餐飲安全與衛生（第三版）

三版序

「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。」這耳熟能詳的名句出自名詩《無題》：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」作者李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我是李義川。

過去臺灣人由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此對於餐飲的基本要求是吃的飽；後來社會經濟獲得改善，吃飽已不再是問題，人們因此改變要求吃的好、吃的營養、吃的精緻及吃的有文化內涵；然而，假如說一餐豐盛的滿漢全席，卻要民眾付出食用後上吐下瀉的代價，那恐怕也是沒有人願意嘗試；所以「餐飲安全與衛生」，一直是供應餐飲的基本要求。但是臺灣過去卻持續不斷爆發食安違規案件，讓社會大眾不禁怨嘆起最後都不知道到底該吃什麼才好；而相關管理單位，往往在違規案件發生，除了被民眾痛罵狀況外，往往也只能束手無策；臺灣中下游食品相關業者，則在發生食安危機，面對預防性下架，或處理消費者不理性要求時，常常只能說：「我也是受害者！」。

其實食品衛生管理，只要透過確實完善的預防性措施管理，做到讓任何可能「不安全」的食材，無法進入食品供應鏈，就可以確保供應消費者安全食品；講起來雖然很簡單，其中卻都要透過許多管理措施與落實執行程序才能完成。從產地到餐桌的「餐安」，管理之重點在於針對重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施；成功之道，必須透過平時多花費時間與功夫努力執行重要但不緊急的餐飲安全與衛生管理措施，最後始能產生正面的蝴蝶效應，也才能真正確保民眾食的安全。本書就是在探討餐飲安全與衛生管理措施如何落實執行，以獲得真正的餐飲安全與衛生。

筆者過去曾從事食品衛生稽查工作長達十年，也在醫院擔任實際管理膳食時間長達二十多年；面對醫學中心評鑑時經常同時肩負管理組、醫療組與教學組三組負責人，同時還得供應全醫院員工伙食與評鑑委員便當；加上曾擔任國內各學校機構評選工作，及在各大專院校教書的經驗，希望能將上述管理經驗紀錄保存，讓有興趣從事餐飲衛生的人能在基礎理論之外，提供其實務方面之參考。另外，筆者過去在學校擔任講師時，每當要選擇參考書籍供學生使用時，總是需要大費周章，花費許多時間進行參考比較，為的是希望能夠找到理論與實務兼顧，希望在提供理論知識的同時，也能提供實務及故事性的書籍，並期盼選擇的書籍，還能讓讀者因此能夠學習快樂。

然而，當實際在撰寫《餐飲安全與衛生》時，因為牽涉諸多理論基礎、法令規章條文與管理等理論，當筆者以前述標準進行檢視時，發現要達到這樣的標準與目標，還真是不容易。撰寫本書實是不容易，因為期間臺灣仍然持續不斷的發生餐安違規案件，導致法規與管理工作不斷配合修改；基於理想與實際總是有所差距，雖經再三努力，但是還需要諸多先進不吝指正，以為改善。編撰過程，非常感謝揚智文化范湘渝編輯的不厭其煩地一次再一次的協助修改，使得本書能順利完成，僅此一併致謝。

李義川 謹誌

前高雄榮民總醫院營養室主任

2006年∼2014年

三版序

「春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。」這耳熟能詳的名句出自名詩《無題》：「相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。」作者李商隱，又名李義山；李義山是我的大哥，我是李義川。

過去臺灣人由於物質貧乏，沒有足夠的食物，因此對於餐飲的基本要求是吃的飽；後來社會經濟獲得改善，吃飽已不再是問題，人們因此改變要求吃的好、吃的營養、吃的精緻及吃的有文化內涵；然而，假如說一餐豐盛的滿漢全席，卻要民眾付出食用後上吐下瀉的代...

三版序
Chapter / 1　緒論　
第一節　前言
第二節　學習目的、定義與範圍
第三節　食品「安全」觀念之探討
第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節　本書導讀
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 2　基礎微生物的認識　
第一節　前言
第二節　細菌
第三節　黴菌
第四節　酵母菌
第五節　微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 3　食品腐敗與中毒　
第一節　前言
第二節　食品腐敗
第三節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節　食品中毒
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 4　食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒　
第一節　前言
第二節　感染型食品中毒
第三節　毒素型食品中毒
第四節　中間型食品中毒
第五節　黴菌性食品中毒
重點回顧
課後學習評量　

Chapter / 5　食品中毒（二）其他之食品中毒　
第一節　前言
第二節　天然毒素
第三節　化學毒素
第四節　其他
第五節　預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
課後學習評量　

Chapter / 6　食品添加物
第一節　前言
第二節　食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節　食品添加物的分類
第四節　有害的食品添加物
重點回顧
課後學習評量　

Chapter / 7　清潔消毒與殺菌　
第一節　前言
第二節　清潔與有效殺菌
第三節　其他殺菌方法
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 8　餐具的清洗管理　
第一節　前言
第二節　餐具的清洗與衛生管理
第三節　餐具清洗效果的簡易檢查
重點回顧
課後學習評量　

Chapter / 9　餐飲從業人員的衛生管理
第一節　前言
第二節　個人衛生管理
第三節　衛生稽查
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 10　食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節　前言
第二節　餐飲業者衛生規範準則
第三節　場所與設施衛生管理
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 11　餐飲法規
第一節　前言
第二節　餐飲安全與衛生相關法規
第三節　衛生標準
重點回顧
課後學習評量
參考書目

三版序
Chapter / 1　緒論　
第一節　前言
第二節　學習目的、定義與範圍
第三節　食品「安全」觀念之探討
第四節　法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節　本書導讀
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 2　基礎微生物的認識　
第一節　前言
第二節　細菌
第三節　黴菌
第四節　酵母菌
第五節　微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 3　食品腐敗與中毒　
第一節　前言
第二節　食品腐敗
第三節　腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節　食品中毒
重點回顧
課後學習評量

Chapter / 4　...