餐飲安全與衛生（第二版）

序

二版序

相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。

──《無題》，李商隱

「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我二哥是李義春，我是李義川；當我出生時，家父期許我能在有水的地方擴張境界，因此取名「義川」（顯然義山是在陸地擴張境界，而義春則是隨季節變遷均能擴展）。所以，當我與妻子蕭惠汝有自己的孩子時，也比照辦理將女孩取名「竺逸」，英文名「 Esther 」；男孩「芊嶧」，英文名「 Samuel 」。竺是「天竺」，是姓也是地名，逸是「安逸、逸樂」，代表我期盼她，無論在李家或夫家（另一個姓或地方）均能安逸、逸樂；只是做人不能只是想著「安逸、逸樂」，《舊約聖經‧以斯帖記》第 4 章第 14 節記載：「此時你若閉口不言，猶大人必從別處得解脫、蒙拯救；你和你父家必致滅亡。焉知你得了王后的后位不是為現今的機會嗎？」而英文名字「 Esther 」以斯帖的意義就是提醒她，要為奉獻給上帝使用而預備。芊是「茂盛、繁榮」狀，嶧則是「一大片土地」，當一族（李姓一族）在一大片土地茂盛繁榮時，日後必成大國；只是如同對於女兒的要求般，「 Samuel 」──撒母耳是以色列《舊約》中最偉大的先知與祭司；「 Samuel 」名字是提醒兒子，他的國應該在天上而非在地上。

「吃飽了沒？」這句話，過去一直是中國人傳統見面的問候語，也是中國人的大事，因為過去的人，由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此是否能夠吃飽是件大事，所以見面用詢問：「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求獲得滿足沒有；當時候，有些愛面子的人，明明飯都吃不飽，可是為了充面子，表示吃得很好，於是每天出門之前，會用豬皮將嘴唇塗亮，目的是讓人以為，不但有東西吃，而且吃得很好，有肥肉，數量不少，所以嘴巴能呈現亮亮的油光。

後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是個問題，人們則改變要求為吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵；然而，假設一餐滿漢全席，食用時需要付出上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試的；2013 年發生毒澱粉、瘦肉精、混米與假橄欖油等諸多食品安全事件，所以吃得安全，也成了餐飲的基本要求。

在已開發國家中，肥胖、高血脂、高血壓及心血管等疾病不斷增加；研究顯示現代人之血糖和胰島素失衡、肥胖、血脂異常和高血壓等，動脈硬化有關代謝症候群叢生。眼見國人十大死亡原因中高血壓、糖尿病、心血管性疾病與癌症等慢性疾病充斥，發現其中多半與飲食內容不當有著密不可分的關係，而台灣之民眾因為知識缺乏或一知半解，加上對於所謂健康食品（抗氧化食品、抗癌食品等）認識不清，經常花許多錢卻購買有害無益的東西，因此本書《餐飲安全與衛生》，除了期盼讀者能吃得安全、吃得好之外，更希望能吃出健康。

養兒方知父母心，書到用時方恨少。以前在2000年參加高雄榮民總醫院公務人員書籍閱讀心得寫作時，因為曾在2,500名員工中獲得第一名，所以總以為寫書不難，但是在本書實際下筆時，負責醫學中心營養室及商場（飲食街及生活光廊）的管理，加上教學及醫療評鑑，與擔任各機構之衛生教育講座，業務實在繁忙，因此著書壓力之大，難以想像，所以筆者一面寫書，一面購買「波斯卡」（與柔沛成份相同，吃的，用來治療落髮）與落健（擦的，也是治療落髮）使用，並且需要持續不間斷，否則本書還未完成，恐怕就加入「衝！衝！衝！」電火球俱樂部了；而其間多次因為時間不夠，或事情太多，實在很想作罷！還好「認識上帝是智慧的開端」，在低潮或寫不出來的時候，禱告就成為我唯一能做的事，而往往藉著禱告，不但工作上之壓力得以卸下，許多無法完成的事，也都一一順利獲得解決，所以如果您有幸看到這裡，我內心真正想分享的是：「這是上帝所賞識，願榮耀歸給上帝！」。而寫本書之主要原因，是由於自己已經從事食品衛生稽查工作長達十年，而在醫院擔任實際管理膳食時間也長達十多年，再加上擔任國內各學校機構之評選委員，及在各大專院校教書的經驗，總希望能將上述之經驗紀錄下來，提供有興趣從事餐飲衛生工作人員，在基礎理論之外，也有實際實務方面之參考。

過去在學校兼任講師教職時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能找到理論與實際均能兼顧，並且在提供知識之同時，也能不失趣味性以利於學生閱覽；為推動此一理念，本書除了理論基礎外，特別藉助一些與本書稍有相關之網路笑話，希望能先引起學生閱讀之興趣；再由筆者本身所參與或瞭解之案例，進行基礎理論內容之衍生說明，以期課程能兼顧所謂理論與趣味、故事性，並期盼讀者能自其中獲得學習快樂，進而樂意學習。

然而實際撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為內容直接牽涉到諸多理論基礎、法令規章條文與管理方面之理論，當自己以前述標準檢視時，才發現才疏學淺，要達到這樣的標準，還真是不容易；寫不容易，過程中編輯更辛苦；至於本書能否真的以輕鬆方式呈現，讓枯燥無味的衛生安全理論或法規，能像看故事書般輕鬆閱覽完畢，恐怕理想與實際總是有所差距，上述效果之達成，還需要諸多先進不吝指正，以為改善。本書編撰過程，非常感謝吳韻如、范湘渝小姐不厭其煩、一次再一次的修改，使得本書能順利完成，僅此一併致謝。

李義川 謹誌

於高雄榮民總醫院營養室

2014 年 2 月

序

二版序

相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。

──《無題》，李商隱

「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我二哥是李義春，我是李義川；當我出生時，家父期許我能在有水的地方擴張境界，因此取名「義川」（顯然義山是在陸地擴張境界，而義春則是隨季節變遷均能擴展）。所以，當我與妻子蕭惠汝有自己的孩子時，也比照辦理將女孩取名「竺...

二版序
Chapter 1 緒論
第一節　學習目的、定義與範圍
第二節　食品「安全」觀念之探討
第三節　法令規章與餐飲衛生
第四節　本書導讀
參考書目
課後學習評量
Chapter 2 基礎微生物認識
第一節　細菌
第二節　黴菌
第三節　酵母菌
第四節　微生物控制方法
參考書目
課後學習評量
Chapter 3 食品腐敗與中毒
第一節　食品腐敗
第二節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第三節　食品中毒
參考書目
課後學習評量
Chapter 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒
第一節　感染型食品中毒
第二節　毒素型食品中毒
第三節　中間型食品中毒
第四節　黴菌性食品中毒：黃麴毒素
參考書目
課後學習評量
Chapter 5 食品中毒（二）其他之食物中毒
第一節　天然毒素
第二節　化學毒素
第三節　其他
第四節　預防食品中毒之防範措施與處理
參考書目
課後學習評量
Chapter 6 食品添加物
第一節　食品添加物的定義與分類
第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節　有害之食品添加物
參考書目
課後學習評量
Chapter 7 清潔消毒與殺菌
第一節　清潔與有效殺菌
第二節　其他殺菌方法
參考書目
課後學習評量
Chapter 8 餐具的清洗管理
前言
第一節　餐具清洗及衛生管理
第二節　餐具清洗效果之簡易檢查
參考書目
課後學習評量
Chapter 9 餐飲從業人員衛生管理
第一節　個人衛生管理
第二節　衛生稽查
參考書目
課後學習評量
Chapter 10 食品良好衛生規範（ GHP ）與餐飲衛生管理
第一節　餐飲業者衛生規範
第二節　場所與設施衛生管理
參考書目
課後學習評量
Chapter 11 餐飲法規
第一節　餐飲安全與衛生相關法規
第二節　衛生標準
參考書目
課後學習評量
附錄
附錄一 食品安全衛生管理法
附錄二 食品衛生管理法施行細則
附錄三 食品之良好衛生規範準則草案

二版序
Chapter 1 緒論
第一節　學習目的、定義與範圍
第二節　食品「安全」觀念之探討
第三節　法令規章與餐飲衛生
第四節　本書導讀
參考書目
課後學習評量
Chapter 2 基礎微生物認識
第一節　細菌
第二節　黴菌
第三節　酵母菌
第四節　微生物控制方法
參考書目
課後學習評量
Chapter 3 食品腐敗與中毒
第一節　食品腐敗
第二節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第三節　食品中毒
參考書目
課後學習評量
Chapter 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒
第一節　感染型...