酒食酒分：50款銘柄清酒玩味台北15家餐酒館

日料重視食旬，吃下的是當令最鮮美、豐腴的食材;日料講求美感，每道菜都應該是料理長的藝術之作。唎酒師Johnny談到，認識余韻料理長已有七年左右的時間，每次到余韻用餐，都還能感受到他的熱情與真摯，更重要的是，他的料理也不斷地精進。

Johnny選用青森縣的「一醉百招福」、愛知縣的「二兔」，以及栃木縣的「澤姬」，酒體由清爽到厚重各不相同，但是，都有一個共同的特點，就是「有豐富的變化性」，這是料理長刻畫在他心中的形象。

當「八吋前菜」一上桌，從擺盤、器皿圖案，一目了然這是屬於秋天應景圖騰，是 「食慾之秋」的匯整。余韻給初嘗第一口的饕客，有了視覺的驚豔，是畫龍點睛的開始。而搭配前菜的「一醉百招福」清酒，口感輕盈，讓沉睡的味蕾在瞬間甦醒，就這樣的絕佳組合，是「余韻」留「餘韻」的具象。

坐在板前，看著料理長切魚的刀法、握壽司的手法，瞬間收尾的氣勢，是歲月歷練下的功夫。透過Johnny挑選的酒款與餐酒搭配，每位享受美味的幸福者，更能藉由清酒來認識站在板前、有著滿滿創意想法，且充滿熱忱的余韻團隊。

在秋天和余韻有約，在冬天，更可以期待招牌「海膽火鍋」，吃上源自北海道旭川的味道，想像冷天中那熱熱的鍋，那又是「余韻」留「餘韻」的另一暖心、暖身。

八吋前菜 vs. 一醉百招福
隨著季節食材而調整，時令感十足的前菜，四季于你、感受大不同。玉米葛餅、低溫烘焙牛、茭白筍、地瓜，匯聚這季的新鮮，每一個小小的擺設，架構出每一季的氛圍，料理長徐民勳說：「前菜，猶如鳳頭之美，開始一整個套餐系列的序幕，有期待感的營造，從小小的擺設展現這個季節的美，視覺賞心悅目。」 正因將啟開味覺，在酒款的選用上也有巧思，唎酒師Johnny以 「一醉百招福」啟開輕盈的開頭。這支屬於純米大吟釀，香氣奔放，酒本身的酸度可以平衡海鮮的鮮味，在開始飲用時以較低的溫度（大約6到8度、清酒冰於冰箱冷藏溫度即可）入口，慢慢隨著溫度的上升，入口食材也逐漸厚實起來，酒的口感和食材搭配 得剛剛好。

綜合生魚片 vs. 二兔純米吟釀生原酒
不同時節各有不同代表性海產，這道集結了至少15種不同海鮮的生魚片，新鮮自不在話下，料理長為了搭配生魚片，研發出超過20種的佐料，他說：「生魚片不單單只能沾醬油、秋葵，而是各種不同口味的百搭。他把這盤生魚片當成調色盤，無限想像顏色的繽紛。」就如同選用的「脆片鹽」，將所稱的馬爾頓海鹽，搭配白身的魚種，營造出回甘的口感。生魚片上場，Johnny以「二兔」搭配呈現，將這酒款本身具有的些許草本味，讓原酒豐富的香氣，展現甜、酸均衡的口感，其尾韻長的特點，適合當吃下第一片生魚片前先飲一口，一路延續酒氣、酒味，直至終了。同時，生魚片擺設華麗豐富，盛裝「二兔」的酒杯，適宜開口型酒杯，讓華麗的香氣和料理一應而出，奢華貴氣。

鰻魚天婦羅 vs. 澤姬山廢純米生酒
將來自台灣雲林的鰻魚，針對其肉感豐富特質，炸出漂亮色澤後，佐以魚骨、蘿蔔、薑等食物熬煮的醬上桌，看似最簡單的元素，卻也是最能考驗火候的代表作，這是余韻重要招牌之一。這道菜口味較重，Johnny選用「澤姬山廢純米生酒」， 該酒明顯的酒體厚度，以其天然乳酸菌去平衡油炸口味，「薄的濁酒」別稱，酒中有微微的酒粕，透過「錫杯」裝盛，不但看得清楚，也有保溫效果，口感和視覺兼顧。

日料重視食旬，吃下的是當令最鮮美、豐腴的食材;日料講求美感，每道菜都應該是料理長的藝術之作。唎酒師Johnny談到，認識余韻料理長已有七年左右的時間，每次到余韻用餐，都還能感受到他的熱情與真摯，更重要的是，他的料理也不斷地精進。

Johnny選用青森縣的「一醉百招福」、愛知縣的「二兔」，以及栃木縣的「澤姬」，酒體由清爽到厚重各不相同，但是，都有一個共同的特點，就是「有豐富的變化性」，這是料理長刻畫在他心中的形象。

當「八吋前菜」一上桌，從擺盤、器皿圖案，一目了然這是屬於秋天應景圖騰，是 「食慾之秋」的匯整...