塔與派：10位師傅的美味配方

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1.塔皮

酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本書所刊載的主要塔皮有4種，基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖，但只要食材的搭配法或攪拌法不同，就能創作出各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞

甜塔皮

將牛油恢復成室溫或加熱，讓牛油變軟後，再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮，是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮，擁有酥脆口感，咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起

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拌入雞蛋

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拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後，攪拌到軟備用。

脆餅皮

先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在一起，最後再加入雞蛋(水分)拌勻，作成不甜的塔皮。烘烤後的切面會出現不均勻的層次感，是口感酥脆又易碎的塔皮。

將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起

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將牛油與麵粉大致拌勻以形成細顆粒狀

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拌入雞蛋和水

將冰冷的牛油與麵粉等大致拌在一起。

千層酥皮

將麵粉皮與牛油疊在一起後，反覆擀開與摺疊的作業，以作成有許多薄層的塔皮，口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中，每一層都會膨脹起來，若能在烘烤中控制膨脹的情形，就能作出更紮實的獨特口感來。

製作以麵粉為主的塔皮(麵糰)

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用麵糰將牛油包起來

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反覆擀薄再摺疊的作業

用麵糰將冰冷牛油包起來後，反覆摺疊。

塔皮的重點

＊模型要先烘烤過嗎？還是不要？

若要將水分多的液狀食材加入塔皮裡，就必須先烘烤過模型，若要加入杏仁奶油等水分較少的食材，是否要先烘烤過模型，完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型，塔皮的水分就會蒸發，能突顯完成品的酥脆口感，與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型，就能強調塔皮與奶油的一體感。

＊模型的深度應多高？塔皮的厚度呢？

模型愈深時，相對於塔皮的分量，裡面所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多，所以原則上若主要目的是品嚐塔皮，就使用較淺的模型，若主要目的是品嚐裡面的食材，就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型，也可以試著增加塔皮的厚度，以突顯塔皮的存在感，就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。

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2. 奶油/蛋奶液

奶油與蛋奶液，不僅能成為決定甜塔口味的關鍵人物，也能發揮”藏鏡人的力量”，成為突顯餡料口味的靈魂人物。甜塔最常用的是杏仁奶油與杏仁卡士達奶油，若是以雞蛋為主的甜塔，則最常使用蛋奶液與甘納許。另一方面的鹹塔，則常使用以雞蛋、鮮乳、鮮奶油為主的蛋奶液。

﹝本書所用的主要奶油/蛋奶液﹞

杏仁奶油

基本上採用牛油、糖粉、杏仁粉、全蛋的「4同比例」(4種食材的重量相同)配方作成，有時也會稍微減少糖分，或加入萊姆酒增添香氣。攪拌時若極力避免空氣進入，就能提高密度，口感也會比較濃稠，若刻意拌入空氣，口感就會比較清爽。

攪拌時要避免雞蛋和牛油分離。

杏仁卡士達奶油

這是將杏仁奶油與卡士達奶油拌在一起而來的奶油，經常被用來取代杏仁奶油。卡士達奶油所占的比例愈高，口感會愈柔滑、水潤。

2種奶油的搭配比例，是最大關鍵。

蛋奶液

原意是指由數種食材拌在一起作成的「液狀物」，本書專指由鮮乳、鮮奶油等乳製品，與雞蛋拌在一起作成的液狀食材。若雞蛋比例愈高，烘烤後愈會像布丁一樣Q彈，若鮮乳和鮮奶油的比例愈高，烘烤後愈會像法式濃湯一樣濃稠。

烘烤前的蛋奶液，呈清爽的液狀。

甘納許

這是先將鮮奶油與鮮乳加熱，再拌入融化後巧克力而來的柔滑奶油，經常被用在生菓子類的巧克力甜塔上。至於烘烤類的巧克力甜塔，則多使用以蛋汁為主的蛋奶液。

將鮮奶油與巧克力，乳化到柔滑的程度。

塔皮與奶油/蛋奶液的搭配法

＊若是甜塔皮

最常見的情形就是搭配杏仁奶油(杏仁卡士達奶油)，而且有些會將水果直接加進去烘烤，有些則是將甜塔皮與杏仁奶油當成底座，再將水果或慕斯放在上面。此外如乳酪奶油等口味較濃郁的奶油，也常被用來搭配甜塔皮。

＊若是脆餅皮

不論甜塔還是鹹塔，最常用來搭配脆餅皮的是液狀的蛋奶液。不過口感較硬的脆餅皮，有時也會搭配杏仁奶油。

＊若是千層酥皮/拿破崙派皮

不使用奶油或蛋奶液，而是直接與蘋果搭配的「蘋果派」，就是最具代表性的甜塔之一。不過法國的傳統甜點中，也有將杏仁奶油加入千層酥皮裡，作成口味濃郁的甜塔。

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1.塔皮

酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本書所刊載的主要塔皮有4種，基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖，但只要食材的搭配法或攪拌法不同，就能創作出各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞

甜塔皮

將牛油恢復成室溫或加熱，讓牛油變軟後，再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮，是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮，擁有酥脆口感，咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起

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拌入雞蛋

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拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後，攪拌到軟備用。

脆餅皮

先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在...