鹿港尋味：揭開「正宗古早味」蘊藏的飲食傳奇

審定序　鹿港的美食地圖　王康壽
推薦序　採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食　詹坤華
自序　養育我的鹿港滋味　心岱

壹、過海而來的美味──鹿港菜源流
一、鹿港菜在台菜譜系中的位置
二、從學徒到總舖師
三、最草根的筵席文化──辦桌

貳、鹿港美味圖騰──海產
一、百年傳承的海味風華
二、苦鬥換得的鮮美──蚵仔
三、原味品嚐最好──沙蝦
四、一年一次的天賜佳餚──烏魚子
五、非蝦非蟹──蝦蛄（蝦猴）
六、乾貨中的鑽石──鮸魚肚

參、庶民之味──市場小吃
一、藏身市井中的傳統味
二、小吃集散地
三、多層次的口感──丸類
四、吃巧不吃飽──餃類
五、內外皆美──圓類
六、既燙口又順口──羹類
七、永遠的經典──麵類
八、琥珀色的鄉土味──炸類
九、主食的最佳拍檔──湯類
十、可長可短，滋味不改──條類

肆、飽肚之外還有盼望──甜點
一、老祖宗的養生智慧──茶點
二、鹹甜皆宜的最佳配角──麵猴
三、味美價廉又能飽肚──麵茶
四、細膩和香醇的至高境界──豆花

伍、與天地四時同歡──節禮慶典
一、神明的食物
二、時蔬素菜的清明──「潤餅」與「滿煎爹」
三、米、葉、草皆飄香──端午粽
四、圓滿豐盛過好年──圍爐火鍋

陸、道地鹿港風
一、實踐簡樸精神──醬菜
二、用食物心理治療──治病去邪
三、順應自然天理──進補
四、生活造就的飲食特色──既鹹又甜，似湯非湯

柒、人生真滋味
一、好吃食物的說服力──錦魯麵
二、外婆的魔法「等路」──粉粿
三、讓舶來品也失色的好滋味──鹿港糕仔
四、以時間來入味──薑母鴨
五、最簡單的，最難──燉鴨

心岱的《鹿港尋味》店家地圖
鹿港美食店家資料

序

養育我的鹿港滋味

　　我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。

　　位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。

　　乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五～一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，家家富豪，各地的移民紛紛進駐，產生了多族群的融合與鬥爭（正是台灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展出特殊的街道規劃與建築文化。

　　光緒十四年、二十四年，咸豐元年，鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除了鹿港，致使它終於走入歷史，成為封閉之地，被邊緣化了。

　　直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞，紛紛以「資產保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，才重現在世人面前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。

　　鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，台灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。

　　我在台北夢想成真，成為一個作家，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老家早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字回到鹿港─那個我年少時一心想出走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我回頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，才明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老家構成。在這期間，承蒙「台灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嚐吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於台菜這一課的琢磨與認知。

　　舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活了。尤其在咀嚼歷歷往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嚐遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重回歷史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚出的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。

　　儘管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裡多的是世界美食，但是要品嚐獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大家飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露出滿意微笑，一次又一次的重訪故地。

　　《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在；這些養育個人的滋味，不僅是我的深情投射，更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話，希望能帶領大家到鹿港尋味，看見過往純樸年代的縮影。

　　本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專家：王康壽老師與詹坤華老師做序，並由王康壽老師出任全書的審定，及書內「王老師說菜」專欄的執筆。

　　「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」，鹿港的種種美味傳承自時間、物產與烹調的結合，這裡面有大自然的資源、四季循環的和諧，更有人為手工的境界，在饗宴的背後，必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故，讓尋味腳步踏出了況味。

　　兩位老師長年鑽研在地文化，平時貢獻於文教智庫，致力於鹿港前景的拓展，他們提攜晚輩不遺餘力，引導我做田野調查，並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啟發，是支持我完成此書的力量與榮耀，在此深深致意與感謝。


審定序

鹿港的美食地圖

　　鹿港走過繁榮衰退，又進入風華再現時期，歷程中都曾有過一般物欲追逐，而今不少人從虛華的時光中，轉而對根源尋求懷思和期盼，是近年來文化尋根與古蹟巡禮的活動，陸續推出而備受歡迎的原因。其中歷史建築、古蹟文物、傳統戲曲、雕塑手藝與匠師登錄等，均受到重視，更有推出專輯介紹。政府分別以文化資產重點，規劃保存與傳承專案，希望讓日後人們能認識早年先人的各種文化，我們都感到非常欣慰。

　　然而，屬於民俗文化一環的鄉土美食茶點與廚師技藝，在調查登錄與文字的記載，似乎有被忽略的感覺，為此我們也曾想進一步了解與記錄。雖曾進行田野調查、耆老訪談，但多因顧慮層面深廣，總覺得未能周全，僅能就各種美食茶點介紹，難兼具歷史性述說。

　　從乾隆四十九年（西元一七八四年）鹿港獲准開設「正港」，正式與大陸蚶江對渡，民間經貿來往頻繁，使鹿港成為台灣第二大都會，「一府二鹿三艋舺」，大家都能有共識。閩南話「富貴三代，飲食滋味才會知」，物資匱乏年代，能有美食享受的，大多是富有人家。回想早年沒有大餐廳，富家人總是自己備有廚師，逢貴客造訪，都在家中宴客，上桌的美食茶點，由掌廚精心設計，主菜花樣百出，就連「盤頭花」（一般菜餚的裝飾品，包括花鳥等雕琢裝飾）也非常精巧。到了鹿港衰退時期，廚師外放流入民間，使鹿港民間有機會品嚐到名廚的美食茶點，唯一遺憾的是，廚師很少有像官方食譜式的文字記錄，民間廚藝就只憑師徒口傳面授，這也是鹿港美食茶點缺乏深入記載的原因之一。

　　出生鹿港的著名作家心岱女士，自十七歲離開鹿港，前往台北並投入寫作行列，一直關心家鄉鹿港，常利用年節假日返回家鄉，以田野調查、攝影記錄、訪談耆老等方式蒐集資料，也撰寫了《百年繁華，最鹿港》與《鹿港，優遊漫步》兩書，旅居他鄉的遊子透過專書，為參觀鹿港的遊客導覽解說，內容充實，深富鄉情。

　　自職場退休後，她乃計畫以「鹿港飲食」做為書寫主題，多次與我研議討論內容與方向。我們曾一起應雜誌之特約，做了一次市場小吃的報導與分析。這次身歷其境的田野經驗，啟動了她的執行力，精心規劃，三年後完成撰寫專書的架構大綱。二○一五年年初，心岱女士應邀回鄉演講，講題就是「我的鹿港尋味」，原來連書名都想好了。當下，滿室的聽眾來賓都殷殷期待此書早日出版，她則請我協助尋找耆老與刀指師（廚師），提供未曾有過記錄的相關史實，把鹿港從王公貴族到販夫走卒的吃食，以及年節喜慶到日常三餐的食譜，連結出一張「美食地圖」，為鹿港留下廚藝與美味的心經。

　　為此，我們找到訪談的耆老，請教老中青的廚師及現任餐廳掌廚、糕餅店師傅，以及小吃店家、市場攤擔等。我也應作者之邀，除了擔任此書的審定者外，並在書中以「王老師說菜」的專欄，填補失傳的文化典故或被遺忘的軼聞、知識等。比較遺憾的是，我發現很多傳統味的匠藝表達，是以閩南話發音，改成目前的標準國語，有其難度，因此只能勉強選擇較適當的諧音替代，但即使如此，還是與原本的意涵略有差距。

　　鹿港在清代是台灣第二大港，往來貿易十分暢通，五湖四海的物資更是交流無礙，飲食文化當然比其他地方來得先進與精緻。加上早期移民大多來自漳州、泉州等地，烹煮的主要食材必然以在地漁獲為主，這也使得鹿港美食自古就奠基於海味的藝術。這一點在《鹿港尋味》書中，有極其突出的「點到」與「描述」，從「辦桌筵席」到「小吃攤擔」，從「神明食物」到「常民三餐」、從「茶點糕餅」到「等路禮品」……心岱引領讀者到鹿港「尋味」，這趟路可是從古到今橫跨了四百年歷史呢！她的文字流暢優美，內容理性、感性兼具，尤其在敘事功力與人生感悟兩方面，讀來格外令人感動。

　　身為本書的推動者，我能略盡審定職責，要感謝受訪朋友們的協助，尤其是彰化縣廚師業職業工會理監事們、顧問黃榮心先生、鹿港廟口商圈促進發展協會理事長陳慧玲、總幹事許宏宇等人熱心幫忙。也謝謝作者交付重任，大家一起為鹿港的榮光攜手努力。

推薦序

採擷鹿港風俗習慣，品嚐小鎮風味美食

　　家鄉鹿港素有「一府二鹿三艋舺」之盛名，曾經風光一時，近代著名學者張其昀先生謂：「台灣發展史上的鹿港期，自清康熙二十二年（一六八三年）至道光二十二年（一八四二年），為時一百五十八年。彼時鹿港商船雲集、行郊林立、景氣繁榮、民生富裕，有著黃金歲月，更是望重三台。」

　　然而曾幾何時，由於時空遞嬗，清末河港多次淤塞，港灣功能盡失，鹿港遂繁榮不再而歸於平淡。

　　鹿港雖沉寂百餘年，但先民所留下的豐富文化資產，並未隨之煙消雲散。鼎盛文風依然漫布在淳樸的小鎮中，民國六○年代，鄉土文化思潮抬頭，救國團鹿港民俗采風隊、青商會鹿港全國民俗才藝活動相繼開展，隨著政府對文化資產的重視，家鄉「鹿港風」因應而起。二○○六年微笑之鄉、二○○八年友善城市、國際魅力城市，加上二○一二年龍年燈會期間湧入近一千六百萬遊客，在在顯示鹿港有著迷人的地方，無論是觀光旅遊、采風擷俗、尋幽探勝、進香朝聖亦或是品嚐美食小吃。因此每逢假日便擠進一批批的遊客，繁榮景象不亞當年，重現二鹿風華。

　　鹿港才女心岱女史，係台灣知名作家。幼時深受廳堂字畫、案桌書冊薰染，特好字墨、詩書，因而奠定日後藝文根基。其年少即背井離鄉遠赴台北尋夢，雖歷盡艱辛困頓，然其聰慧天資，加上嚴謹治學，又能堅持志向，鍥而不捨，專心致力於藝文創作，故而著書等身，甚受讀者青睞，學人亦景仰萬分。

　　今年歲首鹿江文化藝術基金會之「文化回鄉」活動，禮聘心岱老師以「我的鹿港尋味」為題分享，學員不但激賞連連，且互動頻頻。因其對家鄉「吃食」風味有特別偏好，每每年節返鄉必然尋找鹿港美食小吃，且已然成癖。是以對心岱而言，「返鄉」與「吃食」二者乃無形之中畫上了等號。也正因為如此，在她細細品嚐家鄉美食佳餚，有了深切體會之後，便將這些鹿港人共同的美好吃食記憶，撰寫成《鹿港尋味》一書來分享鄉親讀者，那也正是她愛戀故土，不滅的濃濃情懷。