咖啡拉花設計教本

前言

各位為什麼想做咖啡拉花呢？因為好看？帥氣？因為漂亮的咖啡更好喝？為了展現自己的能力？其實，我一開始鑽研咖啡拉花時，是為了證明咖啡拉花是「不需要做的技術」。當時，我身處各種資料與資訊都不足的窘境，生豆品質不佳、烘豆技術與萃取能力都不足，並深深著迷於手沖咖啡與烘豆的魅力，無法自拔。當時我一心只想讓咖啡香氣更突出，並認為咖啡拉花是沒有意義的技術之一。當時，正好有一位知名的咖啡界人士在電視上說：「最近的年輕人，比起咖啡本來的樣子，更偏好外觀上的咖啡拉花。我感到很擔憂。」當時不夠成熟的我，完全支持這樣的看法。但後來我開始懷疑，那位人士真的了解萃取與奶泡嗎？他能做出一杯香醇的卡布奇諾或拿鐵嗎？疑問在我的腦中盤旋，於是我展開了行動。如果我想要堅持「做咖啡拉花沒有必要」，那麼我必須要成為「能做出咖啡拉花，並且非常專業、足以被任何人認可的咖啡拉花專家」。然後我才有資格說，「咖啡拉花是不必要的！」當然，那是當時的想法。一路鑽研咖啡拉花，現在的我，認為咖啡拉花是一種美麗的藝術。雖然沒有非做不可的必要性，但咖啡拉花對於一杯100分的咖啡而言，是「很重要的元素」。

咖啡可分為好幾個領域，隨著咖啡的商業化，咖啡產業被細分為杯測師、烘豆師、沖煮專家、咖啡師、工程師、訓練師、事業家等。能把咖啡產業如此細分的人還真是了不起。細分之後，自然地，咖啡開始產生領域上的分野。杯測、烘豆、沖煮、萃取、咖啡拉花、咖啡學概論（理論）、機器實務、服務、菜單等，各種分類五花八門。

咖啡拉花，無庸置疑也是評價咖啡的重要項目之一！當然，咖啡的香味也相當重要。大部分的情況裡，客人會在拿到飲品時，會聞香、品嚐之後再做出評價。成品的客觀標準，是集合了許多主觀感覺而成立的。其中，當然也有用眼睛就可以確認的部分。一杯咖啡，雖然也需要喝過才能評價結果，但可以用視覺與感覺來判斷拉花設計的完成度。因為可以用眼睛評價，所以比起其他咖啡的項目，咖啡拉花是可以立刻得到確認的。雖然在咖啡中，看不見的部分更加重要，但能夠一眼就確認的項目也很重要，不是嗎？能夠好好完成拉花這個項目，難道不也是一種才能嗎？成熟的拉花技術，和其他項目的技術，都是相輔相成的。咖啡拉花師一旦在萃取、打奶泡、設計、味道上努力不懈，要在其他項目中逐漸顯露才華，也非難事。當然，要達到某個水準是很容易的，但要更進一步，就會遇到許多挫折，也有人因為不夠努力而無法越過障礙，最終選擇放棄。也有人因為別人的評價，或裹足不前，或沾沾自喜，而失去初衷。也有人純粹利用技術來獲取個人利益，而失去一開始的感動。當然，也有人在這過程中，能夠做好自我管理，持續堅持。

我個人不怎麼喜歡「咖啡拉花藝術家」這個用詞。所謂的藝術家是創作作品的人，但能夠做出具有作品性的咖啡拉花，究竟有多少人呢？稍微會做咖啡拉花，就自稱為咖啡拉花藝術家，真的妥當嗎？以咖啡的香味為基礎，再去考慮外形的「咖啡拉花設計師」，這樣會更貼切現實一些。咖啡師仍然是服務職，想將咖啡師轉變為技術職、專業職還需要很多努力。我認為，咖啡拉花是能夠讓咖啡更加完美，又能傳遞感動的服務。我想成為不只側重於技術，而是能畫出美麗的圖案，內心也美麗的咖啡師。雖然只是一杯咖啡，能畫的圖案也只有一個，但我希望能在這個杯子裡畫出意義，豐富我的咖啡生涯。當然，我自認還有不足之處，必須一輩子持續學習完美的咖啡拉花。希望這本書，能為喜歡咖啡拉花的人帶來幫助。

擅長咖啡拉花的人有很多，但我希望，咖啡拉花不會是我唯一擅長的項目。未盡的故事，就留到我未來的下一本書吧。

雖然一直覺得自己有所不足，但對在天上支持我的親愛的母親與家人、一路引導我的咖啡大叔金再根教授，以及一起走在咖啡之路上，給予我支持的Coffee Mario的弟弟朴根亨代表，還有協助《進階咖啡拉花》出版的教文社與咖啡師們，我由衷地謝謝你們。

2016年4月在場基洞「咖啡大叔」中

咖啡中隊長　鄭渊浩

前言

各位為什麼想做咖啡拉花呢？因為好看？帥氣？因為漂亮的咖啡更好喝？為了展現自己的能力？其實，我一開始鑽研咖啡拉花時，是為了證明咖啡拉花是「不需要做的技術」。當時，我身處各種資料與資訊都不足的窘境，生豆品質不佳、烘豆技術與萃取能力都不足，並深深著迷於手沖咖啡與烘豆的魅力，無法自拔。當時我一心只想讓咖啡香氣更突出，並認為咖啡拉花是沒有意義的技術之一。當時，正好有一位知名的咖啡界人士在電視上說：「最近的年輕人，比起咖啡本來的樣子，更偏好外觀上的咖啡拉花。我感到很擔憂。」當時不夠成熟的我，完全支持這...

世界改變了許多

從前，人們在早上起床後，總是先打開大門，尋找報紙。不知從何時開始，人們不再看報紙上的新聞了。即將60歲的我，感覺生活方式變得好不一樣。如今，早上一醒來，第一件事就是滑開手機，確認時間、天氣，以及各地的新聞。接著，就在浴室裡，邊沖澡邊聽音樂。

早上的餐桌也是一樣。現在我們總是一邊盯著手機，一邊吃著美式早餐。現在，家裡的餐桌上，也不會再出現鍋巴湯了。每一天過得非常快速，一杯香醇的美式咖啡，為我們忙碌的每一天補充滿滿的能量。開車出門上班的途中，我看見像路燈一樣多的咖啡店從眼前飛逝而過。看來，正是因為咖啡，讓我們日常生活產生了變化。

隨著咖啡在餐飲業的外食文化中形成主流，咖啡所佔的產業新版圖也隨之鞏固。顧客面前的這杯咖啡，就是眾多咖啡店之間彼此競爭的重要手段。

在飲食方面，「品質」是相當重要的。我們所說的食物品質，是指不論哪一種飲食，包含飲食內容物味道（香氣）的品質，以及外觀上讓飲食看起來更加美味的視覺外觀與裝飾等。

不同的咖啡飲品，需要不同的美麗外觀。在咖啡的領域裡，美麗的外觀就是咖啡拉花藝術。1986年，美國多家咖啡店在咖啡上做出造型。1993年，David Schomer在西雅圖的Vivace咖啡店做出蕨葉拉花，為咖啡增添了造型與美味，並蔚為流行。在現今的韓國，許多咖啡拉花大師們，通過許多比賽，成為國家代表選手，在世界大賽了取得卓越的成績。像這樣的咖啡拉花比賽，不僅是為了提升個人技巧，也是為了提供顧客更加美味、美觀的咖啡。

能做出好的咖啡拉花的人，不但需要做出好看的樣子，從烘豆、萃取等，對咖啡的整體製作過程，都必須具備多種知識與經驗，才能做出優秀的咖啡，這就是所謂的「咖啡師」。由於世界的潮流，最近有許多咖啡的相關書籍出版，不僅是咖啡師，連一般民眾也對這些書籍相當感興趣。

本書的內容，特別深入介紹進階的咖啡拉花技巧。以「咖啡中隊長」聞名的鄭渊浩教授具有店面營業經驗，並曾擔任各種咖啡大賽、咖啡拉花大賽的評審，同時也是教導咖啡相關知識的訓練師，現在正於大學教授咖啡拉花。

在本書中，可以藉由QR Code直接看到韓國咖啡拉花領域的最佳咖啡師，透過影片展示基本的杯子與奶泡鋼杯的掌握方式。

此外，每一種咖啡拉花的類型，都可以前往鄭渊浩教授的個人部落格──《咖啡中隊長》觀賞相關影片，獲得全面的引導。

我之所以能夠這麼有信心地推薦鄭渊浩教授的書，雖然有部分是因為個人的交情，但也因為他不僅擁有技術面的實力，更擁有對咖啡的純粹熱情。鄭渊浩教授對咖啡的一切－從烘豆、杯測到萃取－總是不斷努力，在咖啡的領域中，是擁有真正實力的專家，同時也是與讀者們沒有隔閡的咖啡人。這本書，將會是史無前例的高水準咖啡拉花實用書。

在我們夢想的咖啡世界中，咖啡師能與讀者成為一起分享咖啡的朋友，一同學習咖啡的一切，累積美好的信任與友誼。這樣溫暖的相會，眼看就要透過本書實現了。

相信本書作者，會在不久的將來，推出像是「職人咖啡拉花」主題的書籍，期待我們屆時能再度相會。

2016年4月

咖啡大叔，白石藝術大學教授

金再根

世界改變了許多

從前，人們在早上起床後，總是先打開大門，尋找報紙。不知從何時開始，人們不再看報紙上的新聞了。即將60歲的我，感覺生活方式變得好不一樣。如今，早上一醒來，第一件事就是滑開手機，確認時間、天氣，以及各地的新聞。接著，就在浴室裡，邊沖澡邊聽音樂。

早上的餐桌也是一樣。現在我們總是一邊盯著手機，一邊吃著美式早餐。現在，家裡的餐桌上，也不會再出現鍋巴湯了。每一天過得非常快速，一杯香醇的美式咖啡，為我們忙碌的每一天補充滿滿的能量。開車出門上班的途中，我看見像路燈一樣多的咖啡店從眼前飛逝而過。看...

．推薦文
．前言

．咖啡拉花的關鍵
．咖啡拉花的關鍵
．本書的應用
．咖啡拉花的種類
．顏色的應用
．顏色重點設計
．顏色設計演示
．咖啡拉花的種類
．咖啡拉花的進階握杯方式
．咖啡拉花的奶泡鋼杯進階掌握方式
．進階打奶泡
．進階分配

．想像訓練
．進階想像訓練
．設計的進階發展階段

．進階設計
．鄭渊浩

．特別的設計－視覺
．嚴晟真
．崔源在
．李慧敬

．特別的設計－技巧
．崔哲浩
．李宥真
．楊珠恩

．進階咖啡拉花大賽
．贊助與活動
．咖啡拉花作品集

．索引

．推薦文
．前言

．咖啡拉花的關鍵
．咖啡拉花的關鍵
．本書的應用
．咖啡拉花的種類
．顏色的應用
．顏色重點設計
．顏色設計演示
．咖啡拉花的種類
．咖啡拉花的進階握杯方式
．咖啡拉花的奶泡鋼杯進階掌握方式
．進階打奶泡
．進階分配

．想像訓練
．進階想像訓練
．設計的進階發展階段

．進階設計
．鄭渊浩

．特別的設計－視覺
．嚴晟真
．崔源在
．李慧敬

．特別的設計－技巧
．崔哲浩
．李宥真
．楊珠恩

．進階咖啡拉花大賽
．贊助與活動
．咖啡拉花作品集
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