嬰幼兒膳食與營養

本書以研究及理論做基礎，並透過案例經驗分享，希望提供許多實務上的建議。書中含括的對象有嬰兒、幼兒及學齡兒童，探討主題包括：

　　◎嬰幼兒生理及心理特性
　　◎嬰幼兒營養問題與偏食原因
　　◎嬰幼兒預防保健重要性
　　◎母乳及嬰兒配方差異。
　　◎嬰幼兒各階段飲食建議
　　◎嬰幼兒副食品製作
　　◎嬰幼兒的營養需求
　　◎嬰幼兒膳食設計原則
　　◎幼兒餐點設計菜單
　　◎嬰幼兒疾病與營養不良
　　◎嬰幼兒營養評估及營養支持
　　◎嬰幼兒營養教育

　　本書最大的特點是綜合研究、理論及實務三方面，提供家庭及幼教機構，做為養育嬰幼兒的實務參考，希望能對國內學生、幼教老師，及父母提供實質的幫助。

作者簡介

李義川

學歷
　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
　　輔仁大學食品營養系畢業

經歷
　　大仁技術學院講師
　　國立屏東科技大學講師
　　育英護專講師

考試
　　82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84年營養師薦任升等考試全國第一名

著作
　　《餐飲衛生與管理》（揚智文化）、《老人營養與膳食製備》（威仕曼文化）

現任
　　高雄榮民總醫院營養室主任

自 序 i

Chapter 1 概 論 1
前 言 2
第一節 嬰幼兒的預防保健 4
第二節 嬰幼兒的健康檢查 10
第三節 嬰幼兒營養的問題 19
第四節 嬰幼兒的偏食問題 22

Chapter 2 嬰幼兒基本營養 33
前 言 34
第一節 嬰幼兒期營養 36
第二節 母奶（人奶）與牛奶 43
第三節 嬰幼兒副食品 50
第四節 幼兒期營養 62

Chapter 3 嬰幼兒生理與心理 69
前 言 70
第一節 嬰幼兒生理 71
第二節 幼兒心理 75
第三節 嬰幼兒的生長與營養評估 76
第四節 消化與吸收 94

Chapter 4 嬰幼兒營養素需求 113
前 言 114
第一節 嬰幼兒的熱量需求 116
第二節 嬰幼兒的蛋白質需求 125
第三節 嬰幼兒的脂肪需求 139
第四節 嬰幼兒的醣類需求 152
第五節 嬰幼兒的維生素需求 154
第六節 嬰幼兒的礦物質需求 175
第七節 嬰幼兒的液體（水）需求 194

Chapter 5 嬰幼兒膳食設計 201
前 言 202
第一節 嬰幼兒營養膳食設計 203
第二節 嬰幼兒餐具的要求 227
第三節 餐點設計範例 232

Chapter 6 幼兒團體膳食安全管理 243
前 言 244
第一節 食品安全問題 247
第二節 細菌性食物中毒 271
第三節 化學毒素與其他 280
第四節 預防食品中毒 287

Chapter 7 嬰幼兒營養障礙與營養支持 297
前 言 298
第一節 嬰幼兒各項健康問題 298
第二節 嬰幼兒營養問題 321
第三節 嬰幼兒營養支持 336

Chapter 8 營養教育 359
前 言 360
第一節 嬰幼兒營養教育 362
第二節 營養教育教案大綱範例 380
第三節 幼稚園營養教育教學設計實務 383

Chapter 9 結 論 391
參考書目 401
附錄部分 保母人員單一級技術士技能檢定學科歷屆試題 435

　　「大樹」與「小樹」差在哪裡？為什麼大家都希望自己的孩子很快長成大樹！「舒潔」與「純潔」又差在哪裡？許多人會回答，差一個字就不是舒潔！這是網路上流傳很久的正名話題。根據聯合國農糧組織的規定，「大樹」與「小樹」到底差在哪裡？答案是「插在泥土裡」；而「舒潔」與「純潔」，則按照學校健康生活教育的規定，應該「擦」在屁股。而嬰幼兒膳食與營養，與成人膳食營養又到底差在哪裡？筆者育有一女一男，根據養兒育女的經驗，臺灣有句俚語說得很貼切，照顧第一個孩子是「照書」養；而養育第二個孩子則是「照豬」（發音也與書很接近）養，相信這也是很多父母的經驗。當生下第一個孩子時，由於沒有任何經驗，因此許多事情到處去詢問及請教，但是很多事情往往問不到答案，又擔心處理不當，影響到自己寶貝長成大樹，因此往往購買許多育嬰指南等書籍，期盼盡到當父母之責任，好好養育自己的心肝寶貝長大成人，因此照顧第一個孩子的許多情況，真的是「照書」所說的方式育兒；但是等到生第二個孩子時，由於養育過程大同小異，心中恐懼不安的程度已經大大降低，也比較能夠掌握與因應各種突發狀況，因此往往能夠放任孩子自由成長，所以說養育第二個孩子是「照豬」，確實也有其道理在。

　　《聖經》說男人是上帝用塵土做成的！《舊約聖經》創世紀第 2 章第 7 節：「上帝用地上的塵土造人，將生氣吹在他鼻孔裡，他就成了有靈的活人，名叫亞當」；而女人則是使用男人的肋骨創造出來的！創世紀第2 章第 22 節：「上帝就用那人身上所取的肋骨造成一個女人」。因此男女的本質其實是不同的，一個是塵土，另一個則是肋骨；也因此男人比較土直（台語）與理性，女人則比較細膩與感性；但是對於養兒育女則均有愛心，只是光有愛心有時是不夠的，一定還要有智慧才行；否則像本書第一章前言所舉的例子，筆者的研究所老師身材削瘦，自幼一直身體不好，腸道吸收能力很差，係因為小時候，他的父母為了好好疼惜他這個寶貝兒子，特別到賣舶來品的商家，購買當時「最貴的奶粉」，希望給自己的孩子，提供最好的營養；然而最貴的奶粉，可能因為一直沒有人買，放置太久，本身已經是「過期奶粉」，因此他吃了以後，不但沒有獲得最好的營養，反而導致腹痛及腹瀉不止，造成日後腸道的吸收能力變差，於是父母原本的愛心，反而害了他。

　　眼睛有兩種疾病，一種是兩顆眼珠子往裡面靠，叫「鬥雞眼」，一種則是兩顆眼珠子往外面飄，叫做「脫窗」；鬥雞眼如果由我們營養師來解決，往往建議請他「看開一點」即可；只是現代研究顯示，國人的營養問題在於營養不均，而非不足；國人普遍已知三高的問題：高脂肪導致心血管疾病與肥胖、高血糖導致糖尿病，而高血壓則造成心臟血管疾病；但是許多父母卻往往不知道，嬰兒如果攝取過量高蛋白質會傷害腎臟發育；另外，研究發現男性攝取過多鈣片，易罹患攝護腺癌；鐵質攝取過多與增加罹患大腸癌相關；民國 100 年 10 月 12 日《東森新聞》撥報「美國針對平均六十二歲的婦女，研究她們服用維他命的情況，驚訝地發現補充銅的人，死亡率反而要比平均值高了 18%，有服用綜合維他命，死亡率也較平均值高 2.4%，美國的研究結論，不鼓勵民眾吃維他命。」民國 100 年7 至 8 月筆者公假參與國際醫療工作，至大陸西康（藏）參加臺灣國際醫療行動協會藏民社區健康營養促進計劃，希望藉由評估及計畫補充藏民居住在高山地區無法攝取的營養素，期改善藏民營養狀況。結果經過深入調查藏民飲食，包括糌粑（Zamba，音沾巴）、酥油茶、甜茶、牛羊肉及青稞酒等發現，其中的酥油茶因為含有過高的氟，而與罹患大骨症及脂質過氧化有關，可能因此引起慢性關節痛、韌帶鈣化及骨硬化等骨骼疾病；清楚顯示出，礦物質等營養素攝取過多也有其危險性存在。也因此衛生署民國 100 年修訂國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版中，規定幼兒自一歲開始，男女熱量的需求量分別訂定不同標準，維生素與礦物質則自四歲開始分別訂定不同的標準；所以筆者往往基於現代人營養素攝取過多所造成之問題，而經常苦口婆心建議民眾要「吃壞一點」，即多吃蔬菜與水果及均衡飲食即可。

　　嬰幼兒膳食要如何製備，才能兼具健康與美味？筆者的建議是「凡事多一點點」；舉例來說，有兩個人在同一家公司上班，年齡相當，工作時間也差不多，工作都很賣力，但是一個不久就得到董事長賞識，一再被提升，從基層一直升到部門經理，另外一個像被人遺忘般一直在基層。有一天，被遺忘的工人實在忍無可忍，於是向董事長提出辭職，並大膽的指出，董事長沒有眼光，對於辛勤工作的人不提拔，偏愛熱衷吹牛拍馬的人，董事長聽完，他知道工人的工作辛苦，但是由於能力不足一直沒有升遷，如果直說肯定不服，於是董事長想出了一個辦法。他說：「也許是我的眼睛真的昏花了，不過我要證實一下，你現在到市集上，去看看有什麼賣的。」這名工人很快地回來了，並報告：「剛才市集上有一位老農民拉了一車的馬鈴薯在賣。」「一車大約多少斤？」董事長問。工人立即返回去，過了一會兒回來說：「車上有四十多袋馬鈴薯，每袋約 20 斤。」

　　「多少錢一斤呢？」董事長又問。工人又要跑回去，但被董事長一把拉住對他說：「請休息一會兒吧！看看那位被升遷的工人怎麼做。」他派人把被提升的工人叫來，對他說：「請你馬上到市集上，去看看今天有什麼賣的。」不一會兒這名工人回來向董事長回報說：「市集上只有一個老農民，在賣馬鈴薯，有四十多袋，共 800 多斤，價格適中，質量很好，我已經帶回了幾個，請董事長過目。」他將馬鈴薯放在董事長的桌前，並說這位農民今天下午還會拉一車紅柿上市，據說價格還可以，他下午準備和這位農民再聯繫一下。被遺忘的員工，一直在旁邊看著，他的臉漸漸轉紅，他請求董事長把辭職報告還給他，現在他終於知道自己的問題的所在。一個成功者之所以能成功，其實並沒有多少秘訣，有時他們只不過比平常人多想幾步罷了，而在嬰幼兒膳食與營養設計及製備過程中，愛心與多想幾步是很重要的。

　　有關本書第八章營養教育教案之範例─「減」掉體重內容部分，感謝就讀國立中正大學成人及繼續教育學系四年級李竺逸提供（筆者長女），筆者由於過去曾多次擔任國內各學校與機構之講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關經驗分享、傳承，及提供有興趣者輔佐與參考，不過在撰寫過程中，理想總是太多，又加上公務煩忙，因此實際上不斷發現理想與現實有所差距，因此期盼諸多先進能不吝指正，以為改善。

李義川 謹誌於
高雄榮民總醫院營養室
2012 年