秋收
進入秋天,天氣慢慢轉涼,人的胃口變得越來越好,容易會吃飽吃滯,如不能保持脾胃肝膽有節奏地運轉,很容易會有積食、消化不良的情況發生。同時,秋天亦要注意養肺潤燥。
秋天是多種水果豐收的季節,從暑氣未散盡的八月頭之立秋,經處暑、白露、秋分、寒露,至十月尾之霜降,共六個氣節裏,水果也一波接一波的當造,趕及在入冬前收成,我們在這裏先介紹,在八月尾九月率先當造大熟的──葡萄。
葡萄──就是宇宙裏的第五元素
有一位很愛買葡萄的媽媽,她有一個很懶吃葡萄的女兒,每次一碟葡萄遞上,我必回一句「又皮又核,邊有時間搞呀……」隔了數天,我這個懶惰的女兒如常扮溫書之際,忽然看見一碟又一碟已去皮又去了核的葡萄放在我的書桌上,我剎那間像發現到了宇宙的第五元素一樣,我的天呀!這如天神掉落凡間給人以大口大口享受的人間美食呀──無皮無核葡萄!
吃着我想起古裝片裏皇帝吃葡萄,也要有位宮女在旁為他去皮,吃完再伸手接着吐出來的核。要不然,憑葡萄有多香甜,肉有多爽,皇帝一定也會懶吃葡萄哦!
一眨眼十年過去,當出來工作後,忙得一頭煙的發呆時間裏,也曾幻想媽媽會再遞上這極品美食;我一個轉身踢我老公去弄盤葡萄過來,他卻睬我都傻。我才發現,當年我所看見的宇宙第五元素,不正正就是無皮無核葡萄,不正正就是愛心。
唯獨有偶,我自己開始動手,扮一回小宮女服待回我的皇帝相公,然後自己賞賜自己兩小顆……心底裏,一直對媽媽那無皮無核葡萄念念不忘。
關於葡萄
《神農本草經》記載:「葡萄益氣培力,强志,令人肥健耐飢,久食輕身不老延年。」中醫學認為,葡萄性平味甘酸,入脾、肺、腎三經,有補氣血、益肝腎、生津液、强筋骨、止咳除煩、通利小便的功效。
而從西方的醫學研究角度指:葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素B1、B2、B6等,最重要的就是含有大量的多酚。多酚就是能抗衡活性氧的植化素,能讓你身體抗氧化,保持青春常駐!葡萄皮和籽更含豐富的花青素,除抗氧化外,還能增進肝臟健康,是排毒的好幫手。大家可能不知道,研究報告指,葡萄的澀味就是源自這種多酚成分,所以我們做果醬時,千萬別看少葡萄「皮」的作用啊!
葡萄的品種有上千種,大部分都用來釀酒,但最合適用來做果醬的,首選一定是巨峰及黑葡萄。巨峰提子號稱葡萄之王,甜味和香氣豐富,酸味較輕,色澤近於黑色的紫色,果肉水分特別多,而且它的甜味果香獨特到是其他品種無法代替的,即使經烹煮後仍會持久保留。另外,巨峰及黑葡萄外皮厚,果肉軟而多汁,用手指一壓,果肉就能擠出。所以特別推薦給大家做果醬首選。
葡萄在水果界中,甜度算高,葡萄糖成分有百分之十至百分之三十,下過多的糖會令甜味大過果香,過少的糖則難令本身果膠成分低的葡萄成黏稠狀。所以基本上,建議保持下佔果肉四成重量的糖分比例。同時為免果醬過甜,可在烹調果醬時加入新鮮橘類水果的果汁,令果醬鮮味提升之餘,亦可中和甜度。
葡萄肉的果膠成分較低,即用來製作果醬時,果醬液態會較稀薄,但為了吃得天然,不加化學凝固劑,我們必須用盡葡萄的每一部分。葡萄的皮及核都含果膠成分,所以必須物盡其用,將皮及核都利用上,同時,還能保留令人着迷的天然浪漫紫色呢!
製作葡萄果醬的心態跟媽媽當時為我將葡萄去皮去核的心態一樣,必然帶着「愛」去做這件事,因為製作葡萄果醬的過程的確漫長,從清洗、每粒去皮去核、提取葡萄中的天然色素,到煮果醬,可能也需用上大半天。
那袋蘋果──原諒我那天生你的氣
自小我經常跟婆婆外出,特別在學校放假時,每天清早我們相約在樓下馬路口見,一起步行到附近的公園,我們會走進公園內的樹蔭間,婆婆說早上的樹很多露水,空氣特別好,叫我大大力呼吸,吸多些新鮮空氣。穿過一條樹蔭小路,便有一條很長的樓梯,我們會走上樓梯盡頭的空地做早操,直至其他小朋友起床出來,我便跑到水池那邊跟他們下水玩,婆婆則在旁與她的「公園友」聊天。
然後,我會與婆婆步行大半個小時去一個較遠的街市買菜,她說那邊選擇多,價廉。但婆婆有時要我獨自在街市樓梯那邊等她,說街市內人多,地下濕滑,帶着我比較麻煩。一般,婆婆進去買菜,半小時便會回來接我,但這次我等了差不多兩小時……
我坐在街市的樓梯上,不停看着手錶,皮錶帶是深紅加墨綠色橫間,錶面中間有一隻小鴨,穿了一套棒球裝,動作是在跑着,上面是黑色的長短針,秒針走得比我心跳慢,開始越來越慢。我從未如此認真仔細地看我的手錶。我開始緊張……
我不怕婆婆忘記了來接我自己回家,我懂回家的路,我就是亂想着婆婆是不是在街市內滑倒,跌傷了,期間突然聽見救護車的鳴聲,更嚇壞了我。我在樓梯坐立不安,走到街市的入口左右望,又馬上回到樓梯處,怕婆婆來了見不到我。我又想要不要獨自走進人潮洶湧的街市內找她,但又怕與婆婆失諸交臂,我還是選擇了忐忑地「坐以待斃」。
當我融入手錶秒針的節奏時,人開始睏起來,在樓梯上抱着雙腿快要睡着之際,婆婆終於出現在面前,她兩手拿着一袋袋蔬菜、海鮮、水果。我看見婆婆時,眼淚湧到眶邊,婆婆意會到我快要哭,舉起手上一大袋的蘋果,笑着說:「是不是等了很久?這個呀,我等了很久,老闆說會有一箱新鮮的蘋果送來,我就在那等。」我看了看那袋蘋果,擦掉眼淚,從婆婆手中搶了那袋蘋果,獨個兒走在前。路上我還生着氣,心內不停罵着:「就是你害我等那麼久!就是你嚇我,以為婆婆出了什麼事!」間接,我也在生婆婆的氣。
婆婆在後面上氣不接下氣地用她最快步速緊貼我,我卻忘記了她手上還有很多袋的餸菜。差不多走到家,我回望,不見了婆婆,回頭去找,原來婆婆進了麵包店,她說要買菠蘿包給我吃,那天還加了一個蛋撻。
長大了,陪伴婆婆的日子也少了,我由寄住在婆婆家,到回去自己家住,我離開時在屋外等電梯時,婆婆隔着家的門閘跟我說:「真的要走呀?我會不捨。」幾年後,我離了家人到近郊住,婆婆同樣在屋內隔着門閘跟我說:「真的要搬呀?我會心掛。」兩次,我都在電梯前靜靜流着淚離開。
雖然搬遠了婆婆家,我不時也會過去探她,帶她出去吃東西,要她陪我去看她看不懂的戲,繼續一起到公園散步,如以往一樣。直至一天在公園聊天時,她問起我「人為什麼要死?」我呆了一刻,那時我才意識到她老了,恐懼死亡,但只有讓她再有期望,那就會變得沒什麼可怕的了。我跟婆婆重提那年在街市等她的事,我說:「即使你走了,我也會像那天一樣,不會跑開,就在這裏等你好好休息後再回來,但這次不會生你的氣了。」
散步後到婆婆家,她拿出一個蘋果:「我們一人一半,一起吃。」
關於蘋果
四時之秋與肺相應,踏入秋天天氣變得乾燥,氣管亦很易敏感,中醫認為主要因為肺、脾和腎較弱。蘋果是秋天的果實,不燥不涼性平,能生津解毒,護胃補氣,還有很好的潤肺功效;蘋果含豐富果膠,這種天然果膠是一種食物纖維,與蘋果的有機酸合力減去腸道細菌,預防便秘,亦能穩定血糖。
另外,蘋果中含有一種叫「蘋果酚」的物質,極容易被人體吸收,是天然抗氧化劑,能抑制體內黑色素及自由基產生;因此,吃蘋果能增強抵抗力,對抗衰老。蘋果亦能抗抑鬱,原因來自蘋果的果香,能令人心情放鬆,舒緩壓抑感覺。
蘋果的品種有很多,常見的有硬脆的美國蛇果、果肉細嫩多汁的富士蘋果、綠底粉紅果皮果肉鬆脆的紐西蘭Pink Lady。近兩年在香港還到處看到日本品種的,例如王林、紅玉、津輕等,但一般價格都較貴,普通每個要二十至三十元不等,甚至更貴。
我一般使用富士蘋果來製作果醬,其肉質比蛇果嫩,又比Pink Lady爽,而且多汁,果香特別濃。香港買到的富士蘋果大多從中國進口,但前幾年曾爆出國內部分富士蘋果以「農藥包」種植,即是將一袋裝有農藥的小袋,包着幼果,加速蘋果生長,從而增加產量,同時亦會令蘋果外表更有光澤、防腐以延長保存期。更有些蘋果被打了蠟、膨脹劑、染色劑等。所以現在吃富士蘋果為安全起見,必須去皮後才食用。
可是蘋果的皮有豐富的營養價值,比蘋果果肉部分有更多抗氧化物質,可惜被這些不法農商暴殄天物。香港氣候不適合種植蘋果,最近很高興在網上找到一間由香港人在內地高原種植的有機蘋果,剛剛九月左右開始有收成。但該農場萍叔說十月中左右會更香甜。
蘋果切開後很快就會褐變,這是由於蘋果中的酵素遇到空氣中的氧氣而產生的,褐變是為了抵制空氣中的細菌,以防腐爛,因此對營養價值不會受很大影響。如果害怕因為褐變而影響果醬的色澤,建議將切開了或攪蓉了的蘋果用保鮮紙覆蓋;另一方法是先榨取適量的檸檬汁,將切起的蘋果拌入檸檬汁中。