職人解析經典熱銷麵包︰5種工法全攻略，職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法！-FindBook 找書網 ISBN:9789863641964

圖書名稱：職人解析經典熱銷麵包︰5種工法全攻略，職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法！

30年麵包研發師解析美味升級的密技，
不藏私教學豐富麵包口感的5種工法！
運用直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種工法，
搭配麵包製程、自製餡料抹醬，讓您在家100%複製極致風味！

◎職人傾囊相授麵包風味技法，讓您烘焙功力一次升級！
解說常見TOP問答集、烘焙百分比計算法、每款麵包組織口感和速配吃法，超詳細步驟圖1500張，從攪拌、發酵、分割、整型到烘烤，幸福出爐款款迷人的經典風味與名店熱銷產品，冰火菠蘿包、古早味草莓菠蘿夾心、咖啡奶酥金牛角麵包、彩虹繽紛貝果、紅豆鮮奶爆漿餐包、超綿起司吐司、火焰明太子吐司⋯⋯等。

▶麵包控必學必嘗
懷舊經典風味麵包
創新吸睛變化款
團購回購率高品項
知名麵包店熱銷款
工法簡單美味升級

本書特色
【1】解鎖經典和名店熱銷款，100%成功複製美味
嚴選作者的獨創風味麵包，也逐一解鎖時下最流行的麵包製法、學生們許願的名店或團購人氣品項，新手、老手皆有機會100%成功複製美味。

【2】詳細圖文step by step解析每道麵包製程
職人不藏私帶您完成菠蘿麵包、金牛角、貝果、餐包和吐司五大類，透過詳細圖文和順暢流程，step by step步驟圖1500張，做出健康好吃的麵包。

【3】不須持續餵養酵種，透過簡單工法完成
用簡單工法和麵種，直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種，搭配食材比例和夾餡抹醬，就可嘗到多層次口感。

【4】麵包風味變化美學，豐富您的味蕾
經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。

【5】掌握基本功，提升麵包美味品質
提供麵團常見發酵方法、麵包保存與加熱法、烘焙百分比計算示範和製作麵包TOP問答集，讓新手也能烤出美妙滋味的麵包。

作者簡介：

楊嘉期（Jimmy）
從事麵包近30年實務經驗，主攻開發新品、技術指導與管理，教學經驗超過8年。技術於世代交替，因為對烘焙麵包的熱愛，未來也會持續研發新品，強化個人的技術與理論，並傳承給子弟兵們。
希望將最美味的麵包帶給大家，讓您在家做麵包也能順利完成。若對本書的內容有任何問題，或是想分享您製作的心情，都歡迎到FB「楊嘉期」一起交流。

【現任】
喜利廉自然烘焙館（副廠長兼任麵包課課長）
日本製粉株式會社（技術講座短期研習）
馬來西亞教室線上教學（講師）
台灣全省各大教室教學（講師）
台灣台南首府大學歐式麵包製作技巧教學（講師）

【獎項】
2011年弘光德麥盃烘焙百萬大賽（職業：麵包組亞軍）
2014年台中糕餅節創意麵包組（佳作）

各界推薦

名人推薦：◎盛讚美味專文推薦
李佩璇─台北探索172創意空間負責人
陳啟宗─豐配食品股份有限公司董事長
蔡元森─菲律賓BREADERY經營者兼R&D
潘美玲─阿潘肉包店負責人
（順序依首字筆劃排列）

推薦序

推薦序1
認識嘉期老師超過5年了，記得第一次見到嘉期老師是上他的牛角麵包課。那時候老師剛開始教學麵包課，很認真的想把每一個步驟教給我們，就在當時對他有非常深刻的印象。直到我創業開了烘焙教室，第一個想到的麵包老師就是嘉期，也因為和嘉期合作多年，對於麵包世界有更多的認識。嘉期在每一堂的課程中，設計不同的麵團和內餡，也在操作過程中邊解說，讓大家更了解每種內餡有適合搭配的麵包體，例如：斷口性，化口性⋯⋯等。

恭喜嘉期的第一本麵包書《職人解析經典暢銷麵包》出版，他把在業界及教室中最受歡迎的品項都呈現於書中。...

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作者序

作者序／技術與理論相輔，解鎖麵包豐富口感的祕密！
在一次朋友聚會中聊天時，對方談到出書過程，就這麼剛好，橘子文化出版社主編透過朋友找上我，詢問有沒有興趣出麵包書？想了想，在烘焙行業近30年，喜歡買書的我，書櫃中若能出現一本屬於個人著作的麵包書，將是一個人生里程碑。

每位麵包師傅都有自己的夢想，想成為世界冠軍，在8年前，踏上教學之路，慢慢改變了許多做麵包的想法與思維，再和主編討論幾次後，決定完成一本經歷多年仍受大家歡迎的「熱銷經典款麵包」，並且讀者在家也能做得出來，經過幾次篩選，終於挑出本書款款讚不絕口的麵包。第一次寫書的過程還算順利，將多年來的實務經歷寫下，紀錄成麵包教科書，拍攝麵包製作過程也是第一次嘗試，步驟圖詳細近1500張，這過程雖然辛苦卻是開心的。

書中麵包種類分為五大類，菠蘿麵包、貝果、金牛角、餐包、吐司，並運用五種簡單的工法，不需要專業的器具，在家也能做出不同口感與風味的頂級麵包，並且教大家選擇天然健康的食材製作麵團、內餡和抹醬，希望帶給各位與新手很好理解的麵包理論與製作技巧。在每類麵包一開始也提供經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。教學過程中，許多學生常常許願一些名店吐司與麵包，或是時下最流行麵包製作法，於是書本中也逐一解鎖呈現給喜愛製作麵包的您。

在此特別感謝「喜利廉自然烘焙館」王欽萬總經理、蔡元森麵包顧問，多年來無私栽培與技術指導，以及「台北探索172創意空間」李佩璇負責人提供教室拍攝。另外感謝助理團麗惠、智胤，攝影團隊周禎和大師與小燕主編，有大家的幫忙，才能使這本書順利誕生。最後希望把這本書帶回家的各位，可以開心製作麵包且成功複製美味！

楊嘉期（Jimmy）

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推薦序
作者序
本書使用說明
Chapter1製作麵包前基本課
常用的基本器具
需要的基本材料
麵包工法和酵種
麵包的基礎製程
麵團常見發酵方法
麵包保存與加熱法
烘焙百分比計算示範
製作麵包TOP問答集

Chapter2經典不敗菠蘿麵包
｜菠蘿麵包｜風味變化美學
經典菠蘿麵包
黑鑽燻雞起司菠蘿麵包
海陸雙拼菠蘿包
抹茶香桔菠蘿麵包
古早味草莓菠蘿夾心
脆皮可可菠蘿麵包
冰淇淋菠蘿麵包
冰火菠蘿包

Chapter3排隊熱銷金牛角麵包
｜金牛角麵包｜風味變化美學
經典金牛角麵包
香芋起司金牛角麵包
起司紅莓金牛角麵...

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