序【序文】
我在一個專門研究水果的地方工作,每次想到人們吃著這些水果,心中就會浮現出充滿溫暖、快樂的一天,人們微笑的臉和樂在其中的樣子。我也常開心的和家人逛附近的水果店;享用家裡冰箱滿滿的當季水果和果汁。到超市逛一下會發現,我們童年記憶中的水果和果汁都變了!現在我們有新的、改良的、進口的產品可以選擇,而且許多產品都宣稱是「超級」的!然而這些新的選擇有點風險-例如巴西莓、枸杞、黑醋栗吃起來是什麼味道呢﹖我們花錢來買這些水果值得嗎﹖
這會讓我們聯想到其他的問題:所有的水果都相同嗎﹖哪些水果才能算是「超級水果」﹖如果我們吃超級水果以外的水果,仍對人體有益嗎﹖
我曾經做過關於水果中植物化合物的研究,這些植物化合物造就了水果的顏色、風味,甚至可以促進健康。我知道所有的水果或多或少都含有營養素,但並非所有的水果都含有相同的營養素或相同的含量。另外所有的水果也都含有植物化合物,而這些植物化合物和人體的健康具有直接或間接的關係。簡單來說:每天應該要攝取不同種類的水果,無論是超級水果還是非超級水果,這些水果對人體都有益處,都能提供能量、讓食物口感變好、提供膳食纖維、解決飢餓、甚至是我們所希望的──改善人體健康。
什麼是超級水果﹖為什麼我們要從這麼多水果當中選出一些水果,稱為「超級水果」﹖大部分的研究學者並不會用「超級水果」或「超級食物」這一類的名字。原先這些名字是一些食品業者或經銷商利用一些基礎研究成果,套用在水果產品所作的宣傳手法,並且名聞國際。超級水果這個名詞並沒有錯,對消費者來說,我們常會選購行銷手法可信度高的商品。加上這些超級水果又有基礎的科學研究背書,似乎其中營養素及非營養素成分都優於其他產品。
在過去幾年,我們不太可能在超級市場或特殊食品商店看到外國進口的食品。除非你是住在大都市或是花很多的時間出國旅遊,才有可能嚐到一些不普遍的水果,像是紅石榴、芒果、巴西莓、枸杞和木瓜。如今,你可以經常看到這些世界各地的水果,而且有好幾種不同的加工方式,例如:新鮮的、果汁、乾燥的或者做成飲料。目前在市面上的果汁廣告,常誇大不實,而且也誇大一些實驗的成果,使得消費者對於水果中的營養素,包括抗氧化劑、多酚類、類胡蘿蔔素、花青素、多元不飽和脂肪酸及白藜蘆醇有所誤解。
身為水果的科學家,我必須承認我們對於水果中的植物化合物改善人體健康所知有限,更遑論超級水果。很幸運的是,保羅‧古羅斯博士克服困難,揭開超級水果的神秘面紗,寫下這本很有意義的書籍,將帶領大家一同探討超級水果科學,對於消費者、年輕學者、食品業者而言都很有教育意義。人稱「莓果博士」的古羅斯對於超級水果科學上的研究貢獻很大。
在這本書當中,古羅斯博士利用簡單的5個標準選出了20種符合標準的水果,稱它們為超級水果。他認為沒有一種水果含有所有人體必需的營養素,而且在本書中可以知道天然健康食品 (whole food) 的重要性。他所建立的5個標準分別是營養素成分及含量、非營養素成分及含量、醫藥上的研究成果、政府機關認可的保健功效,還有消費者取得的便利性。
最後我想強調,對於水果、蔬菜,甚至超級水果,想得到它們的益處,就是吃它們。世界趨勢顯示,人們的健康狀況並沒有顯著進步,而我們的飲食仍沒有攝取足夠的水果、蔬菜和全穀食品 (whole grain)。我承認這個問題沒有簡單的解決之道,而食用超級水果也許是個辦法。或許現在正是「超級水果的時代」,我們會因為新奇、特別而去購買不同的超級水果,進而擁有健康的生活及良好的飲食習慣。
史蒂芬‧托爾克 博士
德州A&M大學 食品化學系