日安，台北

名人推薦：名人推薦

台北一直在改變，本書的作者們寫出一般人看不見的故事，

推薦你一起來閱讀、感受台北的美好！

－－郝龍斌

一麵走千里

寫過幾本美食書的文人饕客舒國治，曾譽牛肉麵為國麵，下筆道：「每個人心中，都有一碗牛肉麵。」

三代台北人，對著一碗牛肉麵，有著不同的寄託。

所謂的川味牛肉麵，根本是結合老廣的燉肉傳統、川佬的豆瓣醬、山東大漢的桿麵功夫，和上海老鄉的紅燒技藝，最後完成於客家人解膩的上品酸菜。它是大江南北家鄉味的集體創作，情牽一代人戰亂下的鄉愁，只限誕生於特定時空下的台灣。

一碗濃郁的鄉愁

經濟大步走的時候，台北的牛肉麵一條街雄據四方，火車站、西門町、師大路、桃源街，不知匯集多少人追尋微辣、嗆辣的滿足。每當牛肉麵上桌，塊狀牛肉燒得紋理盡現，筷子挑動麵條，油花在白色葱花、綠色葱葉間流動，散發出帶肉香的煙氣。對戰後出生的一代，那代表幸福的滋味。

牛肉麵館儘管普及，大部分人早年要吃一碗比陽春麵貴五倍的高級麵，仍是大事一樁。牛肉湯麵應運而生，讓小老百姓也可以跟牛肉沾親帶故。

千禧年之後，吃膩平價牛排和速食漢堡的X世代、Y世代、E世代，回頭再吃牛肉麵，可以是話題，可以是情趣，也許更是時髦。一碗八百八十八元的牛肉麵，該吃它的裝潢、情調、食材、廚藝，還是一張照片，一個標題，放在臉書上，換來許多大姆哥的「讚」。

超級牛肉麵

這碗超級牛肉麵，取名「唯吾獨尊」，是洪師父二○一○年參加「台北市國際牛肉麵文化節」，不惜工本的冠軍創作。用牛小排、牛腿心肉、牛筋、牛肚岸，和一般人聽都沒聽過的小牛膝，共熬一鍋而成。光食材就是過去總鋪師不敢想像的大手筆。師父的功夫在火候，因為比賽時間只有三小時，而五種食材軟透的時間各不相同，讓五肉雜陳，變成五肉共和，湯水與爐火之間要像施展法術般，帶出魔幻變化。

牛肉麵不僅霸占台北一條街，已經有本事漂洋過海。同樣得過台北牛肉麵節冠軍的「老董」，跟全世界最大電子產品代工廠聯手，藉由料理包，在深圳同時煮上萬碗牛肉麵供餐。洪師父的腳步，不僅到了上海、昆山，也在美國加州開分店，朋友正勸他考慮股票上市的規劃。

碗公大的空間，海納年輕人的野心和創意，短短幾年，洪師父和老董這樣的企業家，成為新一代廚師的榜樣。奪下台北市牛肉麵節冠軍，儼然是成功的敲門磚。

金黃清澈、不油不膩

台北牛肉麵比賽分成紅燒、清燉和創意三組，每年都產生三個冠軍。「阿牛」林秀源，是其中一位有志者，十幾歲離開台東老家，到台北餐廳當學徒，出師後，自立門戶，注意到牛肉麵比賽，決心問鼎。他連續參加三年，佳作有，冠軍無。第四年，阿牛明白牛肉麵的關鍵在湯頭，要捧走冠軍，必須出奇制勝。

十二月的比賽，氣溫很低，湯面容易凝結油脂，觀感必差，最好避開所有人都用的牛骨熬湯，既要有豐富的「牛味」，又能使麵湯濃稠而不油膩。學藝多年的辛苦沒有白費，阿牛想起，麵攤上都會有一味小菜──富含膠原蛋白的豬頭皮，同樣看來，牛頭皮一定也不差。

一張牛頭皮，厚一英寸多，只靠幾小時火力，絕對逼不出什麼風味，但是切碎、剁碎之後就不同了。「阿牛」林秀源賽前三天三夜沒闔眼，不斷試驗牛頭皮跟火與時間的交錯作用，最後把牛頭皮絞碎三次，終於在有限時間內，熬出香氣十足，稠而不膩的湯頭，更令他驚喜的是，湯色金黃透明，清澈如夕照金光。

比賽那一天，阿牛先完成金黃清燉牛肉麵，接續參加創意組比賽。他手捏著牛肉捲，耳朵偷聽清燉組公布賽果，「冠軍，林秀源」，林太太喜極而泣，跑過來說：「阿牛，我們拿第一！」他忽然腿軟，蹲在地上，眼淚沿著臉頰滑下來。那是二○一三年。

冠軍讓朋友願意投資，阿牛在庫倫街靠近圓山捷運站，開了自家的牛肉麵店。湯頭金黃清爽，香濃不膩，頗受好評，不過比賽歸比賽，生意歸生意，阿牛期待的飛黃騰達，並未很快到來，仍需要更多條件配合。

兩天一夜的淬鍊

洪金龍背著雙手，斯文地站在內湖科技園區旗艦店廚房，面向高筒鍋說：「燉湯頭，要放很多蔬菜，要煮兩天一夜，當天晚上還得熄火降溫，這樣久熬的肉和骨，才會釋出香氣，同時不會釋放對人體不好的物質。」走到大廳，他指著造價一萬美元的牛肉麵模型，這是為了增加店裡的「景點」，不能讓客人吃完，擦乾淨嘴角就走了，「要有點什麼，讓他們玩一玩，有點什麼可以帶回去。」基於這個理念，洪金龍開發出自己配方的牛肉乾。

他一點也不擔心調教出來的師父自立門戶，「他們只要想到，開牛肉麵店要這麼大的空間和投資，嚇都嚇死了。」洪師父的旗艦店可以讓一百多人同時用餐，展現廚師專業味覺之外，也印證過人的經營能力。

善變的都會，未必事事喜新，挑剔的味蕾，伴隨苛刻的時間長河，老師父依舊在小巷中屹立，在切、煮、燉的動作中，日復一日接受考驗。

老社區的好滋味

舒國治曾在文章中盛讚大橋頭一處騎樓下的汕頭牛肉麵攤。老闆穿著短褲，忙著下麵，舒國治筆下「湯極鮮香豐富……尤以肉塊薄小，大口潄潄吮麵，肉自然嚼入，最得暢肆。」實際體驗，這種感受，絲毫不差。

延平北路上的汕頭牛肉麵，老闆顯然喜歡舒國治的文章，把它裱框，掛在柱子上，說舒國治夫妻現在仍會抽空來吃麵。只有三、四張桌子的空間，坐滿熟客，老人家一天只肯賣兩百碗，小碗牛肉麵定價非常便宜，清燉的賣八十，紅燒的賣六十，賣完就休息，「賺多一點又如何，留一點給別人做。」他也不想參加比賽，不想收徒弟。他指著不遠處的攤位說，老鄰居本來賣粥，收了徒弟，沒想到徒弟把商標和技藝拿去申請專利，害師父不能再用自己的老字號，他只把最傳統的手藝傳給兒子。

牛肉麵，是汕頭麵攤老闆的生活，是洪師父的事業，是阿牛夢想的機會，對幾個世代的牛肉麵愛好者，是永遠不會忘懷的滋味，因為，每個人心裡都有一碗牛肉麵。



艋舺重生

萬華廣州街，有新人正在拍婚紗照。只見一身民初裝束的新郎單獨入鏡，雙排釦西裝紳士帽，低頭斜倚木門，輕閉雙眼；梳復古包頭、穿緞面大紅旗袍的女主角，則倚在拱圈騎樓的清水紅磚廊柱旁。

不過幾步之遙，另一位身著絲絨紅色旗袍的新娘迎面而來。這才恍然大悟，清末民初造型是公認最對味的「剝皮寮dress code」。

位在昆明街、康定路間廣州街的剝皮寮歷史街區，街上延續約三公尺的清代街屋，已是從台灣紅到國外的熱門取景地。

老街風華重現

萬華居民當初趕在土地徵收期滿前的一九九八年搶救老建築，剝皮寮街區的閩南建築、巴洛克式洋樓，力求以修復工程保存原貌。市府團隊掌握歷史建築的保存精神，特別針對結構安全考量，以現代工法，加強建築的抗震、防災、防塵、防蛀，延長建物的生命。

整修工程歷經漫長的十年，無人敢預測整修完成後街區能否重現當年興盛風華。但任誰也想不到，剝皮寮西側即將修復完工的兩個月前，剛巧有位遍尋不著八○年代萬華市井的電影導演，為探詢合適地點，求助台北市政府。

那是市政府成立電影委員會後，第一次大規模協拍電影。當時為了支援「艋舺」拍攝作業，市府三十三個局處，動員了二十七個、一共近五百位工作人員，硬是將完成工期提前一個月，結果造就新台幣三‧五億的電影票房，更創下當年春節萬華街區約十四億元的空前營業額。

剛修復的剝皮寮清代街屋、牌樓厝景像，隨著電影強力上檔，一夕成為名氣後來居上的全國「最新」老街，超過四十萬人親訪電影場景，一探「太陽製本所」舊址變身的艋舺老大家。後來，泰國電視台拍攝「泰國郭台銘」邱威功的奮鬥故事，也以剝皮寮歷史街區烘托他在台大的求學歲月。

如果不是先有在地居民組成「剝皮寮歷史風貌特定區促進會」，爭取保存剝皮寮原貌在先，台北市府全力協助「艋舺」開拍在後，原本只確定「避免與民爭利，不做商業用途」的剝皮寮歷史街區，就不會出現「影視協拍重鎮」的新定位。

台北市鄉土教育中心的一、二樓轉角處，立著幾張新聞剪報。照片裡的建物殘破不堪，抗議民眾將開進現場的怪手團團圍住，昔日激烈抗爭的情緒，在新聞攝影裡定格。

歷史的記憶

事情的起因，要追溯到日治時期。一八九六年老松國小建校，都市計畫將附近街區劃定為學校預定地，不准興建新建物，這項規畫就如此延續至國民政府遷台後。

直到一九八八年，台北市教育局打算擴建老松國小，依照規畫，必須收回預定地、請住民全部搬遷，並將地面歷史建物拆除。學校預定地劃定近百年，剝皮寮與所在的萬華區，經歷興衰起落，來到「台灣錢淹腳目」的八○年代，周遭老房子陸續改建，獨留禁建區內的剝皮寮清代街型、日治時期紅磚牌樓，與新建公寓、商業樓層相對照。

事後諸葛，老松國小的學童人數曾高居世界第一，全盛時期超過萬人。如今少子化浪潮來襲，全校只有七百名學童，留下街區老建築的確為明智之舉。而暫時用不到的教室已經開闢新課程，各種研習在列為二級古蹟的校園裡，勤奮展開。

萬華百變風貌

許多人的剝皮寮初體驗，起於電影「艋舺」，造訪後最多的感想是「可看之處太多，時間不夠用」。萬華的魅力既通俗又深沉，不是一眼就能看透，剝皮寮歷史街區只是銜接萬華過去與未來的起點。

台北人的美食地圖，絕對少不了萬華。全年大排長龍的龍都冰果室、名列「全台十大炒飯」的艋舺阿龍炒飯，都在剝皮寮周邊。網路名店非吃不可，而鄰近小店、小攤多的是永續經營的古早味，動輒五十年、近百年的家族傳承，才是教人永遠吃不膩的萬華隱味。

精雕細琢的龍山寺供奉觀世音菩薩與關聖帝君，以剪黏藝術呈現的龍飛鳳舞、木建築斗拱結構，加上神祇供奉的傳統規則，龍山寺博大精深。年輕人從這裡開始識得傳統建築之美，並且如同他們的父祖輩，依循佛神聖誕日行禮，尋得無可替代的心靈安定力量。

非在地居民，大多喜歡萬華亂中有序的風情，但萬華人的感受截然不同，長久以來，外人貼過來的「社會底層」標籤，令在地居民反感。

身為台北市發源地，時間為萬華留下許多珍貴的空間記憶，剝皮寮、寶斗里、建於日治時期的三水街新富市場……。

剝皮寮從拆遷到決定保存的轉折，反映萬華居民對於自家社區的未來樣貌很有態度。接下來，被列為古蹟的新富市場該如何保存、應用，同樣備受社區居民關注。

為讓心目中的理想萬華暢所欲言，近一、兩年來，台北市政府都更處透過工作坊、面對面訪談，蒐集了千餘則萬華人對社區的期待，這些想法都將化為台北西區的未來再生策略。康定路一七一號的「萬華心願景」工作坊是具象的據點，不時會拋出議題，吸引社區居民藉著認識萬華歷史，思考萬華的明天。「窟仔頭水道」就是一個試圖由負轉正的例子。

窟仔頭水道現在不過是寶興街旁一段未加蓋的「臭水溝」，孳生蚊蟲不說，還曾經有小朋友不慎跌入溝中，因此居民莫不希望又髒又危險的水道儘早加蓋，以絕後患。

殊不知，窟仔頭活泉至少有百年歷史。早期，以活泉發源地上方的茄苳樹為核心，蔓延出一個大池塘，窟仔頭水道是現成的在地民生用水來源，泉水一路流入新店溪。

記憶這段萬華水文的最好方式，或許就是打開加蓋，重現潺潺活泉的清澈。

答案是或否，要等說明會後、意見發酵，再做出共同決定。

搬演自己的故事

搭捷運抵達萬華，出站沿途總會遇見街友，他們是萬華的一部分，也是在地人最希望逆轉的挑戰目標。

二○一四年的仲夏傍晚，艋舺公園有一場「街道上的城市藝術家」成果發表會。這是社區大學學員的打擊樂演出，特別之處是學員的身分：長者、弱勢族群之外，還有街友。

這場以油漆桶為樂器的陽春音樂會，吸引許多民眾駐足圍觀。有人認出以前常在公園附近出沒的街友，為他們不同以往的氣色、儀容，覺得感動。

請街友擔任導遊，是令人耳目一新的更大膽嘗試。透過街友眼光，看見未曾見過的街景，而目前已接受半年培訓的數位「街遊」導遊，每位都有不為外人道的生命故事。兩小時導覽中，導遊也分享自己的故事。這項收費導覽，不為譁眾取寵，而是激勵街友重燃自力更生鬥志的努力。

撥開負面標籤、努力摸索理想艋舺的過程，從剝皮寮開始，在回顧歷史中，萬華的正面能量逐漸復甦，老城區終於找到新生命。

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