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非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

的圖書
非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥 非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

作者:紀雍.庫德黑 
出版社:木馬文化
出版日期:2021-06-09
規格:平裝 / 288 / 14.8*21*2cm / 黑白
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

WHO:每日50克加工肉品,罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康!

你或許知道:亞硝酸鹽本身不是致癌物。
但你可能不知道:亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」,
包含強力致癌物質「亞硝胺」。

業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要,但你敢放膽一賭嗎?
或者,我們可以追求製程更令人安心的加工肉品?

香腸、火腿、培根、熱狗……
加工肉品滋味鮮美,為何卻蒙上致癌陰影?

2015年10月,世界衛生組織(WHO)將加工肉品明文列為「一級致癌物」,指出每日食用50克,便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何?本書作者長年關注肉品加工議題,細細梳理歷往諸多爭端脈絡,帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

▍為了「避免肉毒桿菌中毒」?
業者告訴我們:若不添加亞硝酸鹽,加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證:品質享譽國際的帕爾馬火腿,自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽,遵循傳統只用海鹽醃製,至今未引致任何中毒案例。

▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
事實是,亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤;更重要的是,肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時!比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益,罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架!
幸好,不是所有加工肉品都有致癌風險,我們只需反對,「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序,重新確立美食與健康之間的關係,現在正是時候!

關於亞硝酸鹽,你或許聽過以下說法:
‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽,所以加入肉裡沒問題?  
‧亞硝酸鹽能調節血壓,所以含此添加物的肉品有益健康?
本書一一駁斥這些半真半假的論點,並提醒我們留意:
遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協,
進而致力於追求更理想的製程:
‧購買品質更好的肉
‧採行嚴格的衛生規範
‧回到較長的冷藏期與熟成期
‧採用其他安全有效的技術
‧升級設備

推薦人
食安權威 文長安 專文推薦
「在西方國家,肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員,依據經驗法則,財團的人力、財力、物力及財力都已達高點,若有人斗膽以卵擊石,其下場必定慘烈;而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點,精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同,但對健康看法卻是一致的,這確實是一本值得推薦的好書,相信閱覽完畢後,一定會對您的健康有非常正面的輔益。」──文長安(輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師/衛生福利部食品藥物管理署技正退休)

「令人大開眼界而且重要!書中義憤之情溢於言表。」──碧.威爾森《美味詐欺》、《食物如何改變人》作者

作者簡介:

紀雍・庫德黑 Guillaume Coudray
法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院,曾是法國國家政治科學基金會(Fondation Nationale des Sciences Politiques)研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查,引起媒體廣泛報導,並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介:

劉允華
法國高等社科院肄業,目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等:一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻:透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。

推薦序
推薦序
不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作
文長安(輔仁大學食品科學系&餐旅管理系兼任講師/衛生福利部食品藥物管理署技正退休)

民國五十七年,我念初二時,化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒,但中和後就無毒」,這觀念一直深植我腦中;直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗,我的觀念才有所改變。
先做說明如下:強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後,以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味,鹽的功能眾所皆知;以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4,俗稱保險粉)是苦鹹味,主要用於漂白、防止褐變及防腐,食品加工上如過量,即有異味產生,濫用情形極為...
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作者序
〈序章〉
二○一五年十月十二日。他們一個接著一個,走進這間小演講廳。二十二名研究者,來自全球各地。除了他們之外,幾位觀察員擠進窗戶邊的桌旁。這是在里昂的國際癌症研究中心(Iarc,法文縮寫為Circ)。這個機構由戴高樂將軍創立,是國際衛生組織(WHO,法文縮寫為OMS)的重要轄屬之一。與其他關注癌症的組織不同,Iarc幾乎對藥物與治療等毫不在意。當年,戴高樂希望這個組織將所有力量投入一個目標:找出引發癌症的事物及其因素。他在一九六三年開始接納這個「全新方案」的點子:光是研究癌症的解藥並不足夠,還必須找出它確切的根...
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目錄
推薦序 不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

序章

I 粉紅誘惑:硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章 神奇添加物
第二章 金玉其外的傳說
第三章 全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章 「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章 二十世紀新發明:亞硝酸鈉
第六章 法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章 香腸賽局

II 如何讓人接受癌症:肉毒桿菌新登場
第八章 「血腸裡的毒藥」:肉毒桿菌
第九章 拿肉毒桿菌當藉口
第十章 經典案例回顧:亞硝酸鈉與燻魚
第十一章 警示與拒斥
第十二章 「沒有替代方案」的謊...
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