餐旅採購與成本控制(第二版)

本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系
及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或
從事觀光餐旅業者而編輯。

　　本書係最新修訂的彩色版，全書共計三篇十八章，將餐旅採購與成本控制的理論與實務，深入淺出依序詳加介紹，並輔以業界實例說明及實務分析探討，期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。

　　主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務，以及餐旅成本控制為三大主軸予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理成本控制理念，特別將每章重點精華列在單元學習目標外，更輔以自我學習評量，以達精熟學習，價值澄清之效，進而培育良好的餐旅採購成本控制的能力，奠定將來從事餐旅學術研究及未來餐旅職業生涯成功的基石。

作者簡介

蘇芳基

　　學歷：
　　中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

　　現任：
　　醒吾科技大學餐旅管理系講師
　　中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長

　　經歷：
　　國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
　　景文科技大學餐旅管理系講師
　　東南科技大學休閒事業管理系講師
　　國立空中大學觀光學程講師
　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
　　全國技能競賽餐飲服務類裁判
　　台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

Part  1　餐旅採購管理
Chapter 1　現代餐旅採購的基本概念　3
第一節　餐旅採購的意義　4
第二節　餐旅採購管理的任務　7
第三節　餐旅採購管理的流程　12
第四節　餐旅採購政策　15

Chapter 2　餐旅採購人員應備的基本素養　23
第一節　現代餐旅採購人員的基本條件與知能　24
第二節　現代餐旅採購道德　27

Chapter 3　餐旅採購部的組織系統　33
第一節　餐旅採購部的職責　34
第二節　餐旅採購部的組織　37
第三節　餐旅採購部與其他部門之關係　40

Chapter 4　餐旅採購管理作業　47
第一節　餐旅採購市場調查　48
第二節　餐旅採購預算管理　53
第三節　餐旅採購品質管理　58
第四節　餐旅採購數量管理　66
第五節　餐旅採購價格管理　74
第六節　餐旅採購通路與供應商　83

Chapter 5　餐旅採購的方法　93
第一節　報價採購　94
第二節　招標採購　98
第三節　議價採購　102
第四節　市場採購法　107
第五節　其他餐旅採購法　110

Chapter 6　餐旅採購程序與採購合約　117
第一節　餐旅採購程序　118
第二節　餐旅採購合約　122

Part  2　餐旅採購實務
Chapter 7　生鮮食品的採購　133
第一節　肉類的採購　134
第二節　水產類的採購　145
第三節　蛋及乳製品的採購　156
第四節　新鮮蔬果的採購　163

Chapter 8　乾貨、加工食品及雜貨的採購　173
第一節　乾貨類的採購 　174
第二節　食品添加物與油脂類的採購 　180
第三節　加工食品的採購 　186

Chapter 9　一般飲料與酒類的採購　195
第一節　一般飲料的採購　196
第二節　酒類的選購 　206

Chapter 10　餐廳營運器皿與設備的採購　219
第一節　餐廳備品與生財器具　220
第二節　餐廳器具材質與特性 　234
第三節　餐廳設備採購　240
第四節　餐廳器皿與設備的採購原則 　250

Chapter 11　旅館營運設備、器具與備品的採購　255
第一節　旅館客房設備的採購　256
第二節　旅館客房備品選購的原則　260
第三節　房務部的設備採購　264
第四節　房務部的器具選購原則　268

Chapter 12　餐旅業外包服務的採購　275
第一節　餐旅業外包服務的採購　276
第二節　外包服務採購作業程序　280

Part  3　餐旅成本控制
Chapter 13　餐旅採購成本控制　289
第一節　餐旅採購成本控制的意義　290
第二節　採購成本控制的方法　292

Chapter 14　餐旅驗收作業　297
第一節　驗收的意義與種類　298
第二節　驗收的步驟與方法　300

Chapter 15　餐旅倉儲作業　311
第一節　倉儲管理的目的　312
第二節　倉儲區的規劃與設計　314
第三節　食品及飲料的儲存方法　317
第四節　倉儲作業須知　324

Chapter 16　餐旅發放作業　329
第一節　發放的意義與重要性　330
第二節　發放作業須知　332

Chapter 17　餐旅物料管理　337
第一節　物料管理的意義與範圍　338
第二節　物料的分類管理　340
第三節　物料盤點作業要領　350

Chapter 18　餐旅成本控制與分析　357
第一節　餐旅成本控制的意義　358
第二節　餐旅成本的分類　363
第三節　餐旅成本計算方法　366
第四節　餐旅成本控制分析研究　377
第五節　防範餐旅成本偏高之具體措施　382

參考書目　391

二版序

　　現代餐旅採購是一種「藝術」也是一門動態的實用管理科學。它是餐旅企業營運成本控制之始，同時也是確保餐旅服務品質、降低成本創造利潤，提升餐旅企業市場競爭力的一種高度專業化的管理科學。

　　現代餐旅採購並不僅是單純的進貨或補貨而已，它涉及整個餐旅企業的生產製備、銷售服務等系列之採購循環，任何環節稍有疏失或缺口，均會影響餐旅企業採購品質與成本利潤。因此，現代餐旅企業均十分重視採購管理，並將它視為餐旅成本控制極為重要的一環，難怪有人說：「良好的採購，為銷售成功的一半。」

　　鑑於此，本書的編輯理念與架構乃以現代餐旅採購管理、餐旅採購實務以及餐旅成本控制等三大主軸，作為本書論述編輯的重點，同時並輔以作者多年實務經驗，以深入淺出，循序漸進的方式，將全書分為三篇十八章，予以逐加詳述。此外，為協助讀者建立正確餐旅採購管理與成本控制理念，特別將每章教材重點列在單元學習目標外，尚備有學習評量，期以收精熟學習之效。

　　本書原係作者為省教育廳即今日教育部中部辦公室所編輯的「採購學」試用教材，其間歷經多年試教、修訂後再編著而成，付梓迄今已歷二十餘寒暑，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為教材，無任感銘。今經揚智出版社葉總經理再三情商，乃重新大幅修訂，輔以精美彩色圖片並增列餐旅採購通路、外包服務採購兩章節，以及採購達人與案例探討，藉以提升學習興趣，協助讀者順利步入此餐旅採購學術研究之門。

　　本書得以付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢先生的熱心支持，總編輯閻富萍小姐與編輯團隊的辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此申謝。本書雖然嚴謹校正，力求完善，唯餐旅採購成本控制涉及領域極廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜教指正，俾供日後再版修訂之參考。

蘇芳基　謹識
2013年11月