慢食，在義大利

Chapter 3　我獨有的咖啡和咖啡館

義大利人對咖啡的堅持

靠近羅馬的萬神殿，有個鹿角廣場（Piazza Sant’ Eustchio）。偶然路過這個三角形小廣場的觀光客，對於眼前所見，一定會感到疑惑。

這個廣場的名稱，來自於廣場一角的聖鹿角教堂。傳說，這個教堂是為了一個被關在火燒的青銅牛裡殉教的聖人所建。而廣場也泛著不遜於這個傳說的異樣熱氣。在同名的「鹿角咖啡館」（Sant' Eustachio）裡，人潮熙熙攘攘，我第一次經過時，也大吃一驚，不免詢問同行的羅馬友人。

「啊，這是羅馬很受歡迎的咖啡館喔。他們的招牌咖啡，是上頭有著生奶油的康寶藍（Café con panna），你也來一杯吧。」

我還沒答應，就被擠入人潮中。雖然店裡不大，但光是擠到收銀台就是個問題。有個高舉兩杯濃縮咖啡的紳士，一邊高喊「安娜瑪麗亞，我在這，在這啊！」邊以圓滾肚子擠開群聚聊天的學生；然後再從啜飲著咖啡的三位紳士面前走過，這才總算走進收銀台前呈放射狀排列的群眾裡。

這個國家本來就沒有排隊的習慣，所以當食物擺在面前時，就得趕快搶，如果膽怯，可能什麼也吃不到。所以，我也只得厚著臉皮擠到收銀台前，然後大叫「康寶藍咖啡」。之後又是一陣推擠，就擠到了義大利濃縮咖啡機前。我對著煮咖啡的三位男士高舉收據，拚命請他們給我咖啡。

像是配合牆上中美洲異國風味的浮雕，男士們的動作像搖著沙鈴般，將咖啡一杯接一杯倒入杯裡。這時，朋友在我耳邊低聲說：

「你應該知道，在義大利，義式咖啡館的濃縮咖啡價格是法律公訂的。若內用還要再加錢，而在櫃台站著喝的話，濃縮咖啡一杯要一千二百里拉（約新台幣十八點五元），卡布奇諾一千五百里拉（約新台幣二十三元）。從阿爾卑斯地方到西西里島，不論哪裡都是一樣的。如果不這麼做，就不可能使用藍山這樣高級的咖啡豆。大公司的商品和小店堅持的咖啡豆雖各有不同，但勝負就在於烘焙的方法和泡法。所以，你看，裡面正烘焙著自家的豆。且煮法可是企業機密，不會讓客人看的。」

就在談話中，生奶油堆得高高的康寶藍咖啡好了，我將它抱在胸前，往門口走去，混入大街上正站著聊天的客人中。

康寶藍是這個店的人氣商品，味道非常甜，感覺可以取代甜點。不過我認為，若是要享受咖啡風味，還是不要加生奶油比較好。

為什麼義大利人對飯後的咖啡那麼堅持呢？

幾天前，我和幾位神父在鄉下的小餐館吃午餐時，因為覺得再去其他地方很麻，便提議在餐館內喝咖啡。結果，一位修道院院長兩手往桌面一撐，站了起來，向靜悄悄的廚房內部、餐廳入口望去，然後像發現什麼重要機密般小小聲說：「不，先結帳，然後到附近的義大利咖啡館喝吧。我看過了，這邊好像沒有機器。」

如果是用家庭用的義式濃縮咖啡機器煮的咖啡，在自己家，不，在修道院隨時都可喝到。所以，怎麼都想喝那種會咻咻冒出蒸氣、飄散著挑逗人香味的機器所煮的咖啡。這些義大利人對這點可是很固執的。如果我是那機器的發明人，一定會喜極而泣吧！這機器煮出的濃縮咖啡，雖然只有黏在小杯咖啡杯底部這樣的量，但因為萃取了最美味的精華，所以香味四溢；雖然它有點苦，但據說喝了後，可讓飯後睡意從頭頂完全散去。

當我開始慢食生活時，總是會想到旅居義大利時，每天必定前往的義式咖啡館。它究竟是速食生活的朋友，還是慢食生活的夥伴？

說來，義式咖啡館（Italian bar）到底是什麼？

若要追溯起源，在龐貝城遺跡中，也可看到古羅馬人去餐飲店喝杯酒的情景。不過，同樣使用「bar」這個字，它和日本所稱的酒吧是不一樣的。與其說是蒐羅各種酒的地方，不如說是飄散著咖啡芳香的店。

十六世紀，土耳其人將咖啡傳入義大利。而最早期的咖啡館之一，是位在威尼斯聖馬可廣場（Pizza San Marco）的「佛羅倫」（Florian），誕生在十八世紀。但那時服務的對象是少數上流階級，具有強烈的沙龍性格，因此嚴格來說，是「咖啡館」，而不能算是現在所謂的「義式咖啡館」。至於現在滿街的義式咖啡館的經營形態，是源自一間食材店老闆的構想。

一八九八年，這位男士在自己的店，闢置可讓顧客站著喝咖啡的空間。當時咖啡是高級品，因為新奇，所以生意興隆。之後店主人為了吸引客人，便開始在櫃台擺上各式餅乾、橄欖、甜點麵包等。可惜的是，這家店好像不存在了，而這就是義式咖啡館初期的原貌。咖啡的大眾化也隨之一口氣蔓延到各處。

快速的濃縮咖啡

現在，早上的通勤時間或午餐後，城中的任何義式咖啡館都很擁擠。儘管不像鹿角咖啡館那麼誇張，但櫃台裡的店員，都猶如千手觀音般手腳俐落、很有氣勢地工作著。光是這令人眼花撩亂的動作，就不能說義大利人是懶惰鬼。而義式咖啡館的客人，也都拿著報紙，邊打招呼邊進入店裡，然後說「普通的濃縮咖啡」，服務人員便咻地倒上咖啡。客人舉起小杯子咕嚕喝乾，說聲「謝謝」，就又消失了。每天到義式咖啡館吃早餐的人差不多都如此，喊了聲「卡布奇諾」，點了卡士達奶油麵包，交給店員用紙巾打包後，就抱著它，不是看著天花板吃，就是和朋友邊吃邊聊，不到五分鐘就解決，然後離開。

這看起來，根本是速食。

速度不只展現在店員的動作和客人的吃法上，濃縮咖啡的起源，也和速度有關。濃縮咖啡的義大利文「Espresso」，原本就是從「快車」這個詞演變而來的。濃縮咖啡誕生於十九世紀，那時，它的宣傳海報上是這樣的畫面：衣領翻起的時髦紳士，手拿冒著煙、剛煮好的濃縮咖啡的小杯子，從快車上跳下來。雖然不必得用這麼危險的方式喝咖啡，但要在很短的時間內喝才會好喝，這就是濃縮咖啡。

幾年前曾得到奧斯卡最佳外語片的電影「地中海樂園」（Mediterraneo）中，有段希臘離島的義大利駐兵拒絕土耳其咖啡的劇情。劇中，中尉解釋說，土耳其咖啡要在離火後，等咖啡粒子慢慢完全沉下才喝。結果，他保守的部下卻像小孩般鬧情緒地說：「這東西不是咖啡！所謂的咖啡要快速地倒進去，很快地喝光！」

快速倒進去，很快地喝光，儘管是嶄新的風味，卻將東方土耳其傳來的咖啡的緩慢步調，變成急性子的東西。就義大利的濃縮咖啡看來，義式咖啡館果然是速食生活的殿堂，然而為什麼被認為是慢食呢？

這麼想是有道理的，而且，我也認為義大利大部分的義式咖啡館，是站在慢食這邊的。雖然說，不可否認，義大利半島每天大量消費的咖啡豆，是壓榨非洲或中美洲人所得，但義式咖啡館仍然是慢食者的朋友。我認為，慢食性格的義式咖啡館，應該具備下列三個條件：

第一、店裡，有各式各樣的餐點。

第二、是人們聊天、交流的場所。

第三、在店裡工作的人，能發揮自己獨特的本性。

我獨有的咖啡和咖啡館

有天，一位住在佛羅倫斯郊外的朋友邀我共進午餐。在開車送我回城的途中，我們決定去喝杯飯後咖啡。

「我曾經和朋友說過，有天，我要寫一本有關義式咖啡館點餐方法的書。在義大利的義式咖啡館裡，光是點咖啡的方法就沒完沒了喔，少說也有兩百種！」在當地報社當記者的朋友說。

兩百種？未免誇張了吧！當他露出義大利人得意時的誇張表情，我偷偷地苦笑著。他將外套脫下放在櫃台邊，然後對著認識的店員說了像是咒文般的句子：「Caffe‧Normale‧Doppio、Pelog、Con‧Acqua‧Corretto‧Anapte」。

他的意思是：「濃縮咖啡要雙倍的，並請另外給我水。」也就是說，他想要夠份量的濃縮咖啡，不想喝像美式咖啡一樣淡而無味的咖啡。但因為想要圓潤的口感，所以想加熱水，但如果太稀又很麻煩，所以水的份量想自己決定。也因為這樣，點杯咖啡就要說這麼一長串。原來如此，我深感佩服。看來，朋友不說一百種，而是說兩百種，或許在某種程度上是有根據的。

不論去什麼樣的義式咖啡館，義大利人這種對「我獨有的咖啡」的態度，讓詩人安森伯格（Hance Magnus Enzensberger）在裡頭嗅到人生哲學。他在著作《歐洲半島》中提到：

「所有的義大利人，就算是窮困潦倒，也都擁有某種特權。冷靜的觀察者會認為，構成這個特權的，多半是他們的空想；但我主觀上認為，這個特權，是讓義大利人之所以是義大利人的天生智慧。……在安德里亞（Andria）市的某間義式咖啡館，有五位長途卡車司機各自點咖啡。第一位點了純麥咖啡（malt straight），第二位點了瑪琪朵（Macchiato），第三位點卡瑞托（Corretto），第四位想要卡布奇諾，而最後一位，則得意地大聲喊著：『雙倍濃縮咖啡，特別加入牛奶』。」

純麥咖啡是非常濃的咖啡。瑪琪朵是從義大利文「斑點」（macchia）一詞而來，也就是在濃縮咖啡裡加入少許牛奶；而卡瑞托則是加入大量熱牛奶。至於一般人耳熟能詳的卡布奇諾，則是用蒸氣加熱並加入奶泡。

光是在咖啡裡加牛奶，就有很多方式，此外還有咖啡、牛奶各半的拿鐵咖啡。在克難旅行時，我每天的早餐都是牛奶為主，再加入一些咖啡，也就是拿鐵瑪琪朵。牛奶依季節不同，可以用熱牛奶或冰牛奶，依個人喜歡。但有一次，我被某位紳士糾正說，至少該點個卡布奇諾什麼的。為什麼他這麼多事，那是因為拿鐵瑪琪雅朵通常不是咖啡店的重點，很多店再會將咖啡壺裡倒剩的咖啡收集起來，再加入牛奶，並不是那麼堅持濃縮咖啡的味道。

把咖啡的可能性拓展到極致的，是義式咖啡館裡的酒。天氣一冷，就常可看到有人點在咖啡中加入格拉巴酒（grappa）的格拉巴酒咖啡，又或是在咖啡中加入白蘭地、萊姆酒等，客人可以自己決定各種組合。而用製作雞尾酒的雪克杯所做的霜凍咖啡，或是夏天限定的雪克羅多咖啡（caffe shakerato），最近也很受歡迎。

嗯，如此一來，就算是門外漢的我，也知道五十幾種義式咖啡的變化，再過十年或許就能知道兩百多種了，不過先在此打住。

在義式咖啡館，因為時間不同，客人所點的咖啡也會不同。早晨，通勤的上班族或學生，多是以濃縮咖啡或卡布奇諾，搭配點心麵包當早餐。中午時，小孩子會來挑選冰淇淋，獨居老人在店裡拿著電視遙控器打發時間。而在午餐後，便盡是想喝濃縮咖啡的人。傍晚時，同一批客人又來喝金巴利（Campari）或是氣泡酒做為飯前酒。至於鄉下的義式咖啡館，則被打牌的老人所占據，因為只有在這樣的地方，他們才能點杯酒就坐很久。

就像這樣，在義式咖啡館裡的點餐，伴隨無限樂趣。不論客人點的咖啡怎麼囉嗦，店裡的人也絕不會皺一下眉頭，這就是義式咖啡館。

這和看著照片、手一指就能點餐的速食店，有很大的不同。如果在速食店說：「大漢堡，不要番茄醬，對了，請多給我點醃黃瓜。」便會得到鄭重其事的拒絕：「我們不接受這樣的點餐。」或者是被領時薪的打工小姐投以冷漠的眼光。

速食和義式咖啡館的第二個不同點，是對話。在高度制度化的連鎖店，可能連談話的餘地都沒有。很多人一進去，不必說話就能點餐、付錢、吃東西，然後離開店家。只要懂得規則，之後完全不受干涉，想做什麼都可以，這的確可說是速食唯一的優點。但是在義大利的義式咖啡館裡，客人是以聊天的方式點餐，因此，很多義式咖啡館的老闆，都是從八卦到股票投資都知道的情報通。實際上，在義大利一些較封閉的村子裡，若想打探什麼祕密，最好的管道就是去找祭司、村長，或是義式咖啡館的老闆。

優秀的義式咖啡館店員，對於昨晚憲兵隊逮捕的罪犯名單、玩牌老人們的嘟噥、推著娃娃車的媽媽抱怨照顧小孩的壓力，以及鄰近的八卦等，他們都全盤傾聽，並在傾聽時，一邊應和，一邊制式地倒入濃縮咖啡，享受各式各樣的對話方式。

再者是，義式咖啡館有各式各樣的面貌。就算是乍看之下到處可見、感覺上都差不多的鄉間義式咖啡館，仔細觀察後，也能發現店主人冷淡外表下隱藏的個人風格。

在有很多虔誠基督徒的南部義式咖啡館裡，比奧（Pio）神父的照片得到壓倒性的支持。據說這位手部出現聖痕、普利亞州（Puglia）出身的神父，因為治療了無數的病人，成為宗教界的偶像。另外，在綠意盎然田園地帶的義式咖啡館的老闆中，單車迷的比率相當驚人。他們年輕時的英姿和獎盃，與布滿塵埃的巧克力箱子一起放在展示櫃裡。

另外，也有一些咖啡館老闆會張揚自己對足球的狂熱，在牆上貼滿喜愛隊伍的旗子、選手的海報等，也不在乎其他球隊的球迷看了可能不高興。反正如果咖啡還不錯的話，平常時候，其他隊的球迷還是會光顧。不過如果是在義大利盃球賽時，敵隊球迷當然就離得遠遠的。

城市裡有些義式咖啡館，過去曾有畫家或詩人常來店裡坐，這種店的主人通常很隨興，就算你是一個人泡在店裡讀書，他也不在意。另外，也有在店裡貼的切．格瓦拉（Che Guevara）海報打上聚光燈，具有強烈政治色彩的咖啡館。像這樣，這些義式咖啡館表現出主人的強烈個性，客人也會自己尋找適合的咖啡館，因此，任何人都能擁有「自己獨一無二的咖啡館」。

這樣的慢式義式咖啡館，就像無數各自閃著獨特光芒的星星，給予在這個國家生活中的每個人活力。

今天輪到樵夫看店

當我正對義式咖啡館的本質感到興趣時，有一天，邂逅了一家店。

那時正值盛暑，我和朋友前往托斯卡尼的亞平寧山脈健行。我們將車停在山腳，正想在登山前喝點礦泉水補充水分，且來杯濃縮咖啡時，路旁剛好就有一家不起眼的義式咖啡館。

走入咖啡館裡，眼前實在沒有值得大書特書之處。展示櫃中既無自製的別緻麵包，且放在棚架上的洋芋片或點心，袋子上頭都覆蓋著薄薄的灰塵；店內擺著四張木桌。我想，下午時，應該會有靠年金生活的老人來店裡玩撲克牌，直到打烊吧。這就是那種看似沒有幹勁的典型鄉村義式咖啡館。至少表面上給人這樣的感覺。

我點了水和濃縮咖啡，又加點檸檬冰沙。當邊喝邊環視店內時，發現老闆身後牆上的月曆，寫了密密麻麻的字。靠近一看，原來是人名：一號馬迪奧，二號法蘭西斯，三號安娜瑪莉亞，四號但丁，五號朱塞佩……。

一開始，我以為老闆是位虔誠的基督徒，而月曆上寫的名字，是每天的守護聖人，不過，連但丁的名字都有，似乎就不是這麼一回事囉。那這些名字代表什麼意義呢？店主人看來似乎不是會閒聊的人，而我也唯恐問到什麼不好說的祕密。但如果就這樣空手而回，實在讓人不甘心，所以決定單刀直入問清楚。

捲髮混著點白髮、體格健壯的店主人，露出非常不可思議的表情嘀咕著：「這裡是『circolo』。」

「circolo？」這是義大利語中「社團」、「俱樂部」的意思，但我更加困惑了。

「不知道『社團』啊……那也沒辦法。」言下之意，似乎這是一般常識，就連小孩子也知道吧。

「『社團』是上個世紀中葉興起的組織。那時，正是義大利受到法國革命的影響，傳奇人物加里波底（Giuseppe Garibaldi）致力於統一國家的時候。這是以老百姓生活的互助為目的而建、這個國家最早的互助組織……」店主人認真謹慎地解釋著「社團」的來由。

組織裡的成員，在工作結束或週日時，都會來到「社團」。而在急速工業化下，更成為從鄉下到都市工作的人休憩和交流的重要地方。因為人們對這個場所的需求，二十世紀初，以托斯卡尼、埃米利亞-羅曼尼亞州中心，誕生了很多的「社團」。

不過，在墨索里尼的法西斯政權時代，所有集會活動都被禁止，相關組織受到迫害。戰後，成員修復遭到轟炸，以及被法西斯主義者或美軍破壞的社團，開始新的活動。此後，這些場所不單是人們相互援助的據點，也成為反法西斯主義者和民主主義左派人士常駐留的場所。戰後大選中，基督教民主黨在與共產黨激烈爭戰的結果下，總算獲得勝利。不過，差點變成共產國家的義大利政府，因此強烈地反對共產黨，而「社團」由於是共產主義者經常集會的場所，也備感壓力。在如此艱辛的狀況下，成員在一九五七年於佛羅倫斯成立了ＡＲＣＩ組織。

我大吃一驚。ＡＲＣＩ不就是慢食協會的母體嗎？

雖然完全是偶然，但是這個稱作「社團」的義式咖啡館和慢食協會，源頭竟然是相同的。這有什麼象徵意義嗎？

ＡＲＣＩ設立後，「社團」因為成為反對越戰等的學生運動的根據地而興盛，會員大幅增加。在一九七○年代，它在全國的據點有三千處以上，會員達到六十萬名。但是七○年代中葉，當義大利全國國民有六成是左翼份子之後，原本強烈的政治色彩也隨之淡化，戲劇、音樂、電影等文化活動成為ＡＲＣＩ的主軸。並在一九八七年，改名為「新ＡＲＣＩ」，除了文化活動之外，也致力於人種或性差別的新問題。

另一方面，ＡＲＣＩ裡也誕生兩個團體。一個是雷加‧安比恩提的環保團體，這個團體裡出了羅馬市長和很多政治家，現在也繼續成長中。另一個則是由卡羅所創立的「ＡＲＣＩ－ＧＯＬＡ」慢食協會。

值得一提的是，ＡＲＣＩ在一九九七年擁有全國一百二十萬名會員，成為義大利最大的文化社團。

但是儘管店主人如此仔細解釋，但是月曆上一串名字的謎還是未解開，當我這麼嘀咕時，他不斷用手示意要我不要那麼急，最後總算進入了主題。

「總而言之，這是值班表。村子裡，是需要義式咖啡館的。」

村裡的義式咖啡館是必要的，如果沒有它，義大利的早上就不會天亮，即使沒有雜貨店或麵包店，就是不能沒有義式咖啡館，所以必須建個讓村人每天至少能見一次面的地方。但是，在人口稀少的這個村莊，即使可以經營義式咖啡館，使用的人也很少，也不會有什麼觀光客。所以村人就各自貢獻一點心力，ＡＲＣＩ也做為它的後援。但是，因為欠缺雇用工作者的資金，村人就自己輪班，輪流當店長。而這個地方是所謂的「社團」，所以會員能享有折扣，而一般人也可以當它是普通義式咖啡館般使用。

「我們平均一個月輪班一次，今天十四號，是馬克當班，也就是我。」

我問今天的店主人馬克，平時從事什麼工作，他說是林業。他這一說，我才注意到他脖子處都曬得通紅。原來，這位用熟練手藝倒濃縮咖啡、身穿黑色背心的馬克大叔是位樵夫……在義大利的義式咖啡館裡，真是充滿驚奇。

而透過馬克對「社團」的解釋，可以知道，義大利的義式咖啡館在本質上，是聚會場所。

對義大利人來說，義式咖啡館是不可欠缺的，將它看做是義大利生活的縮影，一點也不為過。這是個被咖啡香包圍，能治療孤獨、消解不安的聚會場所。

里茲教授曾提問：慢食協會到底能否成為「世界麥當勞化」的阻力？我想，無論怎麼努力，要讓速食消失無蹤是不可能的。不過，對我而言，如果有個地方消失了，我會覺得很可惜，那就是義大利的義式咖啡館。

慢食協會的會員、社會學者蒙大拿里曾說過：「在慢食的餐桌上，不盡然都是讓人心情愉快的，反之，速食也不盡然是不愉快、劣質的。」

因此，他思索著，有沒有什麼其他可做為判斷標準的準則，而提出了「草率食物」（careless food）這個詞。「這是關乎有沒有注意、用心的問題。像是素材的選擇、品味食物、注意吃法、關心食物所傳達的訊息，以及與誰分享食物……，專注這一切，才會以同樣的態度來看待環境……如果不選擇、不評論、不想理解，對食物毫不注意，不假思索就丟進嘴裡，這才是真正的速食。」

義大利多數的義式咖啡館，果然是允許進入慢食的殿堂。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（摘自本書第三章）

Chapter 3　我獨有的咖啡和咖啡館

義大利人對咖啡的堅持

靠近羅馬的萬神殿，有個鹿角廣場（Piazza Sant’ Eustchio）。偶然路過這個三角形小廣場的觀光客，對於眼前所見，一定會感到疑惑。

這個廣場的名稱，來自於廣場一角的聖鹿角教堂。傳說，這個教堂是為了一個被關在火燒的青銅牛裡殉教的聖人所建。而廣場也泛著不遜於這個傳說的異樣熱氣。在同名的「鹿角咖啡館」（Sant' Eustachio）裡，人潮熙熙攘攘，我第一次經過時，也大吃一驚，不免詢問同行的羅馬友人。

「啊，這是羅馬很受歡迎的咖啡館喔。他們的招牌咖啡，是上頭有著生奶油...

源起：　另一種生活的可能1.　慢食不只是慢慢吃2.　堅持人與人的親密接觸3.　我獨有的咖啡和咖啡館4.　讓村落復甦的葡萄酒5.　療癒的森林6.　都一樣，不是很乏味嗎？7.　回歸鳥鳴果香的生活8.　小學教室的味覺遊戲9.在自己熱愛的土地上挖掘寶藏10.美食界的諾亞方舟終章　偉大長老的嘆息後記

源起：　另一種生活的可能1.　慢食不只是慢慢吃2.　堅持人與人的親密接觸3.　我獨有的咖啡和咖啡館4.　讓村落復甦的葡萄酒5.　療癒的森林6.　都一樣，不是很乏味嗎？7.　回歸鳥鳴果香的生活8.　小學教室的味覺遊戲9.在自己熱愛的土地上挖掘寶藏10.美食界的諾亞方舟終章　偉大長老的嘆息後記