觀光餐旅概論

序

觀光產業為當今全球熱門新興時尚明星產業，也是我國當前政府經濟發展的重點政策。在「二十一世紀台灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光大國行動方案」，將台灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。 觀光餐旅業為觀光產業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光產業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色。唯觀光餐旅業是一種服務性勞力密集的綜合產業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閒或娛樂等各方面，提供服務與便利之相關產業均屬之。因此須仰賴大量觀光餐旅優質的專業人力，始能為旅客提供美好溫馨的服務。為配合政府當前觀光政策培育觀光餐旅人才，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科系所，使得觀光餐旅管理學，逐漸成為觀光學術研究之重要領域。 今為配合當前觀光餐旅技職教育專業科目教學綱要的修訂，復鑑於目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往有國情、文化及認知與價值觀之差異，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，及所著《觀光學概要》與《餐旅概論》予以重新大幅修訂，予以編輯成書。期盼藉由本書之付梓，能為觀光餐旅人力資源之培育略盡棉薄之力，進而協助學生順利步入此觀光餐旅殿堂研究之門。 本書得以順利出版，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的支持、總編輯閻富萍小姐的辛苦付出，以及全體工作伙伴的協助，特此申謝。 本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。 蘇芳基　謹識

2018年6月

序

觀光產業為當今全球熱門新興時尚明星產業，也是我國當前政府經濟發展的重點政策。在「二十一世紀台灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光大國行動方案」，將台灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。 觀光餐旅業為觀光產業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光產業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色。唯觀光餐旅業是一種服務性勞力密集的綜合產業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閒或娛樂等各方面，提供服務與便利之相關產業均屬之。因此須仰賴大量觀光餐旅優質的專業人力，始能為旅客提供美好溫馨的服務。為配合政府當前觀光...

序 i

Part 1 緒　論 1

Chapter 1 觀光餐旅業的基本概念 3
第一節　觀光餐旅業的定義　4
第二節　觀光餐旅業的範圍　11
第三節　觀光餐旅業的特性　14

Chapter 2 觀光餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國觀光餐旅業的發展　24
第二節　國外觀光餐旅業的發展　36
第三節　觀光餐旅業發展的影響　45

Chapter 3 觀光組織　57
第一節　我國觀光組織　58
第二節　國際觀光組織　72

Chapter 4 觀光餐旅從業人員的條件與職業道德　79
第一節　觀光餐旅從業人員的條件　80
第二節　觀光餐旅從業人員的職業道德　86
第三節　觀光餐旅從業人員的職業生涯規劃　92

Part 2　餐飲業　103

Chapter 5 餐飲業的定義與特性　105
第一節　餐飲業的定義　106
第二節　餐飲業的特性　109

Chapter 6 餐飲業的類別與餐廳的種類　117
第一節　餐飲業的類別　118
第二節　餐廳的種類　128

Chapter 7 餐飲業的組織與部門介紹　153
第一節　餐飲業的組織　154
第二節　餐廳各部門的溝通協調　160
第三節　工作說明書與工作條件　163
第四節　餐飲從業人員的職掌　165

Chapter 8 餐飲業的經營概念　175
第一節　餐飲業的經營理念　176
第二節　餐飲業的管理　184
第三節　餐飲成本控制與分析　189
第四節　餐飲業經營管理的問題　194

Part 3　旅宿業　207

Chapter 9 旅宿業的定義與特性　209
第一節　旅宿業的定義　210
第二節　旅宿業的商品與特性　214

Chapter 10 旅宿業的類別與客房的種類　219
第一節　旅宿業的類別　220
第二節　客房的種類　231
第三節　旅館等級的評鑑　239

Chapter 11 旅宿業的組織與部門介紹　247
第一節　旅宿業的組織　248
第二節　旅館從業人員之職掌　257

Chapter 12 旅宿業的經營概念　269
第一節　旅宿業的經營理念　270
第二節　旅館房租的計價方式　272
第三節　旅館訂房與櫃檯接待作業　276
第四節　旅宿業的經營方式　280
第五節　我國旅宿業營運所面臨的問題　290

Part 4　旅行業　299

Chapter 13 旅行業的定義與特性　301
第一節　旅行業的定義　302
第二節　旅行業的特性　303

Chapter 14 旅行業的類別與旅行社的種類　309
第一節　旅行業的類別　310
第二節　旅行社的種類　317

Chapter 15 旅行業的組織與部門介紹　325
第一節　旅行業的組織　326
第二節　旅行業從業人員的職掌　331

Chapter 16 旅行業的經營概念　345
第一節　旅行業的營運理念　346
第二節　我國旅行業的營運概況　349
第三節　旅行業的產品類別　355
第四節　旅行業的內部作業　359
第五節　旅行業與航空公司　369

Part 5　觀光餐旅相關產業　383

Chapter 17 休閒遊憩、觀光遊樂業及博奕娛樂業　385
第一節　休閒遊憩的基本概念　386
第二節　觀光遊樂業　392
第三節　博奕娛樂業　401

Chapter 18 會展產業與交通運輸業　409
第一節　會議展覽產業　410
第二節　陸上交通運輸業　417
第三節　水上交通運輸業　424
第四節　空中交通運輸業　430

Part 6　總結篇　437

Chapter 19 觀光餐旅行銷　439
第一節　觀光餐旅行銷的基本概念　440
第二節　觀光餐旅行銷組合策略　450
第三節　公共關係與業務推廣　462

Chapter 20 二十一世紀觀光餐旅業的發展趨勢　471
第一節　我國觀光餐旅巿場現況　472
第二節　觀光餐旅業當前面臨的課題　476
第三節　觀光餐旅業的未來發展趨勢　481

參考書目　491

序 i

Part 1 緒　論 1

Chapter 1 觀光餐旅業的基本概念 3
第一節　觀光餐旅業的定義　4
第二節　觀光餐旅業的範圍　11
第三節　觀光餐旅業的特性　14

Chapter 2 觀光餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國觀光餐旅業的發展　24
第二節　國外觀光餐旅業的發展　36
第三節　觀光餐旅業發展的影響　45

Chapter 3 觀光組織　57
第一節　我國觀光組織　58
第二節　國際觀光組織　72

Chapter 4 觀光餐旅從業人員的條件與職業道德　79
第一節　觀光餐旅從業人員的條件　80
第二節　觀光餐旅從業人員的職業道德　...