濾杯、細粉與風味純淨度

第4章讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮？
如何不透過控制表計算萃取率？
我為何如此迷戀數...

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咖啡沖煮的科學： 掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線； 選對器具與手法，在家煮出大師級美味

咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味