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WHO:每日50克加工肉品,罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康!
香腸、火腿、培根、熱狗……
加工肉品滋味鮮美,為何卻蒙上致癌陰影?
2015年10月,世界衛生組織(WHO)將加工肉品明文列為「一級致癌物」,指出每日食用50克,便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何?本書作者長年關注肉品加工議題,細細梳理歷往諸多爭端脈絡,帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。
▍為了「避免肉毒桿菌中毒」?
業者告訴我們:若不添加亞硝酸鹽,加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證:品質享譽國際的帕爾馬火腿,自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽,遵循傳統只用海鹽醃製,至今未引致任何中毒案例。
▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
事實是,亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤;更重要的是,肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時!比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益,罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。
▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架!
幸好,不是所有加工肉品都有致癌風險,我們只需反對,「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序,重新確立美食與健康之間的關係,現在正是時候!
關於亞硝酸鹽,你或許聽過以下說法:
‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽,所以加入肉裡沒問題?
‧亞硝酸鹽能調節血壓,所以含此添加物的肉品有益健康?
本書一一駁斥這些半真半假的論點,並提醒我們留意:
遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。
全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協,
進而致力於追求更理想的製程:
‧購買品質更好的肉
‧採行嚴格的衛生規範
‧回到較長的冷藏期與熟成期
‧採用其他安全有效的技術
‧升級設備
作者簡介 |
紀雍・庫德黑 Guillaume Coudray
法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院,曾是法國國家政治科學基金會(Fondation Nationale des Sciences Politiques)研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查,引起媒體廣泛報導,並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。
譯者簡介 |
劉允華
法國高等社科院肄業,目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等:一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻:透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。
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