餐飲法規

　　餐飲業的業者經常以為供應的只是食品，但是以餐飲法規的角度檢視，如有不察可能會遭到判刑、坐牢或處以千萬元以上的處分，因此從事餐飲業必須瞭解與食品衛生管理相關之法律規範。在食品安全問題層出不窮的社會中，一般民眾瞭解餐飲法規，不只能保障自身的權益，也能促進餐飲業者提供更完善的服務品質。

　　本書以最新的「食品安全衛生管理法」為主軸，逐步說明食品衛生管理、食品添加物、食品業者衛生管理、食品標示及廣告管理、查核管制與違規罰則等基本概念及相關規範，並輔以實際案例進行探討，期盼藉由深入淺出之書寫方式，讓讀者能夠盡速瞭解餐飲業組織之運作、食品安全衛生管理法規之精髓。

作者簡介

李義川

　　學歷
　　國立屏東科技大學食品科學研究所畢業
　　輔仁大學食品營養系畢業

　　經歷
　　大仁技術學院講師
　　國立屏東科技大學講師
　　育英護專講師

　　考試
　　82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格
　　84年營養師薦任升等考試全國第一名

　　著作
　　《餐飲衛生與管理》（揚智文化）、《餐飲安全與衛生》（揚智文化）、《老人營養與膳食製備》（威仕曼文化）、《嬰幼兒膳食與營養》（揚智文化）

　　現任
　　高雄榮民總醫院營養室主任

序   

Chapter  1  餐飲法規介紹　
第一節  台灣食品衛生安全管理問題　
第二節  餐飲法規定義　
參考書目 　

Chapter  2  餐飲業相關組織　
第一節  政府行政組織　
第二節  餐飲業主管機關　
第三節  民間餐飲團體組織　
第四節  國際餐飲評鑑：米其林指南　
參考書目　

Chapter　3　食品衛生管理　
第一節　食品衛生管理之定義　
第二節　食品衛生管理之範疇　
第三節　屠宰衛生　
參考書目　

Chapter  4  食品添加物　
第一節　食品添加物之定義與分類　
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍　
第三節　有害之食品添加物　
參考書目　

Chapter  5　食品業者衛生管理　
第一節　食品業者衛生管理　
第二節　產品責任保險　
第三節　衛生管理人員　
第四節　公共飲食場所衛生之管理辦法　
參考書目　

Chapter  6  食品標示及廣告管理　
第一節　食品標示違規與管理　
第二節　食品用洗潔劑、食品器具、容器及包裝標示　
第三節　違規標示、宣傳或廣告　
參考書目　

Chapter  7　食品查核、管制與違規罰則　
第一節　抽查食品業者作業及紀錄　
第二節　檢舉查獲違規食品獎勵　
第三節　違規及罰則　
參考書目　

Chapter  8  餐飲業與其他法規　
第一節  違反公平交易法之案例　
第二節  違反消費者保護法之案例　
第三節  違反廢棄物清理法之案例　
第四節  餐飲業與相關刑法　
第五節  餐飲業與相關民法　
參考書目　

附錄　
附錄一　餐飲法規相關考題　
附錄二  食品安全衛生管理法　
附錄三  食品衛生管理法施行細則　
附錄四  食品之良好衛生規範準則草案　
附錄五　食品安全衛生管理法條文比較表
附錄六　食品安全衛生管理法新舊條文對照表（97年與103年）

序

　　「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」

　　「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我大哥的名字，我是李義川。2013年台灣持續爆發食品安全問題，包括知名連鎖麵包店「胖達人」，因為網友踢爆添加人工香精，涉嫌廣告不實；台灣包裝米市占率第三大山水米，也經由消費者自行送驗，發現山水米係以進口劣質米假冒台灣米進行販售；市場過去標榜「百分百」、「純」食用油、自然釀造醬油、不純砍頭蜂蜜接連一一踢爆混充後，連食用米也出包；農委會公布市售食米檢驗結果，知名的關山農會、台糖部分產品均上違規廠商榜單。除了山水米外，連台糖包裝米都「中鏢」，知名關山農會出產「關山芋香益全香米」，也被發現標示不實；另外過去擁有36年歷史、市占率逾一成的台灣老牌「大統」食用油品公司， 2013 年 10 月則爆發利用香精及各式添加物混充橄欖油事件。標示「百分之百特級橄欖油」，結果查出不但是以廉價葵花油及棉籽油混充，甚至為了讓色澤好看，還添加各式添加物混充橄欖油；完全是之前胖達人的翻版。而透過摻加香精，大統花生油中完全沒有任何花生，完全藉由添加香精調製，大統混油事件也真的重創國人對於台灣食品安全的信心。以上各違規廠商在爆發違規面對消費者時，彼此間則都有一個相似之處：首先業者會在第一時間否認自家產品有發生問題，接著開始推託此行為，係屬於業內潛規則，或是因為部分生產作業人員不小心的疏失所造成，同時間產品開始下架，及接受消費者退貨；最後則由主管機關依法行政處罰；但是因為政府罰款金額與廠商不當獲利間不成比率，導致違規的廠商仍然繼續違規，國外低價進口米混充台灣本地米兩年違規 22 次；顯然市場上「砍頭生意有人做」，但是很明顯的，賠錢生意則沒人肯幹；因此台灣政府食品安全管理之重點，顯然必須透過法律速審速結並予以重罰；讓違規業者一旦被查獲時，不但無利可圖，並且還必須「有仇必報，加倍奉還」才行（ 2013 年台灣流行日劇中最經典的台詞）。如果不健忘，過去20年前各大報紙持續刊登的違規廣告，也是後來因為針對廠商與媒體採取重罰方式，導致違規廠商無利可圖後始絕跡。

　　台灣許多人對於法律，迄今仍有以為「不知者無罪」錯誤想法。事實上，中華民國刑法第 16 條規定：「不得因不知法律而免除刑事責任。」因此行為人雖然不知道法律，仍然會受到處罰。另外紅燈右轉時，打與不打右轉方向燈，差在哪裡？在紅燈不能右轉路口紅燈右轉，但是有打右轉方向燈時，屬於違規紅燈右轉行為。依據道路交通管理處罰條例第 53 條「汽車駕駛人，行經有燈光號誌管制之交岔路口闖紅燈者，處新台幣1,800 元以上5,400 元以下罰鍰。前項紅燈右轉行為者，處新台幣600元以上 1,800 以下罰鍰」；因此紅燈不打右轉方向燈就右轉，警方會以闖紅燈開罰，最高罰款 5,400 元，兩者間相差 4,800 元（紅燈右轉最低處新台幣 600 元）；法律與生活其實習習相關，需要多多瞭解。但是筆者就學期間，一上法律課就會打瞌睡，因此一直想像能提供生動、豐富與有趣的法規書籍可以當教科書；所以本書係透過個案進行探討，希望提供過去已發生之實際個案，能夠快速提供法規基本知識與重點；並逐步說明法規之基本概念、如何預防與進行管理；期盼藉由深入淺出之書寫方式，讓讀者能夠儘快瞭解單調枯燥條文式法規之精髓；更希望因此吸引讀者興趣，提升法律概念，讓讀者日後不論自用、管理與考照均可順利應用。唯本書能夠順利完成，後來發現如《聖經》所說：「敬畏上帝是智慧的開端」，筆者深信係藉由每天禱告、大量閱讀與謙卑學習，才能夠在許多貴人協助之下完成。

　　過去筆者多次擔任國內各學校、公會及機構講師，加上在各大專院校教書的經驗，總希望能將相關30多年之實務經驗予以分享、傳承，及提供對於法規有興趣者之輔佐與參考；不過當撰寫過程中，不斷發現個人真的才疏學淺，理想太多加上「學然後知不足」，又公務繁忙；因此實際結果，理想與實際總有所差距，期盼諸多先進能不吝指正，以為改善；而本書之順利完成，衷心感謝愛妻蕭惠汝與家人竺逸、芊嶧之陪伴與鼓勵，及揚智公司吳韻如與范湘渝小姐等諸多工作人員之鼎力協助。