紀雍．庫德黑

WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！

 

香腸、火腿、培根、熱狗……

加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰影？

2015年10月，世界衛生組織（WHO）將加工肉品明文列為「一級致癌物」，指出每日食用50克，便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何？本書作者長年關注肉品加工議題，細細梳理歷往諸多爭端脈絡，帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

▍為了「避免肉毒桿菌中毒」？

業者告訴我們：若不添加亞硝酸鹽，加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證：品質享譽國際的帕爾馬火腿，自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽，遵循傳統只用海鹽醃製，至今未引致任何中毒案例。

▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……

事實是，亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤；更重要的是，肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時！比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益，罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

▍加工肉品不該被亞硝酸鹽綁架！

幸好，不是所有加工肉品都有致癌風險，我們只需反對，「因加了亞硝酸鹽而有致癌風險」的加工肉品。追求更理想的製作程序，重新確立美食與健康之間的關係，現在正是時候！

關於亞硝酸鹽，你或許聽過以下說法：
‧口水、蔬菜中都有亞硝酸鹽，所以加入肉裡沒問題？
‧亞硝酸鹽能調節血壓，所以含此添加物的肉品有益健康？

本書一一駁斥這些半真半假的論點，並提醒我們留意：
遊說人士如今仍持續產出模糊焦點的偽科學知識。

全球已有許多製造者不向亞硝酸鹽妥協，

進而致力於追求更理想的製程：
‧購買品質更好的肉
‧採行嚴格的衛生規範
‧回到較長的冷藏期與熟成期
‧採用其他安全有效的技術
‧升級設備

作者簡介 |

紀雍・庫德黑　Guillaume Coudray

法國紀錄片導演和製片人。畢業於巴黎政治學院，曾是法國國家政治科學基金會（Fondation Nationale des Sciences Politiques）研究受資助者。他對肉類加工進行長達十年的調查，引起媒體廣泛報導，並在十多個國家或地區放映相關紀錄片。

譯者簡介 |

劉允華

法國高等社科院肄業，目前暫居法國。多功能自由職業者。譯有《月經不平等：一段女性身體的覺醒之路》、《疼痛的隱喻：透視疾病背後的情緒、壓力與痛苦》。