金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法：81款餅乾✕蛋糕✕塔派✕布丁，1500張圖解析不失敗的關鍵技巧！-FindBook 找書網 ISBN:9789861306834

圖書名稱：金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法：81款餅乾✕蛋糕✕塔派✕布丁，1500張圖解析不失敗的關鍵技巧！

德國IBA世界甜點大賽冠軍、
勇奪超過50面國際金牌的「開平團隊」，重磅回歸！
帶你用1500張步驟圖解，拆解8大類甜點的人氣配方，
一次搞懂原理到製作的基礎，掌握「口感、風味、外型」的關鍵重點！
★《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》暢銷修訂版★

穀研所所長施坤河、高雄餐旅大學教授廖漢雄、
人氣甜點店「甜點架式」、「黑手甜點」、韓式裱花師Anna，
上班族甜點玩家S.C. Morgen Huang，好評推薦！

你知道迷人的京都抹茶捲，該怎麼做才能蓬鬆濕潤、沒有裂紋嗎？
巧克力甘納許高級滑順的質地中，藏有什麼不結塊的製作關鍵？
焦糖布丁的細緻、酥皮泡芙的脆殼、奶油餅乾的層次……
每一款成功的甜點背後，其實，都藏有「職人必修」的關鍵基本功！

本書由「台灣唯一餐飲專校」、國際甜點競賽常勝軍的開平團隊所寫，
帶你以81道從專賣店到團購、接單都最熱門的人氣甜點配方，
拆解「餅乾、塔派、蛋糕、巧克力、泡芙、奶酪、布蕾、布丁」八大類型的甜點工序。
並針對新手最容易遇到的「失敗點」，提出自我檢視方式，以及立即調整的解決辦法，
從實作中熟練烘焙的基礎知識，一次掌握冠軍級的甜點技巧！

◎本書特色：
特色1.【獨家制霸】金牌團隊打造最完整的甜點基礎大全
本書由培育了無數餐飲好手的「開平餐飲團隊」親自示範，融合多年教學經驗及國內外競賽心得，提供最精準的講解、最實用的技巧，讓你在一本書中掌握全方位的甜點烘焙技藝。

特色2.【品項多元】一次學會81道人氣甜點的製作要領
從入門的餅乾、塔類、布丁到進階的泡芙、巧克力、蛋糕，本書囊括大眾接受度最高的八大甜點品項，不藏私公開所有製作祕訣！讓你不必花錢上課，就能做出口感、造型滿分的美味。

特色3.【圖解工法】1500張步驟圖讓新手也能零誤差操作
每道食譜除了詳細文字解說，並附上清楚定格的流程分解圖，精細解構所有過程。讓你看照片掌握成功細節，再搭配主廚的貼心提醒，不用手忙腳亂，也能輕鬆突破每個技術關卡！

特色4.【破解原理】看懂食譜背後的製作邏輯與美味祕密
本書除了提供你做出好吃甜點的配方，更要帶你理解「為什麼這樣做會好吃」的原因。不僅能照書做出人人稱羨的精緻甜點，也能在熟悉流程後自由發揮，創作屬於自己的獨家口味！

特色5.【排除失敗】49則新手常見的烘焙Q&A一次解惑
你曾經有過照配方做的餅乾不脆、布丁沒凝結、蛋糕像發糕的經驗嗎？或是連秤量、攪拌、烘烤的觀念都很模糊？金牌團隊集結學生最容易搞錯的問題，幫你徹底釐清烘焙的原理。

作者簡介：

開平青年發展基金會
致力於訓練青年飲食與文化相關人才。舉辦、規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。

而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版多本好書，不但獲得業界權威與名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。

【師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家烘焙組

【得獎記錄】
2019第21屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧餐後小點展示『銅牌』
2018第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽‧現場盤式甜點製作『銀牌』
2018 FHA新加坡廚藝競賽‧專業組‧藝術麵包展示『金牌』
2017 FHC中國國際甜品烘焙大賽‧現場巧克力蛋糕製作『雙金牌』
2017 Cake International英國國際蛋糕大賽‧翻糖組別『金獎』
2017 HOFEX香港國際美食大獎‧專業組‧糕點擺設巧克力工藝『銅牌』
第47屆全國技能競賽‧西點製作職類『第一名』

各界推薦

名人推薦：◎好評推薦：
「這是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用。這本書產品種類範圍廣，個個有特色還要跟得上潮流，除了產品製作方法清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這本書可遊刃有餘使用於課堂教學外，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。」
──施坤河 / 中華穀類食品工業技術研究所所長

「本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。」
──廖漢雄 / 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授

「書中充滿專業精準的製作流程，搭配烘焙知...

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推薦序

推薦序】做烘焙不失敗的工法聖經

教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面教育，可傳遞文化資產；可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990 年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於民國1991 年增設餐飲科，經過十多年的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007 年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新、做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及學習，並且在國內...

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作者序

料理不只是技術，也是藝術

一直以來，開平餐飲學校就是這麼教導學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。

這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承不了製作美味的「精神」。

所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不只是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三地應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不只是料理的「表層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不只是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。

但，為何只能是開平餐飲的學生？為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？

我們認為，不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整合，統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。

於是，我們花了兩年時間，規劃並拍攝出國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近台灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。接著，再度推出這本《金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法（2017年初版書名為：做甜點不失敗的10堂關鍵必修課）》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。

我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，只能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。

當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做，也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣，或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍。西餐、甜點烘焙主題書只是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣與深耕，能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。

開平餐飲學校校務主委夏豪均

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PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料──製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞──開始前必學
1打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具──製作前先準備好
1量秤&量杯
2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
3不鏽鋼盆
4橡皮刮刀
5篩網
6耐熱手套
7烘焙紙&烤盤
8抹刀
9刷子
10蛋糕模...

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