義大利，不只有披薩：深入「慢半拍」的義式生活哲學

第一章　利古里亞　

受人深愛的雷科佛卡夏

夾入新鮮的史特拉奇諾起士烘烤而成的雷科名產，薄片佛卡夏。

酥酥脆脆又滑順濃郁的口感，令人愛不釋口。

上餐廳吃佛卡夏

來到利古里亞，不可不提的，就是早晨餐桌上一定會出現的佛卡夏。對於利古利（利古里亞人）而言，佛卡夏這種食物非常特別。

不熟悉義大利菜的人，應該都曾耳聞過佛卡夏，這是一種稍厚且鬆軟的義大利麵包，有些上頭還會撒上橄欖或蕃茄乾等配料。在義大利，利古利吃佛卡夏的頻率尤其頻繁。

「不過，雷科的佛卡夏與眾不同。」

三詠女士嘴裡雖然這麼說著，卻並未向我說明雷科的佛卡夏到底長成什麼模樣，大概是想保留我嘗鮮的期待感吧？

三詠女士住在義大利，是位廚師，丈夫朱塞佩出身於利古里亞，從事葡萄酒出口生意。我委託他們二位，擔任《我愛義大利》利古里亞特集採訪的導覽一職。

雷科這座城市，位在熱諾瓦往東行，海岸線南端的位置。

這裡擁有獨特的佛卡夏文化，據說也開設了許多店家。雖然三詠女士沒有向我介紹當地的佛卡夏到底是什麼模樣，不過從她言談之中，能感覺出雷科的佛卡夏別具一格。

順道一提，當天晚餐所造訪的店家，其實是一間餐廳。既然名為餐廳，應該就是印象中的模樣，到底什麼餐廳能賣佛卡夏賣出名號？佛卡夏真的可以成為餐廳的招牌菜色嗎？我心中不斷冒出問號來。因為我一直認為，佛卡夏的地位等同於麵包，屬於輕食類的角色。

到了店裡一看，問號更是有增無減。

那家店是從一八六○年，開始營業至今的老字號餐廳「維都林1860」。

寬敞的店內掛著十字架，擺設好餐具的桌子井然有序地排列著。木製格子狀的天花版上，裝設著釋放出淡橘色光芒的燈具，將店裡的氣氛詮釋得十分高雅，是一家上得了檯面的餐廳。這裡最自豪一道料理，居然是佛卡夏，這下讓我更摸不著頭緒了。

由於時間尚早，客人還不多，當下並沒有客人在享用佛卡夏，這讓我更滿心期待接下來的體驗。

當天菜色也委由店家安排。

一開始大量的開胃菜被端上桌，佔據了整面大圓桌。種類豐富，令人食指大動。

過了一會兒，一大片類似披薩的食物被送到桌上。而且直徑居然有八十公分，大概足夠六～八人享用！

原來，這就是雷科的佛卡夏（別名起士佛卡夏）呀！

的確完全不同於過去我所認識的佛卡夏，這個類似披薩般的薄片，著實令人大開眼界。但又不同於披薩，上頭並沒有融化的起士，而是將起士夾在薄皮之間烘烤而成。四處都看得到焦脆的餅皮，外型膨鬆。想像著入口時的口感，令人期待不已。

接下來，表演要正式開始了。

放在配膳車上的佛卡夏，在經驗豐富的侍者手中，熟練地完美分切完畢。

沒有一絲多餘的動作，悅目且帥氣。

為什麼這位侍者可以這麼有魅力呢？

在義大利傳統的餐廳，侍者會一直待在同一家店裡服務，即使老闆換人，侍者還是同一人。客人有熟悉的侍者在旁服務，就會感到很放心，甚至會將自己當天的餐點全交由侍者打點。而且，侍者有時比廚師更受人信賴。

因為有這麼一位深知自己喜好的侍者在店裡，所以會光臨同一家餐廳。這種店家，與流不流行一點關係也沒有。

侍者會如此有魅力的原因，大概是因為對於自己的工作感到驕傲，還有充滿自信的原故。而我所遇到的這位侍者也不例外。

侍者俐落的手腳，以及華麗的動作，令我一時間看到入迷。

回過神後，分切完畢，盛放在白色餐盤上的佛卡夏已擺在眼前，還看得見融化的起士從切口處流了出來。我刀叉並用，迫不及待地送進嘴裡。

「好好吃！」臉上不由得綻放笑容。跟大家說聲抱歉，除此之外，我真的想不出其他方式來形容。

這家「維都林」的雷科佛卡夏，融化在口中，成為支配味覺、口感、溫度、香氣與快樂的主角。

這種味道前所未見。夾在熱呼呼又酥脆餅皮裡融化的起士，十分濃郁，帶著些許酸味。聽說這種起士稱為史特拉奇諾（stracchino）起士。我對這種起士十分好奇，還要了一塊帶回家，直接吃也相當美味。

為了兼顧採訪，我要求參觀在廚房製作的情形。薄薄的麵皮抹上史特拉奇諾起士，撒上大量橄欖油，上頭再蓋上另一片薄麵皮，然後再撒上橄欖油。

蓋在上頭的麵皮出乎意料地粗糙，而且多少有些破損，但是並無影響。不對，或許這樣反而更好。烘烤完成後，破損處會變得焦脆，使融化的起士露出臉來，看起來更加挑逗食欲。

我們一群人歡聲起舞地吃著，面帶笑容看著我們大快朵頤的老闆──強巴第斯第先生，則給人內斂的感覺。

他沈穩地解說佛卡夏，聊著店裡的故事，當然也沒忘記招呼其他客人。沒想到，佛卡夏會給人充滿快樂且強烈的印象。

回日本之後，我開始挑選照片，一看到強巴第斯第先生的照片，發現他的存在感實在非常凸出。

身為老店的老闆，生活寬裕，但不僅如此而已，還從他身上感受到凡事都無法動搖他的沈著冷靜。

能夠堅持守護著那種佛卡夏的味道，讓餐廳一直深受當地居民的熱愛，我想正是因為他的言行舉止，總是一貫沈著冷靜的原故。

翻開《我愛義大利》創刊號利古里亞特集封面，就能看見這家老店現在的主人。看到這張照片的時候，雜誌內容如何展開我立刻有了靈感。他並不是用來裝飾封面的人物，而是在該地區採訪時，令我印象最深刻的人，所以才能佔據這個位置。這本創刊號，甚至於應該說《我愛義大利》第一張最關鍵的照片，就是他的照片。

雷科的寶藏

好想再見強巴第斯第先生一面，好想再品嘗雷科的佛卡夏。時隔利古里亞採訪之旅一年半後，二○一一年八月，我再次造訪了雷科，並在「維都林」與他再次重逢了。

正巧時值中午，他穿了一身綠色的POLO衫。比起切次見面的時候，給人更輕鬆的感覺。

他似乎還記得我，非常盛情地迎接我。

採訪結束後，據說幾名手持《我愛義大利》的日本人到訪過這裡，他開心地談起這件事。一面將《我愛義大利》拿給看似常來光顧的客人看，一邊向大家介紹我，甚至帶我認識他的夫人與孩子。

再度回味佛卡夏的感動，還是與一年半前那時一模一樣。

在「維都林」結束用餐後，強巴第斯第先生說要為我稍微介紹這個城市。我們的第一站，是他伯父所經營的佛卡夏麵包店。

彼此自我介紹閒聊一下，接著當場享用油炸好的雷科佛卡夏。這也是一次新奇地邂逅。

回想起來，我第一次造訪「維都林」，是在二月的寒冷冬夜。對於雷科城市的景色完全一無所知，只是吃了雷科的佛卡夏，覺得美味得不得了，然後便直接回國了。以為這樣便心滿意足。

然而，這次多虧有了他的介紹，讓我稍微了解了這座城市的模樣。

雷科有片小小的海岸，據說夏季就會成為鄰近地區居民的避暑勝地。在強烈陽光照射之下，當地的老爹們會將桌子搬到海邊，一頭栽進紙牌遊戲裡，沙灘上則聚集了許多年輕人，或是攜家帶眷的家庭，大夥開心地玩樂著。

規模不算太大的沙灘充斥著溫馨的氣氛，讓人心情也和緩下來。

不過，我在雷科最難忘的，還是有強巴第斯第先生存在的風景。

他在店裡自然親切服務的模樣，在街角與當地居民打成一片聊天的樣子，那種淡然的態度令人印象深刻，永遠也忘不了。

透過《我愛義大利》，我想傳達給大家的，就是人們在這片土地上，落地生根努力生活的模樣。這一點，也在與強巴第斯第先生認識之後，使我有了深切的感觸。

雷科有一個傳說。中世紀雷科這座城市受到薩拉森人（中世紀的伊斯蘭教徒）攻擊時，人們開始往內陸地區避難。在這樣的避難生活之下，造就了這種雷科佛卡夏。這個傳說一直流傳至今，所以對於雷科的居民而言，或許是種擁有特殊情感的食物。強巴第斯第先生珍惜著這些歷史與回憶，持續守護著雷科的寶藏。

告別之際，他說：「期待很快再相見！」然後握了我的手。下次，我打算花多一點時間與他相處，聽他聊聊地方上引以為傲的一些故事。

利古里亞政區

人口／161萬人　面積／5,420km2

位在皮埃蒙特政區南方，屬於東西狹長的弓狀地區。政區省府熱諾瓦，為義大利交易量最大的貿易港口。

延續自法國的美麗海岸地區利維耶拉，是個相當聞名的觀光勝地，此地位於義大利地區，由義大利利維耶拉的五漁村延伸至韋內雷港的國家公園，已被登錄為世界遺產。

雖然位於北義大利，但是因為北部的高山可以阻擋冷空氣，再加上面向利古里亞海，因此一年到頭皆是溫帶地中海性氣候。

雖然面積狹窄，平原土地少，但是善用山坡地種植葡萄與橄欖，即使收獲量稀少，依舊生產出優質的葡萄酒與橄欖油。

尤其是使用了塔佳斯卡品種的橄欖油，香氣十足，不帶腥味，所以十分適合用來搭配海鮮與蔬菜料理。這種頂級冷壓初榨橄欖油，也是利古里亞名產羅勒醬汁，「義式青醬」中不可或缺的材料之一。

第一章　利古里亞　

受人深愛的雷科佛卡夏

夾入新鮮的史特拉奇諾起士烘烤而成的雷科名產，薄片佛卡夏。

酥酥脆脆又滑順濃郁的口感，令人愛不釋口。

上餐廳吃佛卡夏

來到利古里亞，不可不提的，就是早晨餐桌上一定會出現的佛卡夏。對於利古利（利古里亞人）而言，佛卡夏這種食物非常特別。

不熟悉義大利菜的人，應該都曾耳聞過佛卡夏，這是一種稍厚且鬆軟的義大利麵包，有些上頭還會撒上橄欖或蕃茄乾等配料。在義大利，利古利吃佛卡夏的頻率尤其頻繁。

「不過，雷科的佛卡夏與眾不同。」

三詠女士嘴裡雖然這麼說著，卻並未向我說明...

二○○六年一月，我辭掉了工作十三年的出版社。

我一直認為，像我這種自私又任性的個性，實在無法勝任上班族的角色，所以等到時機成熟，便辭去工作。

但我對於未來靠什麼而活，如何養家活口，根本沒有一個具體的計畫。

只是想試試前無來者的創舉，秉持著這種標新立異的精神，想將自己的聲音表達出來，僅此而已。

總之，我後來創立了一人公司。

這家公司要做些什麼，表達什麼訴求，我毫無頭緒，日子就這麼一天天過去。

受惠於工作伙伴介紹，我接到了編輯與廣告的工作，才不致於窮困潦倒。

但是，在我腦中經常被幾個名詞給牽絆著。我試著利用這些名詞思考推敲，結果，最後出現的名詞就是「義大利」。

我非常喜歡義大利。

我想用屬於自己的語言，將義大利介紹給大家。

我將範圍縮小在媒體上，認為透過免費雜誌將理念推廣至全世界，會是最恰當的方式。因為自離開公司後，我推出過數本免費雜誌，回響熱烈，令人念念不忘。

免費雜誌會這麼吸引我，主要是因為透過不同的作法，就能免於綁手綁腳的困境。

與一般雜誌相較之下，本身得靠廣告支撐才得以發行的免費雜誌，規定與限制其實更多。不過我自己卻不自覺地，將「FREE」這個名詞，用「自由編輯」的意思來作另一番詮釋。

上班族時代最令我印象深刻的，就是出版業界不景氣的情形十分嚴峻，所以，編輯認為有趣而得以發行的雜誌，愈來愈少見。

　既然要以免費雜誌的型態推出，再加上是一人公司，受限的部分應該不多。我便順著這股「感覺很有趣」的初期衝動，製作《我愛義大利》這本雜誌。廣告方面，只要贊助商認為這是本好看的雜誌，自然會給予我協助。

當然，我也會感到不安。

如果讓真正熱愛義大利的人看過這本雜誌，就會發現我熱愛義大利的程度尚屬幼稚園等級，前往義大利旅行的次數也不足掛齒。一個人的旅行只去過幾次，其餘頂多是因為某些原因，為了公司的工作前去出差。

像我這個樣子，能夠寫出什麼內容，來滿足熱愛義大利的人呢？還有，廣告會找上門嗎？

儘管如此，依舊讓我如此執著於義大利的原因，全是因為一個難忘的回憶。

當年我還是個上班族，某回出差義大利的時候，認識了一位攝影記者篠利幸先生。篠先生出版過幾本義大利相關書籍，在與義大利有關的活動圈中，是個名聲響亮的人士。

看到篠先生在義大利攝影的模樣，大大改變了我對義大利的印象。

我與篠先生兩個人在西西利島旅行兼採訪時，發生了一件事。

當時，我們身在因電影《真愛伴我行》而聞名的錫拉庫薩。

那天正值盛夏，陽光刺眼，氣溫也很高。不過在建築物與建築物之間形成的陰影，形成了海風的通道，既涼爽又舒適。

我們在錫拉庫薩這座城市的小巷子裡，偶遇了當地居民與住在附近的家人，一同享用午餐的場景。拿起相機對著他們，問了一句：「可以讓我們拍張照片嗎？」「可以、可以！」對方還向我們露出了真切的笑容。

篠先生與這群人一邊聊著天，同時拍下了數張照片。

拍攝完畢後，「雖然食物所剩不多了，不過要不要來喝杯葡萄酒啊？」他們說完，便把玻璃杯遞了過來。

擅長義大利語的篠先生，慢慢地與一伙人打成一片，大概是為了歡迎篠先生，不知不覺間，他們將家裡所有的料理以及葡萄酒全端了出來，儼然如場小型宴會一般。

心情愉快的篠先生，從容不迫地唱起義大利民謠，突然間，一旁的大嬸出聲制止。「我唱得比較好聽！」一說完，開始用完全不同於說話聲音的美妙歌喉唱起歌來。篠先生也不甘勢弱大聲唱歌。我只能笑著看熱鬧，但其實在當下，感動與興奮之情是無可比擬的，內心十分震撼。

在司空見慣的小巷子裡，在平凡無奇的時空下，透過這種方式認識朋友。不禁令我重新省思，這才是旅行的意義。

而且能夠滿足這種旅行，充滿許多可能性的，唯有義大利。

同時，義大利對我而言，不再只是個欣賞遺跡、名勝、美術品，還有上餐廳品嘗美食，甚至於購買名牌與各式優質產品的地方。義大利，讓我想在旅行時，認識住在鄉村平凡城市裡的人們，感受當地的氣氛。

會持續出版《我愛義大利》這本免費雜誌的原因，正是因為想要重溫我與篠先生，在西西利島旅行時的興奮與感動。另外還想透過《我愛義大利》，將這種興奮與感動傳達出去。

《我愛義大利》所介紹的景點，都不是在日本眾所皆知的觀光地區，也不是米其林幾星的餐廳。

而是住在當地的人們，以及他們所熱愛的風景、飲食、生活，還有支撐這一切的人們。這當中令我深受感動的部分，後來則被編輯成雜誌的主要內容。

透過《我愛義大利》的採訪，讓我領悟到一件事，就是每個人都應該要好好地享受生活。每回在義大利的地方都市或鄉下，邂逅內心豐盈的人，都會覺得他們很會享受人生。為孕育自己的土地感到驕傲，深愛著家人與親友，重視人與人之間的感情而生活著。雖然並非事事順心如意，但是守護著這樣的生活，不也等同於在享受人生嗎？

義大利人給人的這種感覺，我想是值得學習的一種快樂生活技巧。

來往義大利與日本期間，也見識到義大利社會必須面對的現實面。尤其目前正值歐洲經濟衰退之際，經濟面的問題十分嚴重。南北也有很大的落差。

縱使如此，每次到訪時，義大利總是會展露出全新的魅力，所以《我愛義大利》怎麼能不繼續做下去？

這本書的原稿，大部分都是在翁布利亞政區，阿美利亞的「聖．克利斯多佛莊園式旅館」完成的。第二章也曾寫道，這家旅館的老闆朱利歐．馬奇尼，與篠先生一樣，都是促成我發行《我愛義大利》創刊號的關鍵人物之一。所以待在這間旅館時，就會讓我很想寫些東西。

在朱利歐、出色的環境、美味健康餐點的推波助瀾下，希望原稿可以寫得更為優秀。

二○○六年一月，我辭掉了工作十三年的出版社。

我一直認為，像我這種自私又任性的個性，實在無法勝任上班族的角色，所以等到時機成熟，便辭去工作。

但我對於未來靠什麼而活，如何養家活口，根本沒有一個具體的計畫。

只是想試試前無來者的創舉，秉持著這種標新立異的精神，想將自己的聲音表達出來，僅此而已。

總之，我後來創立了一人公司。

這家公司要做些什麼，表達什麼訴求，我毫無頭緒，日子就這麼一天天過去。

受惠於工作伙伴介紹，我接到了編輯與廣告的工作，才不致於窮困潦倒。

但是，在我腦中經常被幾個名詞給牽絆著。我...

第一章　利古里亞
受人深愛的雷科佛卡夏

第二章　翁布利亞
這才叫作真正的莊園式旅館

第三章　薩丁尼亞島
深山裡的牛軋糖與赤腳祭典

第四章　卡拉布里亞
庶民家庭的餐桌

第五章　艾米利亞．羅馬涅
義大利最美的村莊

第六章　皮埃蒙特
肉食者的貪欲與誠實

第七章　馬爾凱
愛心滿滿的奶油培根義大利麵

第八章　普利亞／瓦萊．達奧斯塔／坎佩尼亞
不得不愛的三個義大利男子

專欄　讓你更愛義大利
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天然淡菜

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