正統法國料理~小資即上手：私房解密70道省錢法式美味

　　法國料理昂貴、複雜、烹調耗時費神。。。。。這是一般人對法國料理的刻板印象，台灣坊間許多強調法國菜的書籍，其實大多是變種義大利菜，和正統的法國料理其實不盡相同。

　　那麼，什麼是法國料理？它有哪些必備的元素？在台灣如果想體驗烹調法國料理的趣味，是否一定要到星級飯店學習？或者一定要採買昂貴的進口食材？究竟有哪些元素是不可或缺？哪些元素可以變通？

　　這些小秘密，就讓出身自正統法國料理的廚藝學院廚師蒲欣珍告訴你，只要用少少預算和在地食材，在家也能做出逼真的法國料理。

本書特色

　　★    70道簡單不複雜的法國家常/經典菜色。
　　★    用當地食材取代，也能做出道地的法國味。
　　★    作者學藝故事大公開、品味法國菜的眉角，進而讓人領略法國飲食文化精髓。

作者簡介

蒲欣珍

　　畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅‧包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。

　　蒲欣珍，高雄岡山的軍眷子弟，高雄餐旅學院餐飲管理科畢，法國里昂保羅‧伯庫斯廚藝學院廚藝及餐館管理系畢，里昂商業大學管理學位。

　　從小就愛看人作菜，常抱著傅培梅食譜幻想著每一道菜餚的滋味。還是小學生時候，在報紙上讀到一篇敘述歐洲無所不能的旅館經理的文章，從此便開始對飯店業充滿無限憧憬。

　　五專之後曾在多間餐廳內外場打工，但是一直感覺自身本職學能不足，當時正逢高雄餐旅專校成立，便發奮苦讀，並以高分進入餐飲管理科就讀。就學期間得以進入五星級飯店實習，並在畢業之後順利就業。

　　在飯店任職時，常接觸世界各國的商務旅客，飯店中也有許多外國主管，感嘆本身國際觀不足，在業界想一展手腳的機會渺茫，遂決定出國進修，看看世界，體驗生活，因此在毫無法文基礎的情況下，到法國從頭開始。

　　在不到一年的時間，學習語言，並取得廚藝學院入學資格。在學校裡除了學習廚藝知識及技術之外，更利用課餘時間在當地餐廳打工，把存下來的錢，獻給米其林，吃進肚子裡。

　　就學期間也在國際級的賭場、飯店及外燴公司實習，拿著刀具鍋鏟，在廚房戰場裡殺出自己的一片天。

　　回台灣後，也擔任多位主廚來台隨行翻譯，也從事文字翻譯的工作，為「認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命」及「創新前衛的分子料理」(積木文化股份有限公司)兩書之翻譯及編審。

作者序  法國料理，不是只有米其林跟藍帶

PART1  Mise en place – Ingrédients , matériaux et recettes de base工欲善其事，必先利其器-事前準備工作：基礎的材料、器材及食譜
只要有這些小幫手，任何料理都可輕鬆上手
‧Mayonnaise美乃滋，料理課101，用它做基底變化無窮
‧Sauce béchamel白醬，千層麵、焗烤還是舒芙蕾的基礎
‧Vinaigrette巴札米克油醋汁，掌握公式就能盡情發揮
‧Sauce caramel澄清焦糖醬，甜點好伴侶一
‧Crème anglaise英式蛋黃醬，甜點好伴侶二
‧Crème pâtissière卡士達醬，做點心的基礎功
‧Comfiture de fraise葡萄果醬，保存盛產水果的好方法

PART2  Faire une grace matnée – Brunch假日多賴一會床 – 早午餐
‧Oeuf à la coque水煮溏心蛋，吃早餐也可以吃得很優雅
‧Oeuf cocotte陶鍋煮蛋，簡單做出溫泉蛋
‧Galette breton布列塔尼薄餅， 加入蕎麥粉的鹹味可麗餅
‧Crêpe可麗餅
‧Pain au raisin 葡萄麵包，又名蝸牛麵包，把它組合在一起卻叫中國麵包！？
‧Chausson aux pommes蘋果派
‧Salade de fruit 水果沙拉

PART3  Recettes legère et simple輕食系
‧Quiche Lorraine 洛林鹹派
‧Pissalaière 尼斯披薩
‧Pan bagnat 班涅三明治
‧Cake sale 鹹蛋糕
‧Croque monsieur 大口咬先生

PART4  Un petit creux – Goûter肚子有點餓 – 午茶時間
‧Quatre-quart 四分之四蛋糕，不用磅秤也能做出來
‧Moelleux au chocolat 熔心巧克力蛋糕
‧Clafoutis藍莓克拉芙提，老祖母利用剩餘材料的智慧
‧Pain perdu 消失的麵包(法國吐司)
‧Sablé breton 布列塔尼奶油酥餅，利用當地特產做的點心
‧Sablé à la confiture 果醬餅乾

PART5  C’est l’heure pour l’apéro該是開始喝開胃酒的時候了
‧Kir / Kir royale 基爾 /皇家基爾，勃根地的開胃酒
‧Famille de Pastis 茴香酒，普羅旺斯人手一杯
‧Monaco / Tango 摩納哥/探戈，消暑好朋友
‧Feuilleté 酥皮點心
‧Brochette 竹串點心
‧Canapé 吐司點心
‧Gougère 來自勃根地的鹹泡芙
‧Oeuf mimosa 金合歡蛋
‧Cervelle de canut 白乳酪醬
‧Tapenade 黑橄欖醬
‧Rillette de thon 鮪魚肉絲醬

PART6  Une soirée magnifique令人難忘的宴客餐點
‧Salade lyonnaise里昂沙拉
‧Salade de hareng aux pommes de terre 鹹魚馬鈴薯沙拉
‧Salade niçoise 尼斯沙拉
‧Crème de Vichyssoise 維琪濃湯
‧Velouté de champignon 磨菇濃湯
‧Boeuf grillé à la sauce vin rouge 烤牛排佐紅酒醬
‧Gratin de chou fleur à la sauce mornay 焗起士白花菜
‧Saumon à l’oseille 鮭魚佐酸模醬
‧Pomme écrasée 碎泥馬鈴薯
‧Gnocchi provençal 普羅旺斯麵疙瘩
‧Daube provençal 普羅旺斯燉肉
‧Crumble aux fruit rouge 烤碎頂紅莓
‧Profiterole 冰淇淋泡芙
‧Île flottante漂浮島嶼

PART 7  Pour occasion romantique浪漫的時刻
‧Cocktail de homard 明蝦雞尾酒
‧Salade de chèvre chaud 溫熱羊乳酪沙拉
‧Soupe d’oignon gratinée 焗洋蔥湯
‧Filet de poisson aux amandes 杏仁魚排
‧Pomme de terre persillé香草馬鈴薯
‧tomate provençal 普羅旺斯烤蕃茄
‧Blanquette de poulet 白汁嫩雞
‧Riz pilaf 琵拉芙烤米飯
‧Carré d’agneau en croûte 香草酥皮羊排
‧Légumes rôtis 烤季節蔬菜
‧Fondue Savayarde 薩瓦起士火鍋
‧Pomme d’amour 愛之果
‧Crème au chocolat 巧克力乳脂
‧Crème brûlée 焦糖布蕾
‧Soufflé au chocolat 巧克力舒芙蕾
‧Truffe nature 原味松露巧克力
‧Truffe blanc 松露白巧克力
‧Rocher au chocolat 巧克力沙漠玫瑰

PART 8  Saveur exotique異國風情
‧Hou mmous 鷹嘴豆泥，又稱雞豆、藜豆，台灣叫雪蓮子
‧Caviar d’aubergine圓茄魚子醬
‧Kebab中東三明治
‧Kefta中東肉丸
‧Couscous庫斯庫斯，北非小米及蔬菜同煮的主菜
‧Poulet au Citron Confit 北非檸檬雞，將醃漬的檸檬與雞同燉