餐旅概論（第二版）

近年來，觀光產業之發展已成為時代潮流，它也是二十一世紀全球三大明星產業之一。觀光產業係一種超政治、超國界，以滿足觀光客需求為導向的綜合性服務產業，舉凡為觀光旅客旅遊、食宿、休閒娛樂提供相關服務與便利之餐旅產業均屬之。質言之，今日的餐旅業不僅是整個觀光系統之媒體，更是一國或一地區觀光產業之推動者，也是觀光產業之形象工程師。

觀光餐旅業為觀光產業極重要的一環，執整個觀光產業之牛耳，也是當今世界各國成長最為迅速的產業。唯觀光餐旅業係一種服務性之綜合產業，所涉及範圍甚廣，須仰賴大量專業人力資源，始能提供觀光客美好的遊憩體驗與溫馨服務。為配合當前觀光政策培育觀光餐旅人才，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科系所，使得「餐旅管理學」逐漸成為觀光學術研究之重要領域。唯目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往由於國情不同、文化互異，以致有個人認知與價值觀之差異。

鑑於此，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，再參酌國內外觀光先進及餐旅業經營管理實務予以系統整理編輯成書。本書付梓迄今，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為觀光餐旅教材，無任感銘。今為配合二十一世紀觀光新紀元，乃予以重新大幅修訂，並以彩色版問世。期盼藉由本書之付梓，能協助學生對觀光餐旅業有更正確的認識，進而培育正確的經營理念，順利步入此新興學術研究之門，為未來觀光餐旅職業生涯奠定成功之基石。

本書全冊六篇共計十八章。首先在諸論中介紹餐旅業的基本概念、餐旅業之發展與影響，並針對餐旅業發展所帶來的正面效益及其負面衝擊予以詳加實例探討。然後針對餐旅產業的主要範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業、休閒娛樂業予以逐加詳述其經營管理的理論與實務。最後再於總結篇探討餐旅業未來的發展趨勢與餐旅業的行銷技巧，藉以協助學生做好明日投入此熱門明星產業之服務準備。

本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的熱心支持，以及總編輯閻富萍小姐的辛苦付出，還有摯友中華民國旅行業經理人協會理事長陳嘉隆教授的惠予訂正。

本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。

蘇芳基　謹識

2011年3月

近年來，觀光產業之發展已成為時代潮流，它也是二十一世紀全球三大明星產業之一。觀光產業係一種超政治、超國界，以滿足觀光客需求為導向的綜合性服務產業，舉凡為觀光旅客旅遊、食宿、休閒娛樂提供相關服務與便利之餐旅產業均屬之。質言之，今日的餐旅業不僅是整個觀光系統之媒體，更是一國或一地區觀光產業之推動者，也是觀光產業之形象工程師。

觀光餐旅業為觀光產業極重要的一環，執整個觀光產業之牛耳，也是當今世界各國成長最為迅速的產業。唯觀光餐旅業係一種服務性之綜合產業，所涉及範圍甚廣，須仰賴大量專業人力資源，始能提供...

二版序　i
第一篇　緒　論　1
第一章　餐旅業的基本概念　3
第一節　餐旅業的定義　4
第二節　餐旅業的屬性　10
第三節　餐旅業的特性　15

第二章　餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國餐旅業的發展　24
第二節　國外餐旅業的發展　35
第三節　餐旅業發展的影響　42

第三章　餐旅從業人員的職業道德與應備條件　57
第一節　餐旅業的企業道德　58
第二節　餐旅業從業人員的職業道德　62
第三節　餐旅基層服務人員的條件　65
第四節　餐旅經理人員應備的條件　69
第五節　餐旅職業前程規劃　72

第二篇　餐飲業　79
第四章　餐飲業的定義與特性　81
第一節　餐廳的定義　82
第二節　餐飲業的特性　87

第五章　餐飲業的類別與組織　95
第一節　餐飲業的類別　96
第二節　餐廳的種類　106
第三節　餐飲業的組織　125
第四節　餐廳各部門的溝通協調　131

第六章　餐飲從業人員的職掌　135
第一節　工作說明書與工作條件　136
第二節　餐飲從業人員的職掌　139

第七章　餐飲業之經營概念　151
第一節　餐飲經營的理念　152
第二節　餐飲業的管理　157
第三節　餐飲成本控制與分析　167
第四節　餐飲業經營管理的問題　178
第五節　餐飲業未來發展及努力方向　190

第三篇　旅館業　201
第八章　旅館業的定義與特性　203
第一節　旅館的定義　204
第二節　旅館的商品與特性　208

第九章　旅館業的類別與組織　215
第一節　旅館業的類別　216
第二節　旅館等級的評鑑　227
第三節　旅館的組織　232

第十章　旅館從業人員之職掌　247
第一節　旅館經營管理階層主管人員之職責　248
第二節　旅館基層執行人員之職責　251

第十一章　旅館業的經營概念　263
第一節　旅館業的經營方式　264
第二節　旅館訂房與櫃檯接待作業　269
第三節　旅館房租的計價方式　275
第四節　旅館業未來的發展趨勢　279
第五節　我國旅館業未來努力的方向　284

第四篇　旅行業　291
第十二章　旅行業的特性與類別　293
第一節　旅行業的定義　294
第二節　旅行業的特性　296
第三節　旅行業的類別　301
第四節　我國旅行社的種類　309

第十三章　旅行業的組織及從業人員之職掌　315
第一節　旅行業的組織　316
第二節　旅行業從業人員之職掌　321

第十四章　旅行業之經營概念　335
第一節　我國旅行業的營運現況　336
第二節　我國旅行業的申請設立　338
第三節　旅行業的產品類別　343
第四節　旅行業的內部作業　348
第五節　旅行業與航空公司　358

第五篇　休閒娛樂業 371
第十五章　休閒遊憩 373
第一節　休閒遊憩的基本概念　374
第二節　休閒遊憩活動　378

第十六章　休閒娛樂與博奕娛樂業　385
第一節　休閒娛樂業　386
第二節　博奕娛樂業　394

第六篇　總結篇　403
第十七章　餐旅行銷　405
第一節　餐旅行銷的基本概念　406
第二節　餐旅行銷的方法　420

第十八章　二十一世紀餐旅業的發展趨勢　433
第一節　餐旅業的未來發展趨勢　434
第二節　餐旅業未來發展將面臨的課題　440
參考書目　445

二版序　i
第一篇　緒　論　1
第一章　餐旅業的基本概念　3
第一節　餐旅業的定義　4
第二節　餐旅業的屬性　10
第三節　餐旅業的特性　15

第二章　餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國餐旅業的發展　24
第二節　國外餐旅業的發展　35
第三節　餐旅業發展的影響　42

第三章　餐旅從業人員的職業道德與應備條件　57
第一節　餐旅業的企業道德　58
第二節　餐旅業從業人員的職業道德　62
第三節　餐旅基層服務人員的條件　65
第四節　餐旅經理人員應備的條件　69
第五節　餐旅職業前程規劃　72

第二篇　餐飲業　...