食品感官品評：理論與實務

　　食品感官品評對於食品產業的產品開發、產品行銷及品管檢測提供了一個實用、重要且不可取代的評估工具與技術，應用於飲食口味文化、消費者對於食品的選擇與購買行為等問題的探討，都很有助益，實為食品餐飲相關領域的學習者必須學習之重點科目與技能之一。

　　兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗，編撰本書，提供華文的讀者系統及深入學習科學化的食品感官品評技術，建立有正確、先進與全面的認識並能有效的應用。

　　本書對於感官品評的理論哲學基礎與實務應用，用深入淺出、循序漸進的方式進行闡述，除了大量使用最新研究及報導、國際標準等重要核心內容以外，並配合豐富的圖表、例題及練習題，讓學習者能利用不同的方式，根據正確的學習順序，一步步的堆疊與累積，對食品感官品評進行全面性的了解與學習。

　　本書對於初學者或進階學習者都適合，可做為大專餐飲、食品科技等科系「感官品評」課程的教科書，對於業界人士也是極具價值的自學教材及參考工具。

　　本書在編寫上具有以下特色：

　　1. 圖表眾多，觀念精要整理：表頭欄位灰底者為基礎概念，初學者必須掌握（適合餐飲科系學生學習）；表頭欄位白底者為進階概念，食品科技學生及產業應用者適合研讀。
　　2. 感官科技新知、感官趣聞及品評講座等單元，結合最新發展與實務，幫助不同需求的學習者有效學習。
　　3. 整理及自創各式考題，協助學習者釐清重點及驗收學習狀況。
　　4. 實用專業，完整全面，理論與實務相互結合：讓學習者除了正確灌輸感官品評的知識外，學習者還會正確操作品評技術，解讀與應用品評結果。
　　5. 加入東方文化特色的觀點結合西方科學與邏輯，闡述感官品評技術的哲學思想與發展；從業界實務的角度來說明感官品評技術的核心與操作。
　　6. 習題解答收於書末附錄，方便讀者自行檢核學習成果。

作者簡介

劉伯康

　　美國密蘇里大學 哥倫比亞校區 食品科學博士（主修食品感官品評）
　　美國威廉伍德大學 企業管理碩士
　　國立中興大學 食品科學系碩士（主修食品機能化學）

　　現職

　　中臺科技大學 食品科技系 專任助理教授

　　經歷

　　國立中興大學 食品暨應用生物科技學系 兼任助理教授（教授碩士在職專班食品官能品質與分析）
　　弘光科技大學 食品暨應用生物科技系 兼任助理教授（教授大學部食品感官品評學）
　　東海大學 食品科學系 兼任助理教授（教授大學部食品官能品評）
　　靜宜大學 食品營養學系 兼任助理教授（教授碩士班食品感官品評）
　　財團法人食品工業發展研究所 副研究員
　　擔任各大食品廠商或高中職食品群「感官品評」教育訓練或課程 講師

　　專長

　　食品感官品評、消費者測試、多變量分析在感官品評的應用

莊朝琪

　　國立台灣大學 食品科技研究所 博士（主修食品加工）

　　現職

　　中華科技大學 食品科學系 專任助理教授

　　經歷

　　中華科技大學 餐飲管理系 系主任
　　明道大學 餐旅管理系 專任助理教授
　　國立宜蘭大學 食品科學系 兼任助理教授（教授大學部食品物性學）
　　國立台灣大學 食品科技研究所 博士後研究
　　愛家食華有限公司 產品研發顧問
　　高中職食品群專題製作、產品開發或感官品評相關課程 講師
　　協助台灣菸酒股份有限公司 規劃新產品開發訓練課程並擔任講師

　　相關書籍著作

　　食品工程學、飲食密碼

　　專長

　　機能性點心食品加工、創新創意產品研發、食品物性學、食品感官品評

CH 1　感官品評定義、歷史與發展
1.1　食品感官品評的定義
1.2　食品感官品評的歷史演進
1.3　結論

CH 2　食品感官品評內容架構及其應用
2.1　食品感官品評的內容架構
2.2　食品感官品評的重要性及基本認知
2.3　學習感官品評的相關資源
2.4　食品感官品評的應用範圍
2.5　食品感官品評技術常見錯誤
2.6　結論

CH 3　食品感官特性及品評的生理與心理基礎
3.1　食品的基本感官特性與分類
3.2　人類感官的生理基礎
3.3　感官品評的心理基礎
3.4　食品感官特性的交互作用及其應用
3.5　結論

CH 4　感官品評環境條件設置原則與品評員類型與培訓
4.1　感官品評的環境設置
4.2　試驗區的環境條件
4.3　感官品評室的相關人員設置
4.4　品評員的篩選
4.5　品評員的培訓
4.6　品評方法與品評員人數的關係

CH 5　感官品評樣品處理與實驗設計和統計分析原則
5.1　品評時間的考量
5.2　品評樣品製備原則與相關注意事項
5.3　實驗設計
5.4　品評評估單的設計原則
5.5　感官品評數據統計分析原則與方法
5.6　感官品評數據收集方式
5.7　感官品評方法簡介

CH 6　差異分析試驗
6.1　定性差異分析試驗
6.2　差異分析試驗的統計
6.3　差異分析試驗結論

CH 7　消費者測試
7.1　消費者接受性：9分法
7.2　消費者接受性：剛剛好法
7.3　消費者喜好性試驗
7.4　消費者研究與市場研究
7.5　結論

CH 8　描述分析試驗
8.1　不同描述分析試驗與品評員訓練時間之長短
8.2　描述分析的實施步驟
8.3　描述分析試驗的統計
8.4　描述分析與多變量分析
8.5　新興的描述分析方法

附錄
附件 1　隨機號碼表
附件 2　多種比較中的Turkey's HSD表
附件 3　多種比較中的Duncan表
附件 4　費氏F值分布表
附件 5　標準常態分布分配表
附件 6　卡方分布臨界值表
附件 7　t分布臨界值表
附件 8　順位法中秩序和之間差別的臨界值表
附件 9　Friedman Test絕對值
附件10　消費者接受性所需要的品評員數目
附件11　拉丁方塊矩陣
附件12　習題解答
附件13　索引
附件14　參考資料