印度料理初學者的第一本書：印度籍主廚奈爾善己教你做70道印度家常料理

「歡迎來到這個充滿香辛料、芳香又魅惑的印度料理世界！」若是這麼開頭，恐怕好不容易翻開本書的讀者，隨即就想闔上書本了吧。

但請等等啊，我所要介紹的印度料理，絕非什麼異世界！理所當然是貨真價實的正統印度料理，只不過是運用技巧，讓常見的肉、魚或蔬菜變得更美味。我想所謂的料理，無論身處在哪個國家，都奠定於如何讓來自不同土地的食材，透過調理展現出美味。一般人所熟知的印度料理，多屬於北印度旁遮普（Punjab）的宮廷料理，是以肉類為主，再搭配使用乳製品，特色是帶有濃郁的風味。但是，印度料理並不僅止於此而已，例如南印度的料理以海鮮或蔬菜為主，散發著清爽的酸味與辛辣風味。

其實，光是印度的南與北就大大不同了。近來，日本也陸續出現許多供應南印度料理的店家（對了，我的祖父就是來自南印度。所以我個人也非常喜歡南印度料理）。這些年來，基於大家對香辛料料理的喜愛，我也應邀到各地的料理教室教學。不過多數人對於印度料理的印象，依舊停留在香辛料搭配複雜或烹調繁複、不利在家烹調。會有這種情形，是因為太過於在意香辛料的組合。香辛料的使用，原是為了讓食物更好吃，因此，與其在意香辛料相互的搭配性，不如留意於與肉類、魚類或蔬菜的搭配。而就在我試圖「簡單」解釋何謂印度料理的同時，竟意外發現印度料理是成立在如此簡單的規則上。

此時此刻，不免如此想著，難道是自己擁有印度血統，卻生長在日本，才得以以更清楚易懂的方式整理傳遞出印度料理的作法吧。

「歡迎來到這個充滿香辛料、芳香又魅惑的印度料理世界！」若是這麼開頭，恐怕好不容易翻開本書的讀者，隨即就想闔上書本了吧。

但請等等啊，我所要介紹的印度料理，絕非什麼異世界！理所當然是貨真價實的正統印度料理，只不過是運用技巧，讓常見的肉、魚或蔬菜變得更美味。我想所謂的料理，無論身處在哪個國家，都奠定於如何讓來自不同土地的食材，透過調理展現出美味。一般人所熟知的印度料理，多屬於北印度旁遮普（Punjab）的宮廷料理，是以肉類為主，再搭配使用乳製品，特色是帶有濃郁的風味。但是，印度料理並不僅止於此而已，例如南...

7首先，就來揭開印度料理的美味法則
14印度料理的香辛料圖鑑
16本書的基準事項
18本書使用方式

【PART 1 印度的咖哩】
20來熟悉印度咖哩吧！
│北印度的咖哩│
26雞肉馬薩拉（Chicken Masala）
28奶油雞（Butter Chicken）
30青豆絞肉咖哩（Keema Mutter）
32羊肉拷瑪（Mutton Korma）
34蔬菜拷瑪（Vegetable Korma）
35埃及豆馬薩拉（Chana dal Masala）
36香辣茄子泥（Baigan Bhartha）
37馬鈴薯燴茄子（Aloo Baingan）
38菠菜燴起司（Saag Paneer）
39菠菜燴雞肉（Saag Chicken）
│印度的國民咖哩│
40豆子湯（Dal Tadka）
│南印度的咖哩│
42喀拉拉魚（Kerala Fish）
44果亞蝦（Goa Prawn）
45馬德拉斯牛肉（Madras Beef）
46喀拉拉雞（Kerala Chicken）
47安得拉雞（Andhra Chicken）
48酸辣豬肉咖哩（Pork Vindaloo）
50參巴（Sambal）
52拉薩姆（Rasam）
53白優格（Kuzhambu）
擁有「萬能馬薩拉」，烹調咖哩僅需10分鐘！
54北印度的萬能馬薩拉
55南印度的萬能馬薩拉
55蛋馬薩拉（Egg Masala）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE①
56印度的套餐＆食用方式之講座

【PART 2 北印度的配菜】
58坦都里烤雞（Tandoori Chicken）
60優格烤雞肉（Chicken Malai Tikka）
61蔬菜炒內臟（Saag Liver Fried）
62烤肉串（Seekh Kebab）
在家做北印度起司「Paneer」
64印度風起司（Paneer）
65鍋起司（Kadai Paneer）
66馬鈴薯馬薩拉（Aloo Masala）
68馬鈴薯炒花椰（Aloo Gobi）
69秋葵馬薩拉（Bhindi Masala）
70油炸蔬菜丸（Pakora）
71古加拉特秋葵（Gujarat Bhindi）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE②
72香辛料保存術

【PART 3　南印度的配菜】
74蝦馬薩拉（Prawn Masala）
76魚馬薩拉（Fish Masala）
77煎烤魚（Fish Fried）
78炸雞65（Chicken 65）
79辣炒雞塊（Chicken Chili Fried）
80燉煮雞肉（Chicken Stew）
81阿比椰（Aviyal）
82炒紅椒（Sweet Pepper Thoren）
82炒苦瓜（Bitter Thoren）
83炒紅蘿蔔（Carrot Poriyal）
83炒高麗菜（Cabbage Poriyal）
85豆餅（Vada）
85粗麥粥（Up Ma）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE③
86「NAIR 餐廳」的推薦午餐：雞肉咖哩

【PRAT 4 米飯料理＆麵包】
│米飯料理│
88印度香米（Basmati Rice）
89歐時蘿炒飯（Jeera Rice）
89番紅花飯（Saffron Rice）
90蔬菜燉飯（Vegetable Pulao）
92雞肉燜飯（Chicken Biryani）
│麵包│
94囊餅（Naan）
96烤餅（Chapati）
98起司囊餅（Cheese Kulcha）
99膨餅（Puri）
│「咖哩＋配菜」然後再加上簡單的小菜│
印度漬物（Achaar）
100油漬茄子
100油漬苦瓜
印度酸甜醬（Chutney）
101椰子醬
101番茄醬
沙拉（Salad）
102小黃瓜沙拉
103醬沙拉
103香菜醬沙拉
印度奶茶＆拉西（Chai ＆ Lassi）
104印度拉茶
104馬薩拉奶茶
105優格拉西
105鳳梨拉西
甜點（Dessert）
106香草甜奶球
107粉圓甜粥

108主要食材一覽
110南北料理別一覽
112依料理使用的香辛料總覽

7首先，就來揭開印度料理的美味法則
14印度料理的香辛料圖鑑
16本書的基準事項
18本書使用方式

【PART 1 印度的咖哩】
20來熟悉印度咖哩吧！
│北印度的咖哩│
26雞肉馬薩拉（Chicken Masala）
28奶油雞（Butter Chicken）
30青豆絞肉咖哩（Keema Mutter）
32羊肉拷瑪（Mutton Korma）
34蔬菜拷瑪（Vegetable Korma）
35埃及豆馬薩拉（Chana dal Masala）
36香辣茄子泥（Baigan Bhartha）
37馬鈴薯燴茄子（Aloo Baingan）
38菠菜燴起司（Saag Paneer）
39菠菜燴雞肉（Saag Chicken）
│印度的國民咖哩│
40豆子湯（...