果醬二三事：22種時令水果 X 手作果醬 X 果醬料理

秋收

進入秋天，天氣慢慢轉涼，人的胃口變得越來越好，容易會吃飽吃滯，如不能保持脾胃肝膽有節奏地運轉，很容易會有積食、消化不良的情況發生。同時，秋天亦要注意養肺潤燥。

秋天是多種水果豐收的季節，從暑氣未散盡的八月頭之立秋，經處暑、白露、秋分、寒露，至十月尾之霜降，共六個氣節裏，水果也一波接一波的當造，趕及在入冬前收成，我們在這裏先介紹，在八月尾九月率先當造大熟的──葡萄。

葡萄──就是宇宙裏的第五元素

有一位很愛買葡萄的媽媽，她有一個很懶吃葡萄的女兒，每次一碟葡萄遞上，我必回一句「又皮又核，邊有時間搞呀……」隔了數天，我這個懶惰的女兒如常扮溫書之際，忽然看見一碟又一碟已去皮又去了核的葡萄放在我的書桌上，我剎那間像發現到了宇宙的第五元素一樣，我的天呀！這如天神掉落凡間給人以大口大口享受的人間美食呀──無皮無核葡萄！



吃着我想起古裝片裏皇帝吃葡萄，也要有位宮女在旁為他去皮，吃完再伸手接着吐出來的核。要不然，憑葡萄有多香甜，肉有多爽，皇帝一定也會懶吃葡萄哦！



一眨眼十年過去，當出來工作後，忙得一頭煙的發呆時間裏，也曾幻想媽媽會再遞上這極品美食；我一個轉身踢我老公去弄盤葡萄過來，他卻睬我都傻。我才發現，當年我所看見的宇宙第五元素，不正正就是無皮無核葡萄，不正正就是愛心。

唯獨有偶，我自己開始動手，扮一回小宮女服待回我的皇帝相公，然後自己賞賜自己兩小顆……心底裏，一直對媽媽那無皮無核葡萄念念不忘。

關於葡萄

《神農本草經》記載：「葡萄益氣培力，强志，令人肥健耐飢，久食輕身不老延年。」中醫學認為，葡萄性平味甘酸，入脾、肺、腎三經，有補氣血、益肝腎、生津液、强筋骨、止咳除煩、通利小便的功效。

而從西方的醫學研究角度指：葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6等，最重要的就是含有大量的多酚。多酚就是能抗衡活性氧的植化素，能讓你身體抗氧化，保持青春常駐！葡萄皮和籽更含豐富的花青素，除抗氧化外，還能增進肝臟健康，是排毒的好幫手。大家可能不知道，研究報告指，葡萄的澀味就是源自這種多酚成分，所以我們做果醬時，千萬別看少葡萄「皮」的作用啊！



葡萄的品種有上千種，大部分都用來釀酒，但最合適用來做果醬的，首選一定是巨峰及黑葡萄。巨峰提子號稱葡萄之王，甜味和香氣豐富，酸味較輕，色澤近於黑色的紫色，果肉水分特別多，而且它的甜味果香獨特到是其他品種無法代替的，即使經烹煮後仍會持久保留。另外，巨峰及黑葡萄外皮厚，果肉軟而多汁，用手指一壓，果肉就能擠出。所以特別推薦給大家做果醬首選。



葡萄在水果界中，甜度算高，葡萄糖成分有百分之十至百分之三十，下過多的糖會令甜味大過果香，過少的糖則難令本身果膠成分低的葡萄成黏稠狀。所以基本上，建議保持下佔果肉四成重量的糖分比例。同時為免果醬過甜，可在烹調果醬時加入新鮮橘類水果的果汁，令果醬鮮味提升之餘，亦可中和甜度。



葡萄肉的果膠成分較低，即用來製作果醬時，果醬液態會較稀薄，但為了吃得天然，不加化學凝固劑，我們必須用盡葡萄的每一部分。葡萄的皮及核都含果膠成分，所以必須物盡其用，將皮及核都利用上，同時，還能保留令人着迷的天然浪漫紫色呢！

製作葡萄果醬的心態跟媽媽當時為我將葡萄去皮去核的心態一樣，必然帶着「愛」去做這件事，因為製作葡萄果醬的過程的確漫長，從清洗、每粒去皮去核、提取葡萄中的天然色素，到煮果醬，可能也需用上大半天。

那袋蘋果──原諒我那天生你的氣



自小我經常跟婆婆外出，特別在學校放假時，每天清早我們相約在樓下馬路口見，一起步行到附近的公園，我們會走進公園內的樹蔭間，婆婆說早上的樹很多露水，空氣特別好，叫我大大力呼吸，吸多些新鮮空氣。穿過一條樹蔭小路，便有一條很長的樓梯，我們會走上樓梯盡頭的空地做早操，直至其他小朋友起床出來，我便跑到水池那邊跟他們下水玩，婆婆則在旁與她的「公園友」聊天。

然後，我會與婆婆步行大半個小時去一個較遠的街市買菜，她說那邊選擇多，價廉。但婆婆有時要我獨自在街市樓梯那邊等她，說街市內人多，地下濕滑，帶着我比較麻煩。一般，婆婆進去買菜，半小時便會回來接我，但這次我等了差不多兩小時……



我坐在街市的樓梯上，不停看着手錶，皮錶帶是深紅加墨綠色橫間，錶面中間有一隻小鴨，穿了一套棒球裝，動作是在跑着，上面是黑色的長短針，秒針走得比我心跳慢，開始越來越慢。我從未如此認真仔細地看我的手錶。我開始緊張……

我不怕婆婆忘記了來接我自己回家，我懂回家的路，我就是亂想着婆婆是不是在街市內滑倒，跌傷了，期間突然聽見救護車的鳴聲，更嚇壞了我。我在樓梯坐立不安，走到街市的入口左右望，又馬上回到樓梯處，怕婆婆來了見不到我。我又想要不要獨自走進人潮洶湧的街市內找她，但又怕與婆婆失諸交臂，我還是選擇了忐忑地「坐以待斃」。



當我融入手錶秒針的節奏時，人開始睏起來，在樓梯上抱着雙腿快要睡着之際，婆婆終於出現在面前，她兩手拿着一袋袋蔬菜、海鮮、水果。我看見婆婆時，眼淚湧到眶邊，婆婆意會到我快要哭，舉起手上一大袋的蘋果，笑着說：「是不是等了很久？這個呀，我等了很久，老闆說會有一箱新鮮的蘋果送來，我就在那等。」我看了看那袋蘋果，擦掉眼淚，從婆婆手中搶了那袋蘋果，獨個兒走在前。路上我還生着氣，心內不停罵着：「就是你害我等那麼久！就是你嚇我，以為婆婆出了什麼事！」間接，我也在生婆婆的氣。



婆婆在後面上氣不接下氣地用她最快步速緊貼我，我卻忘記了她手上還有很多袋的餸菜。差不多走到家，我回望，不見了婆婆，回頭去找，原來婆婆進了麵包店，她說要買菠蘿包給我吃，那天還加了一個蛋撻。

長大了，陪伴婆婆的日子也少了，我由寄住在婆婆家，到回去自己家住，我離開時在屋外等電梯時，婆婆隔着家的門閘跟我說：「真的要走呀？我會不捨。」幾年後，我離了家人到近郊住，婆婆同樣在屋內隔着門閘跟我說：「真的要搬呀？我會心掛。」兩次，我都在電梯前靜靜流着淚離開。



雖然搬遠了婆婆家，我不時也會過去探她，帶她出去吃東西，要她陪我去看她看不懂的戲，繼續一起到公園散步，如以往一樣。直至一天在公園聊天時，她問起我「人為什麼要死？」我呆了一刻，那時我才意識到她老了，恐懼死亡，但只有讓她再有期望，那就會變得沒什麼可怕的了。我跟婆婆重提那年在街市等她的事，我說：「即使你走了，我也會像那天一樣，不會跑開，就在這裏等你好好休息後再回來，但這次不會生你的氣了。」

散步後到婆婆家，她拿出一個蘋果：「我們一人一半，一起吃。」

關於蘋果



四時之秋與肺相應，踏入秋天天氣變得乾燥，氣管亦很易敏感，中醫認為主要因為肺、脾和腎較弱。蘋果是秋天的果實，不燥不涼性平，能生津解毒，護胃補氣，還有很好的潤肺功效；蘋果含豐富果膠，這種天然果膠是一種食物纖維，與蘋果的有機酸合力減去腸道細菌，預防便秘，亦能穩定血糖。

另外，蘋果中含有一種叫「蘋果酚」的物質，極容易被人體吸收，是天然抗氧化劑，能抑制體內黑色素及自由基產生；因此，吃蘋果能增強抵抗力，對抗衰老。蘋果亦能抗抑鬱，原因來自蘋果的果香，能令人心情放鬆，舒緩壓抑感覺。



蘋果的品種有很多，常見的有硬脆的美國蛇果、果肉細嫩多汁的富士蘋果、綠底粉紅果皮果肉鬆脆的紐西蘭Pink Lady。近兩年在香港還到處看到日本品種的，例如王林、紅玉、津輕等，但一般價格都較貴，普通每個要二十至三十元不等，甚至更貴。



我一般使用富士蘋果來製作果醬，其肉質比蛇果嫩，又比Pink Lady爽，而且多汁，果香特別濃。香港買到的富士蘋果大多從中國進口，但前幾年曾爆出國內部分富士蘋果以「農藥包」種植，即是將一袋裝有農藥的小袋，包着幼果，加速蘋果生長，從而增加產量，同時亦會令蘋果外表更有光澤、防腐以延長保存期。更有些蘋果被打了蠟、膨脹劑、染色劑等。所以現在吃富士蘋果為安全起見，必須去皮後才食用。



可是蘋果的皮有豐富的營養價值，比蘋果果肉部分有更多抗氧化物質，可惜被這些不法農商暴殄天物。香港氣候不適合種植蘋果，最近很高興在網上找到一間由香港人在內地高原種植的有機蘋果，剛剛九月左右開始有收成。但該農場萍叔說十月中左右會更香甜。



蘋果切開後很快就會褐變，這是由於蘋果中的酵素遇到空氣中的氧氣而產生的，褐變是為了抵制空氣中的細菌，以防腐爛，因此對營養價值不會受很大影響。如果害怕因為褐變而影響果醬的色澤，建議將切開了或攪蓉了的蘋果用保鮮紙覆蓋；另一方法是先榨取適量的檸檬汁，將切起的蘋果拌入檸檬汁中。

秋收

進入秋天，天氣慢慢轉涼，人的胃口變得越來越好，容易會吃飽吃滯，如不能保持脾胃肝膽有節奏地運轉，很容易會有積食、消化不良的情況發生。同時，秋天亦要注意養肺潤燥。

秋天是多種水果豐收的季節，從暑氣未散盡的八月頭之立秋，經處暑、白露、秋分、寒露，至十月尾之霜降，共六個氣節裏，水果也一波接一波的當造，趕及在入冬前收成，我們在這裏先介紹，在八月尾九月率先當造大熟的──葡萄。

葡萄──就是宇宙裏的第五元素

有一位很愛買葡萄的媽媽，她有一個很懶吃葡萄的女兒，每次一碟葡萄遞上，我必回一句「又皮又核，邊有時間搞...

自序
序一
序二

01 果醬‧有機‧慢活
我的有機人生
順應自然吃四時果
果醬種類
事前準備！
大功告成以後
果醬保存方法

02 春生
幻想總是甜的──初嚐士多啤梨的快樂記憶
酸甜歲月──那些年小姨的天然減肥餐單，西柚還有番石榴
車厘子，為什麼你被喚作櫻桃時，味道會這麼怪？
奇異果，你有喜歡這個奇異的名字嗎？
梨湯，梨湯，梨湯……

03 夏長
水蜜桃果皮輕輕剝下，小心翼翼打開我們的過去
美得發光的女人──紅桑子之美
我討厭菠蘿！
失敗，正是考驗你熱情的時候──再遇熱情果
就是記得夏天的芒果很香，很甜，還有……
我的父母親──藍莓的滋味，酸酸甜甜

04 秋收
我說葡萄──就是宇宙裡的第五元素
那袋蘋果──原諒我那天生你的氣
我與栗子的重遇
我發現了爺爺的寶物──洛神花
果欄之初體驗‧無花果

05 冬藏
我的果醬二三事──從買給婆婆的那盆年桔起
真．柚子蜜的甘苦味
我的前世情人──啤梨的故事
一杯熱檸檬水──養生，就是這樣簡單
難得的「可揀」！──幼時與婆婆買橙的記憶

自序
序一
序二

01 果醬‧有機‧慢活
我的有機人生
順應自然吃四時果
果醬種類
事前準備！
大功告成以後
果醬保存方法

02 春生
幻想總是甜的──初嚐士多啤梨的快樂記憶
酸甜歲月──那些年小姨的天然減肥餐單，西柚還有番石榴
車厘子，為什麼你被喚作櫻桃時，味道會這麼怪？
奇異果，你有喜歡這個奇異的名字嗎？
梨湯，梨湯，梨湯……

03 夏長
水蜜桃果皮輕輕剝下，小心翼翼打開我們的過去
美得發光的女人──紅桑子之美
我討厭菠蘿！
失敗，正是考驗你熱情的時候──再遇熱情果
就是記得夏天的芒果很香，很甜，...