餐飲美學

序

現代社會人們生活講究時尚、追求品味，並重視生活美學。

為培養學生對藝術、文學及美的事物之鑑賞力及創作力，國內各級學校在通識課程中，也陸續開設美學、美育的課程。

唯坊間有關餐飲美學之論述著作甚少，基於個人從事觀光餐旅教育教學之需，曾前往歐美、東南亞、日韓及中國大陸等地蒐集相關文獻及體驗當地觀光餐飲文化特色，再參酌國內外觀光餐旅美學素材彙編而成。

餐飲美學如同蒼穹星光，能照耀人生、美化人生。

因此，本書論述旨在增進讀者對觀光餐飲美學的基本認識，培養日常生活及觀光餐旅職場對美的欣賞力及創作力，進而能提升生活品味及餐飲文化美學素養，並能以獨具創新思維進入餐飲藝術美學的殿堂。

期盼本書能為國內觀光餐旅技職教育人力之培訓略盡棉薄之力。

本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理、閻總編輯及所有工作夥伴的熱心協助與支持，特此申謝。

本書編撰期間，雖經嚴謹校正，力求完美，唯餐飲美學所涉及領域甚廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾便再版予以訂正。

蘇芳基　謹識

2015年5月

序

現代社會人們生活講究時尚、追求品味，並重視生活美學。

為培養學生對藝術、文學及美的事物之鑑賞力及創作力，國內各級學校在通識課程中，也陸續開設美學、美育的課程。

唯坊間有關餐飲美學之論述著作甚少，基於個人從事觀光餐旅教育教學之需，曾前往歐美、東南亞、日韓及中國大陸等地蒐集相關文獻及體驗當地觀光餐飲文化特色，再參酌國內外觀光餐旅美學素材彙編而成。

餐飲美學如同蒼穹星光，能照耀人生、美化人生。

因此，本書論述旨在增進讀者對觀光餐飲美學的基本認識，培養日常生活及觀光餐旅職場對美的欣賞力及創作力，進而能提...

序　i
CHAPTER 1 餐飲美學的基本概念　1
第一節　美與美學　2
第二節　餐飲美學與藝術欣賞　8
第三節　餐飲美育與美感的開發　16
CHAPTER 2 餐飲設計美學　23
第一節　中華文化風格的餐飲設計美學　24
第二節　西方文化風格的餐飲設計美學　30
CHAPTER 3 現代餐廳的設計美學　39
第一節　餐廳空間美學規劃　40
第二節　餐廳燈光照明設計　48
第三節　餐廳色彩美學　57
第四節　餐廳裝潢布置藝術　67
CHAPTER 4 餐廳餐桌布置與擺設藝術　81
第一節　中餐餐桌布置擺設美學　82
第二節　西餐餐桌布置擺設美學　86
第三節　餐巾摺疊藝術　91
第四節　餐廳服務美學　101
CHAPTER 5 時尚廚藝美學　107
第一節　菜餚命名藝術　108
第二節　菜餚烹調藝術　115
第三節　菜餚盤飾美學　121
第四節　冰雕與蔬果雕藝術　128
CHAPTER 6 時尚飲料美學　141
第一節　時尚咖啡　142
第二節　時尚茶藝　152
第三節　調酒美學　162
CHAPTER 7 現代時尚餐飲生活美學　171
第一節　宴會席次安排美學　172
第二節　宴會餐飲美學　178
第三節　健康餐飲生活美學　195
第四節　品酒美學　206
CHAPTER 8 東方餐飲文化美學　215
第一節　中國餐飲文化美學　216
第二節　日本餐飲文化美學　221
第三節　韓國餐飲文化美學　229
第四節　泰國餐飲文化美學　232
CHAPTER 9 西方餐飲文化美學　239
第一節　西餐烹調及餐桌服務美學　240
第二節　西方料理文化美學　245
CHAPTER 10 台灣餐飲文化美學　257
第一節　台灣美食與夜巿文化　258
第二節　台灣客家美食文化　265
第三節　台灣原住民美食文化　270
參考書目　285

序　i
CHAPTER 1 餐飲美學的基本概念　1
第一節　美與美學　2
第二節　餐飲美學與藝術欣賞　8
第三節　餐飲美育與美感的開發　16
CHAPTER 2 餐飲設計美學　23
第一節　中華文化風格的餐飲設計美學　24
第二節　西方文化風格的餐飲設計美學　30
CHAPTER 3 現代餐廳的設計美學　39
第一節　餐廳空間美學規劃　40
第二節　餐廳燈光照明設計　48
第三節　餐廳色彩美學　57
第四節　餐廳裝潢布置藝術　67
CHAPTER 4 餐廳餐桌布置與擺設藝術　81
第一節　中餐餐桌布置擺設美學　82
第二節　西餐餐桌布置擺設美學　86
第...