餐飲衛生與品質保證(第二版)

　　食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理（產銷履歷或生產履歷）、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應，應嚴防媒介物之危害，杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。

　　全書共有四大單元，每單元又涵蓋許多章節說明，從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理，到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理，進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範，可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。

　　本版新增8頁，內容增加與近期（102年11月）危害食品衛生因素有關添加物、餐飲衛生安全相關規範及認證制度有關者加以檢核說明，並更新法規及相關數據資料（機關組織職掌），另包括HACCP發展歷程及統計、ISO 22000內容關係圖、食品GMP認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計、農產品產銷履歷標籤、採購流程圖等。

作者簡介

汪復進

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學食品科學系博士

　　曾任：
　　1. 真理大學觀光事業學系專任副教授兼進修推廣教育組組長
　　2. 馬偕醫護管理專科學校食品科學科副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　3. 台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科副教授兼代理校長、教務主任、食品科學科主任
　　4. 汎球藥理發酵研究所研究員

　　現任：
　　1. 軒泰食品有限公司執行董事、崴權水產生技有限公司董事
　　2. 宏彬食品有限公司技術總監
　　3. 台灣職工教育和職業培訓協會高級顧問（食品類總召集人）
　　4. 中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會（食品類總召集人）
　　5. 行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
　　6. 中華HACCP 學會理事
　　7. IRCA「ISO 22000 稽核員與專業輔導」
　　8. RAB/QSA「HACCP 主任稽核員」

校閱者：洪嘉仁

　　學歷：
　　香港珠海大學博士候選人
　　輔仁大學餐旅管理研究所碩士
　　國防大學法律學研究所碩士
　　銘傳大學公共管理研究所碩士

　　經 歷：
　　考試院司法特考及格
　　行政院勞委會勞工衛生管理甲級證照
　　行政院勞委會門市服務專業人員乙級證照
　　中國人民共和國一級公共營養師
　　新北市政府衛生局餐飲衛生評核委員
　　食品安全管制系統ISO22000:2005 主導稽核員
　　國立空中大學、台北商業技術學院兼任助理教授
　　健行、萬能科技大學餐旅管理系兼任助理教授
　　台北海洋、桃園創新技術學院兼任助理教授
 

Part.1 餐飲衛生安全總論
第 1 章　餐飲衛生安全綜論
第 2 章　食品原料中潛在危害因子
第 3 章　食品的變質與腐敗

Part.2 餐飲製備之衛生管理
第 4 章　食材之採購、倉儲與製備管理
第 5 章　作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理

Part.3 餐飲衛生與食品中毒
第 6 章　食品中毒概論與餐飲衛生
第 7 章　細菌性食品中毒
第 8 章　黴菌毒素
第 9 章　病毒媒介之疾病與防制
第 10 章　生食餐飲之衛生安全
第 11 章　環境、人為污染物與餐飲衛生
第 12 章　食品添加物
第 13 章　食品中毒之防範與處理

Part.4 餐飲衛生安全與其品質認證
第 14 章　食品良好作業規範(fGMP)
第 15 章　中國農業標準(CAS) .
第 16 章　食品危害分析、重要管制點系統與ISO22000
附 錄 Appendix
參考文獻 Reference
索 引 Index